Chef

Doi bucătari la Paris , Franța (2005). Prezentare

Denumire	Şef
Sector	Gastronomie
Meserii vecine	Bucătar , Chelner , Grefier

Coduri

ISCO	3434
ROMA ( Franța )	G1601

Bucătar ( „bucătar” sau mai rar „bucătar” ) este o profesie în lumea restaurantelor .

Maestrul bucătar l-a desemnat pe bucătarul care îi îndruma pe toți ofițerii de bucătărie și de masă dintr-o casă mare, pentru a se referi la opera lui Idris, un bucătar cu stele care oficiază la tejgheaua de post din Brest.

Responsabilități în cadrul restaurantului

Bucătarul este responsabil în bucătărie pentru întregul proces de preparare a preparatelor, a felurilor de mâncare sau a meselor într-o bucătărie . Lucrează singur sau asistat de o brigadă , de o echipă de bucătari sau funcționari care slujesc în tehnica culinară sub ordinele sale. El este adesea cel mai experimentat bucătar.

Expresia „bucătar executiv” desemnează uneori, în principal într-un mediu hotelier, un bucătar care stăpânește peste o echipă numeroasă și care orchestrează o lucrare globală (restaurant principal și „bistro anexă” , mic dejun posibil, relații cu furnizorii, organizarea planificării): aceasta este , de exemplu, cazul în palate și stațiuni .

Șeful are în general următoarele sarcini:

dezvoltarea meniurilor , eventual crearea de noi feluri de mâncare;
gestionarea bugetelor de aprovizionare cu produse proaspete, pe baza perspectivelor cererii și pierderilor;
furnizarea de produse de calitate pe care el le va selecta adesea dintre furnizorii selectați și le va cumpăra de îndată ce piețele se deschid înainte de a intra în bucătărie;
supravegherea bucătăriilor, oferind instrucțiuni ca fiind responsabile pentru prepararea vaselor;
supravegherea a personalului din bucătăria unui restaurant sau a unui serviciu de catering;
monitorizarea calității muncii echipei sale și a satisfacției clienților săi;
instruire și transfer de cunoștințe către ucenici și personal;
gestionarea motivației și dezvoltării profesionale a personalului său;
respectarea regulilor de igienă și a standardelor de calitate și siguranță a muncii .

Tradițională frizură de bucătar este Cuplul , dintre care forma poate diferi - unele, de obicei , proprietarii de restaurante, niciodată nu purta sau alege alte coafuri, eventual , să iasă în evidență.

Conditii de lucru

Această profesie se practică în toate unitățile de catering ( catering comercial , catering comunitar , servicii de catering , catering central și industrial). Activitatea se desfășoară uneori singură ( bistro , afacere de familie foarte mică) și, în general, într-o echipă, care poate fi importantă (brigadă de restaurante mari). Aceasta implică starea prelungită, manipularea și manipularea alimentelor și expunerea frecventă la căldură și uneori la frig.

Din punct de vedere istoric, mediul profesional al bucătarilor a fost inițial exclusiv masculin datorită respingerii intenționate a femeilor, cărora li s-a acordat titlul de „ mamă ” sau „bucătar”, dar nu bucătar, înainte de un început treptat de recunoaștere și condițiile de muncă sunt afectate . Organizarea muncii este deseori foarte ierarhică acolo, cu un vocabular militar: brigadă, șef, șef adjunct. „Virilitatea” profesiei a fost adesea însoțită de un tratament violent, umilitor sau lipsit de respect pentru angajați. Situația se schimbă, totuși, cu denunțări publice și respingerea sau negarea acestor practici de către majoritate și introducerea unui management mai puțin ierarhic de către unele dintre femeile lideri.

În alimentația tradițională, orele se schimbă în funcție de zi, pot include sau nu întreruperi de muncă, implicând foarte des servicii în zilele de duminică și de sărbătorile legale . Acestea se caracterizează prin alternarea perioadelor de activitate susținută ( „lovitura de stat” , sau graba , în Quebec) și a perioadelor de calm.

Remunerația include adesea un stimulent pentru cifra de afaceri a unității, care se adaugă la o sumă minimă garantată și poate fi asociată cu beneficii în natură (mese, cazare). Contractele sezoniere sunt frecvente. În Statele Unite, site-ul Glassdoor spune că a descoperit decalaje de 28,5% între bărbați și femei.

Această funcție necesită respectarea standardelor de igienă și siguranță referitoare la manipularea produselor alimentare și a echipamentelor specifice. Sunt necesare haine speciale de lucru (haina de laborator, toque, pantofi de protecție ).

De la restaurant la o companie creativă de vârf

Un bucătar bun sau „grozav” este, în general, recompensat cu semnele pline de satisfacție ale ghidurilor de specialitate, precum macaroane sau stele din Ghidul Michelin , toque de la Gault și Millau , farfurii emblematice din Pudlo France, de la Gilles Pudlowski și diverse mențiuni.

Din lipsa detaliilor date de cei responsabili cu premiul, este uneori dificil de știut dacă acest premiu salută personal bucătarul sau o echipă, cel puțin în cazul caselor mari, în special a restaurantelor de palat, a complexelor hoteliere: un macaroon poate fi retras în așteptarea unui nou stăpân al bucătăriilor, dacă „câștigătorul” pleacă , până când succesorul s-a dovedit cu adevărat.

Restaurantele gourmet sunt afaceri creative conduse de „mari bucătari”, „talente”, după cum arată analiza restaurantului Bernard Loiseau din Saulieu.

Într-un studiu european privind industriile creative, Mario d'Angelo se întreabă despre constituirea grupurilor Leader din sectorul gastronomic. Succesul aici se bazează pe capacitatea de a combina creativitatea artizanală și creșterea prin diversificare. Primul este legat de bucătărie și restaurant (și face parte din logica valorificării simbolice), în timp ce al doilea are nevoie de o rentabilitate a investiției (ROI) suficient de atractivă pentru a permite deschiderea capitalului (cu alte cuvinte, să fie parte a unui logica valorificării financiare). Sunt identificate trei etape:

Organizația trebuie să poată păstra un picior în afacerea restaurantului, unde talentul aduce recunoaștere simbolică și să adauge activități bazate pe replicare. Cu toate acestea, singurul restaurant inițial nu poate asigura o creștere continuă. Inovația organizațională care a făcut posibilă îndepărtarea de modelul artizanal al restaurantului unic și foarte personalizat a constat în crearea funcției de „bucătar executiv”. Acesta din urmă își asumă responsabilitatea pentru deschiderea unui nou restaurant sub egida bucătarului principal, care este, de asemenea, un părți interesate în compania care deține noul restaurant și restaurantul inițial. Această operațiune este acceptabilă pentru clienți, deoarece bucătarul executiv face parte din descendența cu restaurantul inițial printr-o legătură puternică, fie de la maestru până la discipol (instruire), fie din legătura familială (ca și pentru tatăl și fiul lui Bocuse). Această metodă a făcut posibilă stabilirea unei forme de replicare, păstrând în același timp laba originală. „Cu toate acestea, trebuie să rămână limitată, deoarece lipsa este o condiție pentru ca aceste restaurante să rămână în Olimpul gastronomiei”.
Brandul poate fi creat și atașat la alte producții știind că restaurantul inițial și bucătarul său sunt cele două ingrediente esențiale. Grupul poate crește astfel extinzându-și oferta cu restaurante inspirate din bucătăria reprezentată de bucătarul-șef original: acestea sunt, de exemplu, braseriile lui Paul Bocuse.
A treia axă de creștere este formată din produse derivate de la marcă care permit aplicarea licențelor la fabricarea semi-industrială; o scară mai mare rămânând în același timp cu un caracter distinctiv de consumator. Alte produse derivate legate de profesia de bază (gătit, restaurant) pot fi dezvoltate în continuare și aduc vizibilitate și acoperire media, în special publicarea cărților de gătit (cazul lui Paul Bocuse sau Nadia Santini ) sau chiar emisiuni de televiziune în bucătărie.

Feminizarea denumirii comerciale

Academia franceză sa declarat în favoarea feminizare a denumirilor comerciale în luna februarie 2019 și , în special , a denumirii „bucătar“ , pentru care recunoaște „o dificultate reală“, femininul nu formează în mod natural. Academia consideră că forma „bucătar” are favoarea utilizării și că este dificil să o scoți în afara legii. Afirmând că nu încearcă să limiteze această distribuție, Academia solicită libertatea de utilizare și, prin urmare, refuză orice încercare de a impune standarde rigide în materie de feminizare, care ar ignora „dorința exprimată de unele femei de a păstra masculinitatea nume pentru a desemna profesia pe care o exercită ”.

În presă și în mass-media, în general, ortografia „bucătar” este din ce în ce mai utilizată în referințe la catering: de exemplu, dacă documentarul de Vérane Frédiani, lansat în 2017 este încă intitulat În căutarea femeilor bucătare , cartea pe care a semnat-o cu Estérelle Payany pe același subiect în 2019 se numește Cheffes, 500 de femei care fac diferența în bucătăriile din Franța .

Ortografia „bucătar”, dacă este răspândită în presă, rămâne de utilizare foarte moderată în profesie și în publicațiile ghidului Michelin și Gault & Millau care folosesc indiferent „bucătarul” pentru bărbați și femei sau feminizează dacă este necesar mai degrabă în „lider feminin”. Această denumire este utilizată și în țările anglo-saxone („femeie de bucătar”), de exemplu în clasamentul celor mai bune 50 de restaurante din lume .

Dintre profesioniști înșiși, utilizarea depinde de fiecare. Dintre bucătarii stele , premiați sau concurenți , cei care se desemnează cu ortografia „bucătar” („bucătar”, „bucătar” sau „bucătar”) pe contul lor de Instagram sau pe pagina oficială a unității lor sunt cei mai numeroase, cum ar fi Virginie Basselot , Stéphanie Le Quellec , Coline Faulquier , Françoise Mutel , Chiho Kanzaki , Naoëlle d'Hainaut , Alexia Duchêne , Andrée Rosier , Reine umbrei și Fanny Rey .

Printre cei care se numesc „bucătari”, îi găsim pe „bucătarul” de trei stele, Anne-Sophie Pic, dar și bucătarii de o stea , Virginie Giboire , Amélie Darvas și Nolwenn Corre , precum și Manon Fleury .

În patiserie , găsim forma „bucătar de patiserie” la Jessica Préalpato și Ayumi Sugiyama-Shinjo , dar „bucătar de patiserie” la Christelle Brua care s-a alăturat bucătăriilor Palatului Élysée .

Galerie

Le Chef Père Paul , de Claude Monet (1882).
Bucătarul hotelului Chatham , Paris (Eugène Chester Grossriether), de William Orpen (1921).
Anne-Sophie Pic , 3 stele în Ghidul Michelin .

Note și referințe

latinul coquus to coquere , „bucătar” , bucătarul Romei antice fiind numit bucătar.
Thomas Paris și F. Leroy, „Gestionarea tranziției într-o companie artistică cu management antreprenorial: un studiu de caz al Groupe Bernard Loiseau”, International Journal of Arts Management , vol. 16, n o 2, 2014.
Bourelly Martine, „ Chef: the cost of transgression ”, Cahiers du Genre , nr . 48,ianuarie 2010, p. 127-148 ( DOI 10.3917 / cdge.048.0127 , citiți online )
Michel Sarran, „ Cum este organizată o brigadă? » , Pe sarran.com ,Septembrie 2013
Véronique Zbinden, „ Violența în bucătărie: partea inferioară a meselor mari ” , pe letemps.ch ,24 martie 2015
Hadrien Gonzales, „ Chefi uniți în fața acuzațiilor de violență din bucătărie ” , pe lefigaro.fr ,12 martie 2015
(ro-GB) Nicholas Gill , „ Femeile culinare își servesc propriul moment #MeToo în Suedia ” , The Guardian ,2 martie 2018( ISSN 0261-3077 , citit online , accesat la 8 martie 2019 )
Una dintre distincțiile prestigioase și internaționale La fel ca Bocuse d'Or, care sunt premii care ilustrează dimensiunea simbolică pe care gastronomia a luat-o de la sfârșitul anilor '90. Această distincție cuprinzând trei trofee (aur, argint și bronz) a fost adăugată în 1987 la cele mai vechi stele din Ghidul Michelin . Toate aceste distincții ajută la construirea reputației care se bazează pe recunoașteri simbolice. Vezi D'Angelo, op. cit .
Acesta este și exemplul Geranium Rasmus Kofoed: bucătarul Rasmus Kofoed din Copenhaga a dobândit reputație internațională după ce a obținut Bocuse d'or în 2011 și datorită clasamentului restaurantului său Geranium în ghidul Michelin (două stele în 2013, apoi o a treia în 2016). Vezi D'angelo, op. cit.
Mario d'Angelo, op. acest. p.132-133
Raphaëlle Rérolle, „ Academia franceză se hotărăște să feminizeze numele posturilor ”, Le Monde ,28 februarie 2019( citiți online , consultat la 18 noiembrie 2019 )
Academia Franceză, „ Raport despre feminizarea numelor meseriilor și funcțiilor ”, Raport ,februarie 2019, p. 10-11 ( citiți online )
Paris Match , „ Gastronomie: stop aux machos des fourneaux ” , pe parismatch.com (accesat la 21 noiembrie 2019 )
„ Étoile Cheffes Femmes: un alt efort, dle Michelin! » , Despre Cultura Franței (consultat la 21 noiembrie 2019 )
„ Cele 70 de femei care stârnesc gastronomia pariziană ” , pe Télérama.fr (accesat pe 21 noiembrie 2019 )
" Gastronomie: unde sunt femeile bucătare?" - Elle à Table ” , pe elle.fr ,30 iunie 2017(accesat pe 21 noiembrie 2019 )
AlloCine , „ În căutarea femeilor bucătare ” (accesat la 21 noiembrie 2019 )
„ CHEFFES, de Vérane Frédiani și Estérelle Payany, în librării! » , Pe Nouriturfu ,25 februarie 2019(accesat pe 21 noiembrie 2019 )
" Unde sunt femeile?" Harta a 500 de bucătării de sex feminin care va fi descoperită în toată Franța ” , pe Télérama.fr (consultată la 21 noiembrie 2019 )
„ Când Vérane Frédiani gătește misogini ”, Le Monde ,15 februarie 2019( citiți online , consultat pe 21 noiembrie 2019 )
„ Ghidul MICHELIN 2015: femei bucătar-stele Michelin în Franța | Restaurante MICHELIN ” , pe restaurant.michelin.fr (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Virginie Basselot (@virginie_basselot) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Restaurant Signature?‍?☀️⚓️? (@coline_faulquier_chef) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ LinkedIn de Françoise Mutel ” , pe https://fr.linkedin.com (accesat pe 19 noiembrie 2019 )
„ Chiho Kanzaki (@chihokanzaki) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
L'or Q'idée , " L'or Q'idée - Meniuri și rezervare online " , pe L'or Q'idée (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Datsha Underground - Maison Éclectique ” , pe datshaunderground.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
Andrée și Stéphane Rosier , „ Echipa noastră - Restaurant Les Rosiers în Biarritz ” , în echipa noastră - Restaurant Les Rosiers în Biarritz (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ LE LIEU ” , pe Auberge La Fenière (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Auberge De St Rémy (@fanny_rey_chef) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ La Cheffe ” , la Restaurant Racines din Rennes ,20 septembrie 2017(accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Amelie Darvas (@ameliedarvas) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
" Restaurant Pointe Saint Mathieu | bucătarul | Rezervați-vă masa direct ” , pe www.restaurant-pointe-saint-mathieu.com (accesat la 13 ianuarie 2020 )
„ Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 20 noiembrie 2019 )
„ Jessica Préalpato (@jessicaprealpato) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )
(en-SUA) ACCENTS , " masa de burse ACCENTS, Restaurant francez - 24 rue Feydeau 75002 Paris, Franța " (accesat la 18 noiembrie 2019 )
„ Christelle Brua (@christellebrua) • Fotografii și videoclipuri Instagram ” , pe www.instagram.com (accesat la 18 noiembrie 2019 )

Bibliografie

Killian Stengel, La Gastronomie , Paris, Éditions du Brial, 2010.
Thomas Paris , Inovator inspirat de Pixar, Ducasse, Ateliers Jean Nouvel, Hermès ... , Paris, Pearson, col. „Satul Global”, 2010, 224 p. ( ISBN 978-2744064234 ) .
Pascal Ory , Le Discours gastronomique français: De la origini până în prezent , Paris, Gallimard, col. „Arhive”, 1998.