Surimi | |
Surimi, bețe și firimituri | |
Alt nume | 擂 り 身 |
---|---|
Locul de origine | Japonia |
Așezați în serviciu | Produs fabricat din bucătăria japoneză |
Ingrediente | Carne de pește alb, amidon de cartof sau amidon de grâu, albuș de ou, ulei de rapiță, apă, arome de crustacee, boia, sare și zahăr |
Surimi , de multe ori greșit numit „crab băț“ este un produs alimentar făcut cu o bază de carne sau pește pastă numită擂り身( surimi , „pește tocat“ ) In japoneza. Speciile folosite pentru surimi produse în Franța sunt pești sălbatici cu carne albă capturați în larg; mai frecvent polenul din Alaska sau merlanul albastru din Atlanticul de Nord și, uneori, și alte specii, cum ar fi merluciul alb din Pacific sau itoyori (aceștia sunt peștii familiei Nemipteridae ). Poate veni sub diferite forme: bețe, zaruri, medalioane, firimituri, rase, feliate sau chiar în formă de gheare sau coadă de crustaceu.
În japoneză, surimi (în sensul francez) se numește (魚肉 練 り 製 子( gyoniku neri seihin , „produse din pastă de pește” ) , Indiferent dacă este vorba de kamaboko , kani-kamaboko cu aromă de crab sau alte preparate. Acestea sunt fabricate din paste de pește numite 擂 り 身 sau す り 身 ( surimi , „pește tocat” ) , Fabricate din carnea de 魚 の す り 身( sakana no surimi , „pește surimi” ) .
„Surimi”, în franceză, este un produs alimentar finit destinat consumului uman obținut din pastă de pește („surimi” în japoneză, „surimi-base” în franceză).
În textele în limba franceză, organismele internaționale de reglementare sau statistică în domeniul pescuitului, în special FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură) și asociațiile de producători fac o distincție între (1) pește, (2) carne de pește, (3) paste de pește - toate cele trei pentru a face surimi și (4) preparate din pastă de pește. Dar există traduceri de texte în limba engleză în care termenul surimi este folosit în sensul de „pastă de pește”. Conform textelor, găsim astfel termenul „surimi” în sensul de pește, carne de pește, pastă de pește sau preparat pe bază de pastă de pește.
Versiunea Afnor a 13 februarie 2016V45-068 definește surimi în Franța ca un produs finit gata de consum.
Surimi reteta a fost creat în Japonia de către soțiile și copii de pescari, în timpul XVII - lea secol. Apoi a purtat numele de kamaboko (literalmente „carne de pește”). Procesul a constat în clătirea cărnii de pește în apă proaspătă, apoi sărarea acestuia pentru a prelungi conservarea acestuia și pentru a acumula aprovizionarea cu proteine dincolo de anotimpurile de pescuit.
În anii 1970 , lipsa de carne de crab din arhipelagul japonez i-a determinat pe bucătarii japonezi să se bazeze pe tradițiile lor culinare pentru a inventa kani-kamaboko (literalmente „carne de crab”), care a avut un mare succes. Prins de-a lungul timpului de tendința pentru sushi, acest produs a găsit rapid o nouă priză: exportul în țările occidentale.
În 1985, au apărut primele bastoane de surimi în Europa. Producătorii francezi de alimente, crezând în potențialul surimi, dezvoltă site-uri de producție în Franța. Denumirea de origine kani-kamaboko devine „bastoane de surimi cu aromă de crab”, apoi mai simplu surimi (care, în Japonia, desemnează carnea sau pasta de pește proaspăt și nu bastoanele care se consumă în Europa). În Canada de limbă franceză, expresia „baston de crab cu aromă de crab” este cel mai des folosit sau „similar-crab”. Japonia este cel mai mare consumator de surimi din lume. Produsul se bucură de un succes din ce în ce mai mare, până la punctul în care francezii sunt astăzi principalii consumatori din Europa.
Speciile de pești folosiți la fabricarea bețelor de surimi sunt pești sălbatici capturați în larg:
Proporția fructelor de mare utilizate în diferitele preparate numite „surimi” este foarte variabilă. Această proporție poate fi aproape de 100%, la fel ca pentru un kamaboko de calitate. Poate fi mai puțin de 25%, surimi conținând în special - în special pentru anumite „bețe de crab” - apă, amidon de grâu, amidon de porumb, soia, proteine din soia, zahăr sau albuș de ou.
Lista ingredientelor și compoziția tipică a unui surimi vândut în Franța sunt după cum urmează:
În funcție de producător, surimi pot conține, de asemenea, agenți de gelifiere (caragenani), gelatină, potențatori de aromă (glutamat de sodiu), proteine din soia sau chiar agenți de îngroșare ( gumă xantan ).
Legislația europeană privind compoziția surimi este încă foarte laxă. Din 1997, surimi fabricate în Franța au fost guvernate de standardul Afnor NFV 45-068 , conform căruia toate produsele trebuie să aibă un conținut minim de 30% carne de pește. Producătorii francezi de surimi sunt totuși deosebiți pentru lipsa lor de transparență.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că ceea ce se numește „aromă naturală de crab” este cel mai adesea de origine sintetică și este realizat din extracte din măcinarea deșeurilor de la fabricarea cutiilor de crab, a creveților decojite, a bischelor, a crustaceelor recuperate, decojite și precuitate. Se numește „aromă naturală”, deoarece ingredientele din care este fabricată sunt naturale, dar au suferit numeroase adăugiri și transformări. Astfel, în nomenclatura europeană a aditivilor alimentari, aroma de crab conține următoarele ingrediente: sorbitol , apă, sare, proteine de grâu hidrolizate și drojdie autolizată. Deși drojdia autolizată conține cantități mici de substanțe odorifere, proteinele din grâu hidrolizate și drojdia autolizată sunt cele care îi conferă aroma.
Majoritatea surimi comercializate în Franța sunt produse în această țară.
Producția are loc în două etape principale: transformarea peștilor în bază de surimi, apoi surimi-bază în bețe de surimi.
Aporturile nutritive medii pentru 100 g de surimi ( aproximativ 6 bastoane ) sunt după cum urmează:
Sunt disponibile foarte puține date fiabile privind peștele, carnea de pește și pastele de pește („surimi-base”) utilizate pentru surimi, precum și pentru surimi în sine. În funcție de semnificația dată termenului „surimi”, statisticile sunt foarte diferite. De exemplu, dintr-o tonă de "pește surimi", putem obține 250 kg de "carne de pește surimi", ceea ce va face posibilă obținerea a 240 kg de "pastă de pește" folosită pentru a produce 600 kg de surimi în apă. (produse terminate).
Estimările cantităților de pești utilizate pentru fabricarea surimi sunt periculoase. Tonajul peștilor capturați este, așadar, adesea estimat din estimările producției de surimi. Rata de conversie este de ordinul 3,5 la 5 : se produce în medie o tonă de surimi-bază de la 3,5 la 5 tone de pește.
În 2007, sa estimat că producția de surimi la nivel mondial a folosit două până la trei milioane de tone de pește, sau două până la trei la sută din producția globală de pește.
FAO produce statistici privind pastele de pește congelate destinate producției de surimi, care este doar o parte a tuturor pastelor de surimi, pentru țările care transmit date. Acesta a estimat producția mondială a acestor paste congelate la 861.000 de tone în 2004. Dacă includem celelalte tipuri de surimi-bază pentru care sunt disponibile date, obținem o estimare a producției mondiale de surimi-bază de 1.155.000 de tone în 2004. Pe baza diversele date disponibile și o analiză a fiabilității acestora, un sondaj general al FAO din 2007 a propus ca „cele mai bune estimări” o producție mondială de surimi-bază de 750.000 tone în 2004: Statele Unite (250.000 t ), Thailanda (140.000 t ), Japonia ( 100.000 t ), China (80.000 t ) și Vietnam (50.000 t ).
În 2009, o școală expertă Surimi a estimat că între 550 000 și 600 000 de tone de surimi-bază au fost produse la nivel mondial.
Potrivit lui Pascal Guenneugues, producția globală de surimi-bază a fost de 850 000 până la 900 000 de tone în 2012, 800 000 de tone în 2013. Producția în 2012 și 2013 ar fi fost de 140 000 USD și 125 000 de tone în Vietnam, 90 000 și 75 000 de tone în Thailanda, 65.000 și 55.000 t în India.
Se estimează că producția globală de surimi-bază a ajuns la 800.000 de tone în 2015.
Comerț internaționalCu excepția Japoniei și - probabil - a Chinei și a Indiei, principalii producători de surimi exportă o mare parte din producția lor. De exemplu, Statele Unite exportă peste 90% din producția sa, în principal în Japonia și Coreea de Sud. În 2013, principalii exportatori au fost China, Vietnam, Statele Unite și Thailanda.
Cel mai mare importator din lume este Japonia (315.000 de tone în 2004). Coreea de Sud a importat 134.000 de tone de surimi-bază în 2012, 150.000 în 2013 și 158.000 în 2014. Datele privind comerțul internațional din China și Taiwan nu sunt fiabile. Uniunea Europeană importă aproape la fel de mult surimi-bază ca și surimi gata de consum.
ConsumPotrivit lui Guenneugues, consumul global de surimi-bază ar fi de aproximativ 800.000 de tone în 2012 și 850.000 de tone în 2013.
Japonia este țara în care consumul aparent (producție + import - export) de surimi-bază este cel mai mare (413.000 de tone în 2004 conform estimărilor FAO), urmată de China (de la 65.000 la 346.000 de tone în 2004 conform estimărilor), Coreea (aproximativ 100.000 de tone) și Thailanda (56.000 de tone în 2004). În Coreea de Sud, consumul a crescut de la 95.000 de tone în 1995 la 119.000 de tone în 2006. Cu importuri de 158.000 de tone în 2014, consumul de surimi-bază al țării este probabil mai mare.
Producția mondială de surimi ar fi de ordinul a 1.500.000 de tone pe an la începutul anilor 2010, ceea ce ar însemna că, în medie, surimi ar conține aproximativ 55% din surimi-bază.
Cu un consum estimat de 500.000 de tone pe an, Japonia este principalul producător și consumator de surimi, în principal sub formă de surimi de prăjire (200.000 de tone), kamaboko și chikuwa (100.000 de tone fiecare).
Producția franceză de surimi a atins 53.576 de tone în 2012 și 50.925 de tone în 2013, din care aproape 90% se consumă în Franța. Consumul francez, care se ridica la doar 12.400 de tone în 1985, a atins 63.373 de tone în 2011, apoi 60.492 de tone în 2012 și 57.116 de tone în 2013. Franța este astfel primul consumator european de surimi, înaintea Spaniei (43.000 de tone), urmată de Italia (10.800 tone) și Regatul Unit (aproximativ 10.000 tone).
Sectorul francez de surimi reprezintă peste 1.100 de locuri de muncă directe la producători; dacă includem locuri de muncă indirecte, aceasta reprezintă aproximativ 4.000 de locuri de muncă. Cifra de afaceri totală a celor patru principali producători francezi de surimi s-a ridicat la 218 milioane de euro în 2013.