Istoria bucătăriei franceze reflectă evoluția societății franceze, și în special cea a elitei sale. Ea știe cel mai mult perioada de prosperă în XIX - lea secol și a influențat lumea gastronomiei.
Bucătăria franceză, ca și în alte țări europene, își are rădăcinile în principal în cultura alimentară romană . O afirmație care necesită însă o anumită precauție. Pe de o parte, arheologia recentă, în special noile săpături la situl Bibracte din 1984, arată că știm puțin despre mâncarea din Galia ; pe de altă parte, nu este la fel de legat de bucătăria romană, de ingrediente, moduri de preparare și ceea ce putem reconstitui rețete.
Având în vedere că o parte semnificativă a culturii gale pare să fie prezentă în civilizația gallo-romană (tehnici de producție, nume de instrumente, practici rituale, toponimie), putem crede că anumite practici culinare sunt mai mult sau mai puțin rezultatul unei tradiții mai vechi decât Invazia romană , și aceasta în special în bucătăria cunoscută sub numele de „de uz casnic” .
Probabil că bucătăria romană a predominat în straturile mai romanizate ale populației, probabil mai slab în populație în ansamblu. Mai presus de toate, clasele conducătoare au adoptat stilurile de viață romane, romanizarea nefiind atât de extinsă pe cât ar putea preocupa poporul în ansamblu. Gătitul fiind prin excelență o practică de identitate culturală, este îndoielnic că o nouă cultură poate lua locul vechii aproape instantaneu și că o face pe cea anterioară să uite să o suplinească în evoluțiile ulterioare.
Bucătăria romană a supraviețuit datorită unui compilație de la sfârșitul IV - lea secol, cunoscut sub titlul de Apicius , de Apicius ( Arta Culinară ). Printre aceste moșteniri amintim plăcintele , kebab-urile , găluștele , cârnații , cârnații , frunzele de viță-de-vie umplute, gutui , puiul în alb și legat de amidon, flanșele și budincile , aluatul de varză și gogoși , trufe și foie gras , muștar , pastă de cocoș , șuncă în coajă , sosuri emulsionate ...
Frontispiciul la o ediție De re coquinaria , d'Apicius (1709).
Mai multe manuscrise de al XIII - lea și XIV - lea de secole ne permit să apreciem bucătăria medievală . În ceea ce privește Franța, cele mai cunoscute sunt:
Rețetele lor diferă puțin de cele publicate în Anglia, Italia, Danemarca sau Spania. Prin urmare, nu putem vorbi de specificitate franceză în această perioadă.
Mănâncă mai multe feluri de legume (praz, varză, o mulțime de fasole), carne (vițel, miel, carne de vită, vânat - precum fazan sau iepure - și surprinzător stârc, lebădă sau urs). Mâncărurile lichide (supe, supe, supe și supe) se mănâncă cu o lingură în boluri. Carnea de la masă este așezată pe o felie de pâine, feliatorul , care servește drept farfurie și se mănâncă cu degetele, tacâmurile principale nu există încă.
În secolul al XVI- lea, masa poate include între trei și doisprezece servicii. Vasele sunt așezate în prealabil, îndepărtate toate împreună și înlocuite cu o altă serie, fiecare serie constituind un serviciu. La fel ca un bufet , mesenii folosesc tot ceea ce este pus la îndemâna brațului. Acest mod de servire, deja comun în Evul Mediu, va fi numit „ francezi “, spre deosebire de servire porțiuni individuale a introdus XIX - lea lea și cunoscut sub numele de „ rus “.
Mâncăm cu cuțitul , lingura și degetele. Bifurcație , folosit de la XI - lea secol în Italia, nu pare la instanța Franței la sfârșitul XVI - lea lea, a introdus - după unii - de către Caterina de Medici . Placa, mai întâi din metal, apoi din ceramică, nu a apărut la curte decât în 1538.
Încă din Evul Mediu, mâncarea în public a fost semnul distinctiv al puterii. Prin urmare, am amenajat o masă în cea mai potrivită cameră, în funcție de numărul de persoane așteptate.
În XVII - lea secol , The Grand Couvert este masa publica de zi cu zi a regelui Ludovic al XIV - lea , care se desfășoară până la 22 de ore, la care au participat familia și curtenii. Majoritatea curtenilor și curioșii rămân în picioare. Marele Couvert devine mai rar sub Louis XV , dar continuă, la petreceri, până în secolul al XVIII- lea .
Frisca.
Champagne degustare la XVII - lea secol.
Gastronomii în plăcere.
Cireșe confiate.
Odată cu marile descoperiri , au apărut noi alimente în Europa: curcan , ciocolată , cafea , ceai , cartofi , roșii , fasole , dovlecei , dovlecei ...
Bucătarii din secolul XVII E au pus în valoare toate legumele (chiar și rădăcinile, spre deosebire de ceea ce s-a întâmplat în Evul Mediu), cu excepția cartofului. Aceasta, care se mănâncă în Anglia, în Principatul Liège , în Germania etc., rămâne considerată în Franța drept hrană pentru animale până în 1772 , când Facultatea de Medicină din Paris, datorită muncii lui Antoine Parmentier , ajunge să admită că acest tubercul este inofensiv pentru oameni.
În secolul al XVII- lea , fructele erau la modă; consumate proaspete sau sub formă de fructe confiate , acestea sunt prezentate la sfârșitul mesei, dar sunt, de asemenea, transformate în compoturi, jeleuri, marmelade, gemuri ...
Varietatea felurilor de mâncare, rivalitatea domnilor cu privire la opulența mesei - așa ilustrată de François Vatel , Nicolas Fouquet și Condé - au dus la publicarea de noi receptoare, precum cea a lui François Pierre de La Varenne sau a celor ale lui François Massialot și Menon . Consumul excesiv de carne și produse lactate în rândul aristocraților i-a determinat să sufere de gută .
Printre inovațiile care apar în secolul al XVIII- lea, remarcați șampania , frișca și maioneza .
Sfârșitul vechiului regim semnează apariția restaurantului , care însemna „băutură reconfortantă” din secolul al XVI- lea și devine un loc de restaurare.
În timpul Revoluției , bucătarii, lăsați fără muncă de emigrarea stăpânilor lor, au deschis restaurante unde au servit aceste bulioane. Boulanger este primul care a lansat, urmat de Antoine Beauvilliers .
Treptat, restaurantele și-au găsit consacrarea și s-a născut o nouă corporație: cea a criticilor alimentari .
O literatură gastronomică se va dezvolta, în special cu Fiziologia Gustului , de gastronomul Brillat-Savarin și opera lui Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière . Alexandre Dumas , care pune de bunăvoie mâna în aluat, își va scrie Dicționarul de bucătărie , Charles Monselet va crea primul jurnal gastronomic.
Burghezia al XIX - lea secol simte nevoia de a face mesele poster meniu , ornamentate de pictori, scriitori sau designeri celebri. Există, de asemenea, serviciul „în stil rusesc” : un număr mic de feluri de mâncare sunt prezentate la ieșirea din bucătărie.
Bucătăria franceză din această perioadă oferă multe feluri de mâncare rafinate , servite franceză sau rusă, în funcție de numărul de oaspeți. Cele „mese sociale“ , inaugurate de Ludovic al XVI - lea și Marie-Antoinette , la care oamenii importanți sunt invitați de starea lor sau prin meritul lor, sunt frecvente.
Tradiția culinară franceză este reînnoită și atinge apogeul în bucătăria lui Antonin Carême , regele bucătăriilor , și a patiseriei sale de piese extraordinare asamblate și în cea a lui Jules Gouffé , „apostolul bucătăriei decorative” , care publică receptoare utile și pentru gătitul familiei burgheze.
Adolphe Dugléré compus din meniul cinei Trei Împărați pentru țarul Alexandru al II - lea al Rusiei , The Tareviciului Alexandru, regele prusac William I st Germania și Otto von Bismarck .
Dar teoreticianul acestei bucătării este un elvețian, Joseph Favre , fondatorul Académie culinaire de France . Convins că „mâncarea sănătoasă este mai bună decât o rețetă medicală” , el va reuși să-și impună conceptele asupra dietelor sau a proprietăților curative ale plantelor. ÎnFebruarie 1883, în mijlocul unei întâlniri extraordinare a Societății Franceze de Igienă, și-a primit bustul însoțit de acest tribut: „Dorind să mărturisească public recunoașterea talentului și a geniului profund desfășurat pentru a emancipa bucătăria franceză. Această amintire va rămâne mărturia strălucitoare a stimei și interesului arătat de colegii săi pentru această mare reformă a cărei tată a fost el. "
Influența culturală franceză, în ceea ce privește ideile, limba, dansul și gastronomia a acoperit întreaga Europă, iar mulți bucătari se vor antrena cu bucătari francezi. Nu ezită să lucreze în străinătate.
"Împăratul Cooks", astfel botezat de Kaiser Wilhelm al II - lea al Germaniei , Auguste Escoffier , colaborator al lui César Ritz , va fi bucatarul Grand-Hôtel de Monte-Carlo , The Grand National de Lucerna , The Savoy , The Carlton în Londra și hotelurile Ritz din Paris și New York . Modernizează și codifică bucătăria rafinată mare , creată de Antonin Carême, și dezvoltă conceptul de brigadă prin raționalizarea repartizării sarcinilor: „Bucătarul trebuie să fie curat, meticulos, să nu bea, să nu fumeze, să nu strige. „ El este creatorul, printre alții, a Peach Melba , frumoasa pară Helene și crepeta Suzette .
Urbain Dubois și-a petrecut cea mai mare parte a carierei în străinătate; a lăsat o lucrare scrisă considerabilă. Georges Vicaire stabilește o bibliografie majoră a cărților de bucate. Charles Durand este apostolul bucătăriei provensale .
În 1938, Prosper Montagné a scris prima gastronomică Larousse , enciclopedia de bază a gastronomiei franceze.
Vocabularul culinar este listat și codificat, în special, cu publicația din 1914 a lui Thomas Gringoire și Louis Saulnier din Directory of cooking , o adevărată Biblie a bucătarului care enumeră mai mult de 7.000 de rețete.
„Prințul gastronomilor”, Curnonsky și Marcel Rouff au fondat Académie des gastronomes și prezintă bucătăria regională franceză, care este popularizată de primele cărți de bucate care tratează acest subiect. Restaurantele din Fernand Point (care va inspira Troisgros , Alain Chapel și Bocuse ), Alexandre Dumaine și André Pic devin celebre.
În anii 1970, s-a dezvoltat o bucătărie nouă , zdruncinând dogmele înaltei bucătării.
Raymond Oliver aduce gastronomia la televizor. Michel Guérard susține „bucătăria de slăbit” și Joël Robuchon a fost cel mai bine bucătar-șef din lume.
Gastronomia franceză este sărbătorită în toată lumea, la masă și în artă, în special datorită cinematografului, care produce Le Festin de Babette .
Cu toate acestea, nu este Franța, dar Mexic , care este prima țară de a oferi UNESCO recunoașterea sa de gastronomie , ca parte a patrimoniului cultural imaterial al umanității ; ambele sunt înregistrate în același timp în 2010.
Gastronomia moleculara apare in 1988 ca o disciplină științifică cu Nicholas Kurti și Hervé Acest . O bucătărie moleculară va fi inspirată din opera sa. Deja Lavoisier explorase transformările culinare. Gastronomia moleculară studiază științific fenomenele culinare și nu mai studiază alimentele. Hervé Aceasta, la moartea lui Nicholas Kurti, va defini trei obiective:
Mulți bucătari se inspiră din gastronomia moleculară: Pierre Gagnaire , Ferran Adria , Heston Blumenthal și Thierry Marx . Dacă Michel Roth este perpetuarea artei lui Georges-Auguste Escoffier și, prin urmare, a tradiției franceze, un filozof al art nouveau, Thierry Marx este înrudit cu bucătăria „inițiaților” alchimiei moleculare. Conceptul de carne de vită morcov nestructurată sau tartă de lămâie evocă deconstrucția derideriană sau heideggeriană care, din neant , revine la o nouă cunoaștere a Ființei . Este, de asemenea, modul de a te juca cu senzațiile și „confortul” absorbției unui aliment, sau de a căuta temperatura ideală de gătit sau răcit ( gătit cu azot ), dar și de degustare.