Pecten maximus
Pecten maximus Coquilles Saint-Jacques pe o tarabă.Domni | Animalia |
---|---|
Ramură | Mollusca |
Clasă | Bivalvia |
Subclasă | Pteriomorfie |
Ordin | Pectinida |
Mare familie | Pectinoidea |
Familie | Pectinide |
Subfamilie | Pectinine |
Drăguț | Pecten |
Saint-Jacques cochilia ( Pecten maximus ) este o specie de moluste bivalve marinari din familia de scoici . Dintre toate speciile acestei familii, care sunt autorizate legal să beneficieze de denumirea comercială „Saint-Jacques”, este cea mai căutată de gastronomi. Este recunoscut prin dimensiunile sale mari în comparație cu alte specii din genul Pecten și prin cochilia sa prevăzută cu nervuri în formă de evantai, a căror supapă superioară este complet plană, spre deosebire de scoici sau pavele ale căror două valve sunt convexe.
Cu cochilii inegale, supapa sa superioară este complet plană și prevăzută cu nervuri. Este de culoare roșie până la maro, uneori roz sau pătat.
Specia are particularitatea, rară în lumea animalelor de scoici, de a fi echipată cu până la 200 de ochi elementari catadioptrii (tipuri de oglinzi formate din straturi de cristale cubice de guanină care funcționează prin reflexie) situate la marginea cochiliei sale.
Scoica este hermafrodită . Glanda sa genitală, numită coral în gastronomie, este alcătuită din două părți: una masculină, alb de fildeș (nu trebuie confundată cu piciorul); cealaltă femeie, roșu-portocaliu. Aceste două părți nu se maturizează simultan , gametii masculi precedând în general femelele (protandria).
Scoica se poate mișca relativ rapid pe distanțe scurte, sărind, rupând valvele și expulzând rapid apa (hidropropulsie).
În sălbăticie, poate trăi aproximativ 20 de ani. La dimensiunea sa comercială, cântărește 190 g, inclusiv 120 g de coajă.
Denumirea științifică a acestui bivalv Pecten maximus , sau „Pecten cel foarte mare”, poate fi tradusă ca „pieptene foarte mari” și se referă la cochilia care are coaste aranjate ca dinții unui pieptene.
Într-o parte a Normandiei , în special în Calvados , scoica este numită godefiche , termen folosit printre altele de Gustave Flaubert în Madame Bovary sau în O inimă simplă : „Alteori, după ce au trecut Toucques-ul cu barca, au căutat greșeli de scriere . Marea scăzută a lăsat descoperiți arici de mare, dildo-uri și meduze; iar copiii au fugit, să prindă fulgii de spumă pe care vântul i-a dus-o. ". Pe de altă parte, în Cotentin , The godefiche sau gofiche , etc, este abalone .
În bretonă , se numește krogenn Sant-Jakez sau kalipezenn .
Oamenii de știință consideră că „centrul diversificării scoicilor a fost regiunea indo-Pacificică la începutul Miocenului , adică între 23,8 și 5,3 milioane de ani în urmă” .
În Europa , trăiește în nordul Atlanticului și în Marea Mediterană : se găsește în Pasul Calais , în largul Normandiei , Bretaniei , Scoției , Irlandei , Angliei sau Italiei .
Scoică pescuit este practicată de bărci specializat, shellfishers . În Franța , este strict reglementată și este permisă numai de la 1 st octombrie până la 15 mai , prin decret ministerial, perioada aleasă la inițiativa organizațiilor profesionale franceze, în scopul de a proteja resursele și se lasă timp coajă să crească. Obuzele durează doi ani în Canal și trei ani în Canalul de Vest și Atlantic pentru a ajunge la maturitatea sexuală .
Cochilii din Port-en-Bessin-Huppain din Normandia .
Draga de grătar pe o coajă.
din Port-en-Bessin-Huppain .
Înapoi de la pescuit în La Rochelle .
Mărimea legală minimă pentru profesioniști este de 11 cm pentru Canalul Mânecii și 10,2 cm pentru Canalul de Vest și alte paturi, în timp ce pentru pescuitul recreativ este de 11 cm pentru toate paturile. Pentru a pescui coaja, bărcile trebuie să aibă un PPS (permis special de pescuit). Pe site-urile clasificate, acestea trebuie să dețină și o licență de pescuit ( Saint-Brieuc , Golful Senei ). Pescarii francezi sunt singurii care se interzic să pescuiască vara. Cochilia nu este o specie care face obiectul cotelor Uniunii Europene .
Principala tehnică utilizată pentru pescuitul său este cea a draga , un cadru metalic care face posibilă excavarea fundului și „dezgroparea”, apoi recuperarea cojilor îngropate. Reglarea diametrului minim al inelelor (92 mm în 2004 , pentru Canal ), face posibilă limitarea capturilor de tineri.
În Franța, principalele porturi de pescuit pentru scoici sunt, pe coasta Pas-de-Calais : Étaples , Boulogne-sur-Mer , pe coasta Normandiei : Dieppe și Fécamp , Port-en-Bessin , Grandcamp , Saint-Vaast-la- Hougue și Granville . Normandy reprezintă mai mult de jumătate din producția franceză, este primul francez regiunea Saint-Jacques pescuit coajă ( Pecten maximus ) și a primit două etichete roșii : pentru shell - ul în 2002 și piulița 2009. Aproximativ jumătate din producția vânzării în afara licitație , fără rețetă. În cele din urmă, pe coasta bretonă, golful Saint-Brieuc cu porturile Erquy , Loguivy-de-la-Mer și Saint-Quay-Portrieux reprezintă aproape jumătate din producția franceză. Pescuitul „mobilizează aproximativ 600 de bărci și angajează 2.400 de marinari, potrivit comitetului regional pentru pescuit maritim și agricultură marină. În 2017, producția a fost de 30.000 de tone, pentru o cifră de afaceri de 87 de milioane de euro ” .
Tabelul de mai jos ține cont doar de vânzările declarate la licitație.
Licitații | Depozite | Tonaj în 2003 | Preț mediu în 2003 | Tonaj în 2019 | Preț mediu în 2019 | Specificități |
---|---|---|---|---|---|---|
Dieppe, Fécamp | Golful Sommei | 2.599 t | 2,90 € / kg | Fără corali din octombrie până în decembrie. Creștere lentă. Randament de nuci de 16%. | ||
Port-en-Bessin, Grandcamp | Golful Senei | 2.091 t | 3,27 € / kg | 32.000 t | 2,20 € / kg | Coraillée tot sezonul. Coji mari. Randament de nuc de 19%, în Golful Senei. |
Granville | Golful Mont-Saint-Michel | 1.561 t | 2,18 € / kg | Fără corali din octombrie până în martie. Coajă mică. | ||
Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy | Golful Saint-Brieuc | 6.803 t | 2,15 € / kg | 5.600 t | 2,00 € / kg | Coral care se dezvoltă în lunile februarie-martie. Cochilie mică, cu creștere rapidă. Randament de nuci de 10%. |
Brest | Rade de Brest și Iroise | 147 t | 4,21 € / kg | Coraillée tot sezonul. Coji mari. Randament de nuci de 17%. | ||
Quiberon | Quiberon | 170 t | 4,37 € / kg | Coraillée tot sezonul. Cochilie mare. Randament de nuci de 19%. | ||
Oléron | Pertuis d'Antioche și Pertuis Breton | 106 t | 4,35 € / kg | Pescuit în noiembrie și decembrie, coralizat în acest moment. |
Pescuitul este permis pe tot parcursul anului în Marea Britanie , în special în Jersey , atât din scufundări, cât și din dragare.
Scoica este una dintre delicatese. Este foarte apreciat pentru carnea sa , foarte bogată în fier și pentru corali , folosiți în gastronomia franceză . Se mănâncă crud (tartar, carpaccio) sau, cel mai adesea, gătit (prăjit în tigaie, prăjit sau braconat). Această carne corespunde piuliței, un mușchi aductor puternic care reține valvele prin fibrele sale musculare și stochează energia chimică sub formă de glicogen (un biopolimer care se transformă în glucoză când este gătit, care se caramelizează , de unde și culoarea aurie a nucii. când se prăjește în tigaie).
În sushi .
Cu smântână și ulei de măsline .
În carpaccio .
Cu moreluri .
Cu slănină .
Cu cartofi prăjiți .
Cu caviar .
Foc de lemne.
Opiniile diferă asupra rezistenței sale la îngheț. Având în vedere perioada de pescuit destul de limitată și rezistența scăzută la transport a scoicilor proaspete (comparativ cu midiile și stridiile, de exemplu), tehnicile moderne de înghețare sunt un instrument util. Chiar și pentru pescuitul francez de sfârșit de sezon care nu găsește un cumpărător proaspăt, în special în regiunea golfului Saint-Brieuc.
În 1996, OMC a decis, pentru a soluționa o dispută, să autorizeze denumirile comerciale „Saint-Jacques” și „scoici” pentru alte scoici din genul Pecten decât speciile Pecten maximus , cum ar fi Pecten jacobeus în Mediterana și Pecten fumatus în Australia , dar și pentru genurile înrudite precum Chlamys , Argopecten , Placopecten , Patinopecten (adică scoici sau pavele ).
Prin urmare, aceasta include scoici capturate în Atlanticul de Nord ( Placopecten magellanicus și Chlamys islandica ), în Australia , în Chile sau Peru ( scoica chiliană ), scoici capturate sau mai mult în Asia ( China sau regiunea Hokkaido din Japonia ) ( Mizuhopecten yessoensis , sin. Patinopecten yessoensis ).
Decizia OMC menționată mai sus a fost încorporată în reglementările franceze.
Pentru produsele prelucrate care conțin „Saint-Jacques”, denumirea științifică și țara de origine a moluștelor utilizate trebuie indicate în lista ingredientelor.
Mențiunea Pecten maximus corespunde scoicii endemice a Canalului Mânecii . În Franța , „coaja Normandia Saint-Jacques” a fost primul produs neprelucrat care a beneficiat de un Label Rouge . În 2002, a primit eticheta roșie pentru coaja proaspătă și întreagă, apoi în 2009 pentru scoica proaspătă Pecten maximus .
Scoicile oferă multe servicii ecosistemice .
Resursele marine, acestea sunt exploatate pentru pescuit și acvacultură (locul de muncă de pionierat în Franța , de Albert Lucas în portul Brest cu deschiderea Tinduff cuibarul - pepinieră în Plougastel-Daoulas în 1974).
Acestea sunt santinele ecologice care alertează sedimentarea marină , poluarea marină (supapele biologice de producție a sunetului, studiate de biophonie (ro) , arată că numărul de mișcări ale coajelor sonifere variază concentrațiile de alge marine toxice, lipsa de oxigen) sau încălzirea globală , datorită învelișul folosit ca mașină a timpului , deoarece arhivează variațiile din mediul său ( microstria de creștere zilnică care arhivează răspunsurile învelișului la variațiile de temperatură prin izotopul oxigenului , variațiile concentrațiilor de contaminanți).
Supapa cu cupolă a învelișului său este emblema:
Plaja Aldeburgh din Anglia , de Maggi Hambling
Arme cu scoică din Saint-Jacques-de-Compostelle , abația din Genne Mont-Sainte Marie
Steagul Baja California din Mexic