Struguri

Struguri este rodul a viței de vie ( Vitis ). Strugurele din vița cultivată Vitis vinifera este unul dintre cele mai cultivate fructe din lume, cu 68 de milioane de tone produse în 2010, în spatele citricelor (124 milioane), bananelor (102 milioane) și merelor (70 milioane). Se prezintă sub formă de ciorchini compuși din multe boabe, care sunt în plan botanic de fructe de pădure , de dimensiuni mici și de culoare deschisă, struguri albi (verzuie, gălbuie, galben auriu) sau mai întunecați, pentru struguri roșii (mov, roz sau negru) -Violet).

Se utilizează în principal la fabricarea vinului din sucul fermentat (în acest caz vorbim de struguri de vin), dar este consumat și ca fructe, fie proaspete, struguri de masă , fie stafide uscate, care sunt utilizate în principal la coacere sau gătit . Se consumă și suc de struguri . Uleiul din semințe de struguri este, de asemenea, extras din boabe .

Principalele specii cultivate sunt:

Foarte întâmplător, Vitis coignetiae este cultivată în Coreea pentru strugurii de masă și pentru a face vin. În China, Vitis amurensis este cultivată în nord-est ( 4000  ha în Jilin ) pentru producția de vin.

Struguri de diferite specii

Există sute de specii, specii hibride, subspecii, soiuri și în special soiuri (numite soiuri de struguri sau clătite) și, prin urmare, de struguri, dintre care distingem soiurile de struguri de vin, albe sau roșii, și soiurile de struguri de masă.

Consum

Struguri albi

Vara există patru struguri timpurii cu boabe mici care poartă numele: Madeleine-Angevine-Oberlin și Jaoumet. În sezonul de mijloc, în toamnă, apar Chasselas cu boabe mici rotunde, cu piele fină și aurie, carne fragedă, suculentă și dulce. Apoi, Admirabilul de Courtiller , un strugure cu boabe mici, piele fină și carne suculentă, și Slujitorul cu boabe mici. Apoi vin soiuri cu boabe mari, alungite, Beirut Date cu piele groasă galben-verzuie și pulpă cărnoasă, Italia sau White Ideal cu piele medie și pulpă moscată, Muscatul din Alexandria a cărui piele groasă este de culoare chihlimbar și carne crocantă. Și două noi soiuri care nu se găsesc întotdeauna pe piață: albul Danlas și albul Datal , o încrucișare între palmierul de curmale din Beirut și Muscat din Alexandria. Strugurii târzii, dintre care cel mai bun este Gros Vert cu piele fină, carne suculentă, dulce, fermă și crocantă, termină sezonul. Cel mai faimos dintre acești struguri albi este Chasselas de Aur , singurul care are o denumire de origine - Chasselas de Moissac -.

Grappe neagră

La începutul toamnei găsim Cardinalul (care își datorează numele pielii sale violacee) cu boabe rotunde mari, carne fermă și suculentă și un nou soi, Livalul cu boabe ovale medii, cu piele medie, pulpă fermă, un strugure robust care călătorește bine. La mijlocul sezonului, cel mai tânăr dintre strugurii francezi, un 100% mediteranean, Alphonse Lavallée cu boabe rotunde, piele groasă, pulpă fermă , ajunge pe piață , este deja o stea. Dintre cele târzii, să cităm Ribol negru și, cel mai gustos, Muscatul din Hamburg, care reprezintă doar 7% din producția totală de struguri de masă din Franța. Boabele sale sunt alungite, pielea fină, pulpa suculentă și foarte parfumată.

Compoziție și valoare nutritivă

Conținutul său ridicat de zahăr poate face ca zahărul să cristalizeze în timp. Pentru a decristaliza un strugure, este suficient să-l scufundați într-un lichid ( alcool , suc de fructe sau apă clocotită), în timp ce zahărul se dizolvă.

Bogate în vitaminele A, B și C, strugurii conțin multe oligoelemente într-un echilibru perfect asimilabil de către organism. Fiecare strugure este acoperit cu flori bogate în drojdie .

Este un fruct destul de energic, cu 278  kJ (= 65,6  kcal ) la 100  g .


Struguri negri, proaspeți
(valoare nutritivă la 100  g , conform Afssa)

apă  : 81,6  g cenușă totală  : 0,4  g fibre  : 1,3  g valoare energetică  : 278 kJ (66,5 kcal)
proteine : 0,58  g lipide : 0,36  g glucide : 17  g zaharuri simple  : 11,3  g
oligoelemente
calciu  : 6,2  mg fier  : 0,28  mg magneziu  : 6,78  mg fosfor  : 15,5  mg
potasiu  : 168  mg cupru  : 0,07  mg sodiu  : 0,58  mg zinc  : 0,04  mg
Vitamine
vitamina C  : 8,4  mg vitamina B1  : 0,05  mg vitamina B2  : 0,02  mg vitamina B3  : 0,25  mg
vitamina B5  : 0,05  mg vitamina B6  : 0,07  mg vitamina B9  : 11,9  µg vitamina B12  : 0  µg
beta-caroten  : 28,5  pg retinol  : 0  ug vitamina E  : 0,4  mg EAT vitamina K  : 14,6  µg
Acizi grași
saturat  : 0,11  g monoinsaturat  : 0,01  g polinesaturate  : 0,1  g colesterol  : 0  mg

Strugurii au un conținut scăzut de grăsimi saturate, colesterol și sodiu. Este o sursă foarte bună de vitamina C și vitamina K.

Compoziția fenolică

Cei Compușii fenolici din struguri și vin pot fi împărțite în trei clase principale: acizi fenolici , flavonoide și Stilbenele .

Flavonoide prezente în struguri se pot fi grupate în trei grupe:

ACIDI FENOLICI
ACID hidroxibenzoic
acid galic , acid protocoechic , ac. seringic 		Hidroxicinamic ACIZI
Acid caffeoyltartaric, ac. cafeic (amar) , ac. p-coumaroyltartaric
FLAVONOIDE
FLAV A NOLS
(ureche) catecol,
(ureche) galocatecol
ANTOCIANIDOLI (instabili)
Malvidol, cianidol, delfinidol,
petunidol, paenidol 		FLAV O NOLS
Myricetol,
quercetol
Oligomeri PROANTOCIANIDOLI
(semințe, piele → astringență)
Procianidol B1, B2, B3, .. B8
Procianidol A2
ANTOCIANOZIDI
(piele → pigment roșu în struguri și vin)
Malvidol 3-glucozid,
delfinidol 3-glucozid
petunidol 3-glucozid 		GLICOSOZI DE flavonoli
(film → protecție împotriva UV )
Myricétol 3-glucozid,
quercetol 3-glucozid,
rutină
STILBENE
trans-resveratrol , cis-resveratrol, trans-pikeide, cis-pikeide (mătreață → răspuns patogen la stres)

Cele taninuri condensate (sau proanthocyanidols) ale semințelor sunt extrase în timpul macerării. Acestea oferă vinului caracterul său tanic, astringent, „robust”. Sunt de culoare portocalie-galbenă.

The antocianozide (sau antocianine) sunt pigmenți colorați care acoperă filmul din Golful struguri negri. Aceștia sunt responsabili de culorile roșu-rubin-violet ale strugurilor și vinului. Se formează prin glucozarea a 5 antocianidoli instabili: malvidol, delfinidol, petunidol, paeonidol și cianidol (aglicon + 1 sau 2 molecule de glucoză). Pot fi apoi esterificate cu acid cumaric sau acid acetic . Aproximativ treizeci de antocianozide stabile au fost detectate în struguri și vin.

Cele flavonoli care joacă un rol protector împotriva razelor UV se găsesc în piele de fructe de padure. Se găsesc în principal sub formă de glucozide.

Compușii fenolici sunt concentrați în principal în semințe și piele:
semințe (64%)> piele (30%)> suc și pulpă (6%)

Taninuri condensate

Singurii tanini din struguri sunt taninurile condensate (sau proantocianidolii ), în timp ce în vin găsim atât elagitanine (mai mult sau mai puțin hidrolizabile), cât și taninurile condensate. Motivul este că elagitaninele nu sunt taninurile naturale din struguri; provin fie din lemnul de stejar al butoaielor, fie din taninurile comerciale adăugate vinurilor.

Dar există și struguri albaștri care se găsesc în Franța, în Lorena.

Taninurile condensate ale strugurilor și vinului sunt oligomeri și polimeri ai flavan-3-olilor, și anume (+) - catehină , (-) - epicatechină și (epi) galocatechine. Încălzirea acestor complexe într - un mediu acide versiuni foarte instabile carbocationilor care se transformă în roșu cyanidin (sau cyanidol ), de aici numele de procyanidin (sau procyanidol ) date acestor constituenți. Cei care eliberează delfinidoli se numesc prodelfinidoli. Având în vedere dificultățile de analiză a acestor molecule, doar proantocianidolii dimerici și unii dintre compușii trimerici sunt cunoscuți cu precizie.

Taninurile strugurilor sunt localizate în semințe, în piei și tulpini . Acestea se dezvoltă în mod opus în timpul maturării strugurilor  : în semințe, concentrația de tanin scade în general de la verison la maturitate, în timp ce crește în piei. La tulpini, variază puțin în timpul coacerii.

Semințele conțin doar procianidoli (în special dimeri B1, B2, B4) în timp ce pielea conține prodelfininoli și procianidoli.

Într-o analiză a profilului tanic a 5 soiuri diferite de struguri negri , Cosme și colab. (2009) au observat că gradul mediu de polimerizare a taninurilor pielii a fost mult mai mare decât cel al semințelor. Dintre toate soiurile de struguri analizate, semințele de Cabernet Sauvignon și Syrah conțin cele mai ridicate niveluri de proantocianidoli:

Concentrații de semințe, piei și vinuri din cabernet-sauvignon în
conținut de proantocianidoli în mg / g sau mg / l conform Cosme și colab.
Flavanoli
(monomeri)		 Proantocianidoli oligomerici Proantocianidoli polimerici Proantocianidoli totali
Semințe
în mg / g 		1.8 17.7 74.3 91,9
Se filmează
în mg / g 		0,02 0,04 1,05 1,09
Vin 2004 la
5 luni după recoltare, în mg / L 		5.5 27,8 261.3 289.1
Vin 2004 la
11 luni după recoltare, în mg / L 		2.2 12.1 103.6 115,7
Vin 2005 la
5 luni după recoltare, în mg / L 		30.4 87,5 689.2 776,7

Taninurile condensate cu un grad ridicat de polimerizare sunt foarte predominante (polimerii reprezintă 81% din totalul taninurilor din semințe și 96% din total în piele, 90% în vinul din 2004). De la o recoltă la cea din anul următor, concentrația de tanin condensat poate varia considerabil, deoarece este de 2,6 ori mai mare în 2005 comparativ cu 2004 (cu aceleași tehnici de vinificare). În timpul îmbătrânirii, taninurile condensate scad foarte repede; în șase luni, taninurile condensate din recolta din 2004 au scăzut cu 60%.

În timpul vinificării , taninii piei sunt extrase (odată cu antocianozidele) la începutul macerării , cele din sâmburi încep spre mijlocul fermentației alcoolice, deoarece cuticula sâmburei trebuie dizolvată de etanol pentru ca extracția să aibă loc. să fie gata.

În ceea ce privește strugurii albi , principalii flavanoli (monomeri) ai pielii sunt catechina și epicatechina cu concentrații de același ordin de mărime ca la strugurii negri. Semințele conțin aproape exclusiv flavanoli și formele lor polimerizate (taninuri condensate). Și în mod surprinzător, concentrația lor este mai mare la strugurii albi decât la negru (dimeri mono +: 1270  mg / kg de fructe de padure proaspete în chardonnay alb și 720  mg / kg în cabernet-sauvignon noir). Dar acest lucru nu contează pentru vinul alb, deoarece vinificarea acestuia se face fără niciun contact cu semințele, pielea și tulpinile.

Antocianozide

Concentrația antocianozidelor variază considerabil în funcție de soiul de struguri. Conținutul total de 6 antocianozide din struguri negri poate varia de la 85  mg / kg pentru liatiko la 1.914  mg / kg de materie proaspătă pentru vapsa , două soiuri de struguri greci.

Compoziția în antocianozide a boabelor de trei soiuri de struguri
conținută în mg / kg de boabe proaspete, conform Kallithraka și colab. .
Soiuri de struguri Malvidol 3-O-glucozid Peonidol 3-O-glucozid malvidol 3-O-glucozid p-cumarat Total
(din 6 ant.)
Merlot 357,7 55.2 80.0 550,6
Cabernet Sauvignon 552,5 58.3 7.7 705,9
Vapsa 1202,6 192,7 389,9 1914.0

Antocianozidele apar în momentul corecției și cresc pe tot parcursul maturării. Acestea ating un maxim în jurul maturității .

În timpul vinificării , antocianozidele sunt extrase la începutul macerării , în special în faza apoasă și la începutul fermentației alcoolice . În principiu, strugurii cei mai bogați în pigmenți ar trebui să conducă, pentru condiții de vinificare comparabile, la cele mai colorate vinuri. Dar acest lucru nu este întotdeauna cazul, deoarece rata de extracție este foarte variabilă (de la 57% la 85%), după cum putem vedea în acest studiu:

Antocianozide în struguri și vin cu un coeficient de extracție în funcție de soiul de struguri și de recoltă
conform Glories 1997 în Ribéreau-Gayon și colab. .
Merlot Cabernet Sauvignon
1992 1993 1994 1995
struguri
mg / L must 		1150 1450 780 1600
vin
mg / L 		977 925 610 1230
rata de extracție
% 		85% 64% 78% 77%

Cu toate acestea, într-un studiu statistic pe 3 soiuri de struguri de negru, fiecare cultivat în mai multe locuri diferite, pe parcursul a doi ani succesivi, Gonzalez-Neves și colab. (2004) au reușit să demonstreze că intensitatea coloranței și conținutul fenolic al vinurilor roșii au fost puternic corelate cu antocianozidele și polifenolii totali din struguri.

Antocianozide sunt complet absente din majoritatea strugurilor albi ( sauvignon , Semillon , chardonnay, etc.) , dar urme pot fi prezente în blanc Ugni , pinot blanc etc. Culoarea galben pal până la galben auriu a vinurilor albe provine atât dintr-o fracție ne-fenolică (polizaharide, proteine), cât și dintr-o fracție fenolică colorată (caftaric, coutaric, acid cafeic etc.). Nu pare să existe un pigment galben caracteristic, la fel ca pigmenții roșii antocianozidici ai strugurilor negri.

Economie

Producție în tone în 2019
Date de la FAOSTAT ( FAO )

Țară Producție Cota mondială
China 14 283 532 19%
Italia 7 900 120 10%
Statele Unite 6 233 270 8%
Spania 5 745 450 7%
Franţa 5 489 650 7%
Curcan 4.100.000 5%
India 3.041.000 4%
Chile 2 701 588 4%
Argentina 2.519.886 3%
Africa de Sud 1 993 048 3%
Iran 1 945 930 3%
Egipt 1.626.259 2%
Alte țări 19 557 283 25%
Lume Lume 77 137 016 100%

Din 1990 până în 2003, grupul principal de producători a fost format din Italia, Franța, Spania și Statele Unite. Producția de struguri în China, foarte scăzută sub guvernarea lui Mao , a crescut foarte repede din anii '90, ajungând la al patrulea rang mondial în 2004, apoi al doilea în 2008.

Vinul nu face parte din cultura tradițională chineză. Strugurii de masă au reprezentat 80% din producție (în 1998), restul fiind împărțit între producția de vin și stafide. Principala regiune producătoare a fost regiunea poporului uigur din vestul țării, Xinjiang . „În 30 de ani, producția s-a înmulțit cu 20” (statistici FAO ), zonele de producție s-au mutat spre est (în provincia Shandong ), iar ponderea strugurilor de vin a crescut la aproape 20%.

În prezent, China a devenit cel mai mare producător mondial (19% din cota mondială), urmată de Italia (10%), apoi de Statele Unite (8%). Împreună cu Spania și Franța (7% fiecare), aceste cinci țări totalizează puțin peste jumătate (51%) din producția mondială de struguri.

La nivel global, aproximativ 80% din producția de struguri este utilizată pentru producția de vin și 13% sunt struguri de masă.

Proprietăți biologice

Studiile epidemiologice privind efectele benefice ale compușilor activi din struguri nu pot fi făcute direct, deoarece strugurii proaspeți se păstrează prost și, de obicei, nu sunt consumați regulat.

În boabele de struguri, majoritatea polifenolilor (94%) sunt concentrați în piele și semințe. În timpul vinificării roșii, păstrarea mustului în contact cu cojile și semințele (macerare) permite extragerea „celor mai buni struguri”. Deoarece producția de vinuri albe sau suc de struguri se face fără această operațiune de extracție, nu putem spera să găsim tot potențialul fenolic al strugurilor în ele.

Un studiu celebru realizat de Renaud și Lorgeril (1992) a demonstrat că un consum ridicat de grăsimi saturate în Toulouse a fost asociat anormal cu o rată scăzută de deces din cauza bolilor coronariene. Autorii au propus să explice acest „paradox francez” prin obiceiul francez de a bea vin în mod regulat. Numeroasele studii declanșate de această surprinzătoare ipoteză au arătat că efectul benefic provine din prezența în vin nu a alcoolului, ci a polifenolilor.

Au fost propuse mai multe mecanisme pentru a explica efectul protector al polifenolilor din struguri împotriva bolilor cardiovasculare:

utilizare

Strugurii se folosesc:

Sănătate și mediu

Strugurele au fost considerate mult timp bune pentru sănătate , datorită conținutului său în vitamine (inclusiv vitamina B1 , B2 , B6 și PP ) în acizi organici ( acid malic , acid tartric pe care organismul îl metabolizează ușor) în polifenoli ( antioxidanți din familia flavonoide și antociani ), minerale alcalinizante ( potasiu și într-o măsură mai mică magneziu , mangan și zinc ) și zaharuri ușor asimilabile ( în special fructoză ). Dar cultura sa industrială este acuzată că poluează mediul înconjurător cu pesticide . În plus, analizele efectuate asupra strugurilor vândute în supermarketurile din Europa au arătat că o parte semnificativă din acești struguri transportă reziduuri de pesticide (inclusiv, în mod excepțional, molecule interzise în Europa și / sau în țara producătoare), care ar putea afecta sănătatea umană. Producția de vin din viticultură organică crește încet, dar ponderea strugurilor de masă din agricultura ecologică rămâne redusă.

Expunerea viticultorilor și a rezidenților la pesticide în timpul tratamentelor le-ar putea afecta și sănătatea, dintre care unele ar putea fi toxice sau pot acționa ca perturbatori endocrini la doze mici.

Strugurii sunt toxici pentru câini și pisici și pot duce la insuficiență renală acută .

Alte plante numite „struguri”

Alte plante au denumiri vernaculare compuse din „struguri”, din cauza unei asemănări vagi a fructelor lor cu cea a viței de vie:

Calendar

În calendarul republican , The Raisin a fost numele dat 1 st  zi de Vendemiaire .

Anexe

Note

  1. mDP variază de la 3,8 la 81,0 pentru mătreață și de la 2,8 la 12,8 pentru sâmburi
  2. Extracția maximă se obține după 24 de ore pentru piele și 2 până la 3 săptămâni de macerare pentru semințe.
  3. Mono + Flavanols dimerici: 89  mg / kg de fructe de padure proaspete de chardonnay alb și 63  mg / kg pentru un cabernet sauvignon noir
  4. Din 1980 până în 2009
  5. în echivalent acid galic, 2,26 pentru suc de struguri, 0,75 pentru suc de portocale și 0,86 pentru suc de grapefruit
  6. denumirea serviciului de concurență pentru consumatori și de reprimare a fraudelor din Franța

Referințe

  1. „  FAOSTAT  ” , la faostat.fao.org (accesat la 25 august 2018 )
  2. Y Wan, H. Schwanninger, CJ Simon, Y Wang, C. Zhang , "  O recenzie a cercetării taxonomice asupra strugurilor sălbatici chinezi  " , Vitis , vol.  47, n o  22008
  3. afssa
  4. (ro-SUA) „  Struguri, roșii sau verzi (tip european, cum ar fi Thompson fără semințe), informații nutritive și calorii crude  ” , la nutritiondata.self.com (accesat la 25 august 2018 )
  5. Jacques Blouin și Jacqueline Cruège , Analiza și compoziția vinurilor: Înțelegerea vinului , Dunod ,2003
  6. Pascal Ribéreau-Gayon , Yves Glories , Alain Maujean și Denis Dubourdieu , Tratat de oenologie: chimia vinului, stabilizare și tratamente , Dunod ,2004, Ed. A 5- a  .
  7. Folosim terminologia franceză a lui Jean Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plants medicinal, ediția a IV- a , Revizuită și mărită , Paris, Tec & Doc - Éditions Médical internationales,2009, 1288  p. ( ISBN  978-2-7430-1188-8 )
  8. F. Cosme, JM Ricardo-Da-Silva, O. Laureano , „  Tanin profile of Vitis vinifera L. cv. struguri roșii care cresc în Lisabona și din vinurile lor monovarietale  ”, Food Chemistry , vol.  112,2009, p.  197-204
  9. R. Rodríguez Montealegre, R. Romero Peces, JL Chacón Vozmediano, J. Martínez Gascueña și E. García Romero , „  Compuși fenolici în piei și semințe de zece soiuri de struguri Vitis vinifera cultivate într-un climat cald  ”, Journal of Food Composition și Analiza , vol.  19, n os  6-7,2006, p.  687-693
  10. Stamatina Kallithraka, Adel Abdel-Azeem Mohdaly, Dimitris P. Makris, Panagiotis Kefalas , „  Determinarea pigmenților antocianici majori în soiurile de struguri autohtoni eleni (Vitis vinifera sp.): Asociere cu activitate antiradicală  ”, Journal of Food Composition and Analiza , vol.  18, nr .  5,2005, p.  375-386
  11. (în) G. González-Neves, D. Charamelo J. Balado, L. Barreiro, R. Bochicchio, G. Gatto, G. Gil, A. Tessore, A. și M. Carbonneau Moutounet , „  Potențial fenolic al Tanatului , Strugurii Cabernet-Sauvignon și Merlot și corespondența lor cu compoziția vinului  ” , Analytica Chimica Acta , vol.  513, nr .  1,2003
  12. „  FAOSTAT: Țară după produs - Struguri  ” , pe www.fao.org (accesat la 18 iulie 2021 )
  13. FAO
  14. Jun Yang, Timothy E. Martinson și Rui Hai Liu , „  Profile fitochimice și activități antioxidante ale strugurilor de vin  ”, Food Chemistry , vol.  116, n o  1,2009, p.  332-339
  15. Nicolas Vivas, Compuși fenolici și producția de vinuri roșii , Éditions Féret,2007
  16. S. Renaud, M de Lorgeril , „  Vin, alcool, trombocite și paradoxul francez pentru bolile coronariene  ”, Lancet , vol.  339,1992
  17. WR Leifert, MY Abeywardena , „  Acțiuni cardioprotectoare ale polifenolilor din struguri  ”, Nutrition Research , vol.  28,2008, p.  729-737
  18. Chopra M, Fitzsimons PE, Strain JJ, Thurnham DI, Howard AN. , „  Extractul de vin roșu nealcoolic și quercetina inhibă oxidarea LDL fără a afecta concentrațiile plasmatice de vitamine și carotenoide.  », Clin. Chem. , vol.  46,2000( citește online )
  19. Fuhrman B, Volkova N, Coleman R, Aviram M. , „  Polifenolii din pulbere de struguri atenuează dezvoltarea aterosclerozei la șoareci cu deficit de apolipoproteină E (E0) și reduc aterogenitatea macrofagelor  ”, J. Nutr. , vol.  135, nr .  4,2005, p.  722-8 ( citiți online )
  20. Bagchi D, Sen CK, Ray SD, Das DK, Bagchi M, Preuss HG, Vinson JA. , „  Mecanismele moleculare ale cardioprotecției printr-un nou extract de proantocianidină din semințe de struguri.  », Mutat Res. , vol.  523-524,2003( citește online )
  21. Pataki T, Bak I, Kovacs P, Bagchi D, Das DK, Tosaki A , „  Suc de struguri, dar nu suc de portocale sau suc de grapefruit, inhibă agregarea plachetară umană  ”, Am J Clin Nutr , vol.  75,2002, p.  894-9
  22. INRA
  23. Rezultate analize pentru Franța (în 2008)]
  24. https://www.centre-antipoison-animal.com/raisin.html
  25. Ph. Pr. Na. Fabre d'Églantine , Raport făcut la Convenția Națională în sesiunea a 3-a a doua lună a celui de-al doilea an al Republicii Franceze , p.  19 .

Articole similare

linkuri externe