În viticulturii , Drojdie de struguri este toate reziduurile uscate rezultate din presarea sau zdrobire a strugurilor cât și din vatting . Din acesta din urmă se produce așa- numita cuvă sau tescovină de vin , a cărei distilare produce rachiu de tescovină , această tescovină fiind apreciată în continuare ca un condiment .
Amestecul de struguri de suc se obține prin presare sau zdrobire a strugurilor, care se extrage din sucul de struguri și cu care se elaborează vinul și oțetul balsamic . Reziduurile uscate rezultate în urma acestor operațiuni („tescovină de presare”) și cele rezultate din vatarea mustului („ tescovină de rezervor ”) reprezintă 7-23% din greutatea totală. Toate aceste reziduuri uscate (coji de boabe, semințe și tulpini ) constituie tescovină de struguri.
Distilarea de „ tescovină de vat “ produce rachiu de tescovină . „Marcul de presare ” (rezultat din presare ) este în general furnizat distileriilor industriale. Serviciul de alcool a gestionat aceste volume din 1935 până în 1985, înainte ca rolul său să fie preluat de compania viticolă -SAV-, de ONIVINS în 2000, VINIFLHOR în 2006 și FranceAgriMer în 2009. Aceste servicii colectează pentru „statul tescovină și drojdia care este distilată și transformată în alcooli destinate producției de alcool neutru (utilizat printre altele pentru a muta mistelele) sau pentru industrie: chimie, combustibil ... În acest proces, poate fi extras și din ulei din semințe de struguri , acid tartric și coloranți .
Tocul de struguri poate fi compostat și reincorporat în viță de vie pentru a furniza materie organică. Această operație poate avea loc înainte sau după distilare. Întrucât un decret alaugust 2014 ceea ce permite viticultorilor să își răspândească tescovina în loc să o livreze la distilerii, a fost ridicată problema unei posibile poluări a solului cu alcool, în special de către distilatorii furioși care văd o parte din venitul lor scăpându-le.
În trecut, viticultorii își aduceau tescovina la cazanul de epocă local, care îl distila pentru a face coniac . Operațiunea făcută pe rând, viticultorii din Beaujolais , Côte Chalonnaise, se obișnuiseră să aducă un cârnat pentru a găti pentru a-și aștepta rândul. Au strecurat un pachet în alambic , pe care au pus mezelurile. Cârnații au fost aburiți cu vin, apoi viticultorii și-au împărțit gustările la un pahar. Astăzi, unii viticultori au modificat această rețetă gătind salcam, cârnați, dar și slănină sau șuncă pe tescovină într-o caserolă. Se servește în special în timpul sărbătorilor de la sfârșitul recoltei sau când Beaujolais Nouveau este lansat în a treia joi din noiembrie. Unii chiar congelează tescovină proaspătă, astfel încât să poată face această rețetă peste iarnă. În Côte Chalonnaise, acest fel de mâncare cu cârnați se numește Saucisson à la giendre (giendre care înseamnă marc în dialectul Côte Chalonnaise).
Tescovina de struguri este, de asemenea, utilizată pe scară largă în gătit , în special pentru prepararea brânzei.
Tomme de Savoie cu tescovină de struguri.
Tomme cu tescovină de struguri.
Au fost stabilite teste pentru utilizarea tescovinei de struguri ca stimulator al apărării naturale a plantelor.
Din 2018, o nouă inovație a revoluționat, de asemenea, utilizarea tescovinei de struguri: faux-piele de struguri. Tescovina de struguri (reziduuri, piele, semințe) este colectată în timpul recoltării, deshidratată și apoi zdrobită într-o pulbere fină. Acesta este apoi încorporat în ulei vegetal și PU pe bază de apă Înainte de a fi vopsit și apoi răspândit. Această piele vegetală poate fi folosită de exemplu în mobilier, dar și în încălțăminte.