De aditivi alimentari sunt adăugate la produsele alimentare comerciale (inclusiv alimente prelucrate ) pentru aprovizionare uman și / sau animal . Pentru animale, vorbim în Europa de „ aditivi zootehnici ”, care includ în special grupul funcțional al „ amelioratorilor de digestibilitate ”.
Acestea pot fi produse de origine naturală sau produse sintetice . Aditivii alimentari nu trebuie confundați cu ajutoarele de procesare .
În ceea ce privește alimentele umane, în majoritatea țărilor acestea trebuie incluse pe ambalaj, în lista cu „ingrediente”. Aditivii aleși de producători trebuie să fi fost autorizați în prealabil (și să apară ca atare într-o așa-numită listă „pozitivă”; lista de aditivi alimentari ). Orice aditiv care nu este inclus în această listă este de facto ilegal. Adăugările sunt scrise complet pe etichete sau sub forma unui cod EXXX (x): „XXX” reprezintă apoi un număr între 100 și 1522, „x” o literă opțională.
Organismele responsabile cu emiterea unui aviz cu privire la aceste produse sunt Food and Drug Administration (FDA) (în Statele Unite ), EFSA (asistă Comisia Europeană pentru țările membre ale Uniunii Europene și organismele naționale pentru ceilalți membri ai acesteia), Departamentul canadian de sănătate .
Aditivii alimentari sunt folosiți pe scară largă în așa-numitele alimente „ultraprocesate” din clasificarea internațională NOVA .
Unii aditivi au fost utilizați din cele mai vechi timpuri, de exemplu sare de mare sau nitriți .
Industrializarea metodelor de producție a fost însoțită de o proliferare de aditivi alimentari. În 1991, Comitetul Codex pentru etichetarea alimentelor a aprobat și a definit cele 23 de denumiri ale categoriilor de aditivi alimentari care au fost ulterior adoptate de Comisia Codex Alimentarius în cadrul celei de-a nouăsprezecea sesiuni (Iulie 1991).
Mai multe caracteristici diferențiază un aditiv de un aliment:
Pot juca diferite roluri:
Conservanții și coloranții fac posibilă producerea în vrac și transportul alimentelor pe distanțe mai mari, asigurând în același timp că păstrează un aspect apetisant pentru consumator.
Ele pot avea în cele din urmă valoare nutritivă . Aveți grijă, totuși, în acest caz, se aplică legislație specială referitoare la mențiunile nutriționale.
Aditivii autorizați pot fi împărțiți în mai multe grupe: agenți de colorare codificați E1xx, conservanți alimentari codificați E2xx, antioxidanți codificați E3xx, agenți de texturare codificați E4xx (inclusiv emulgatori de exemplu) și E14xx (amidon modificat) și alte categorii, inclusiv îndulcitori , amelioratori de aromă și acidifiant la codul 5xx și mai mare. Având în vedere dezvoltarea listei și natura sa deschisă, locul ocupat de un aditiv alimentar în listă nu mai este neapărat indicativ al funcției sale.
La enzimele utilizate în aditivii alimentari enumerați în funcțiile tehnologiei auxiliare pe care le furnizează. Nu a fost posibil să se afișeze aceste enzime în imediata apropiere a altor aditivi alimentari care îndeplinesc funcții similare (de exemplu, agenți de tratare a făinii). Prin urmare, a fost necesar să se dedice enzimelor o serie 11xx.
Standardul general Codex pentru etichetarea alimentelor preambalate specifică faptul că amidonul modificat poate fi declarat ca atare în lista ingredientelor. Cu toate acestea, seria 14xx a fost definită pentru a facilita standardizarea numerelor. Acestea fac parte din categoria agenților de îngroșare.
Antibioticele sunt frecvent amestecate cu hrana animalelor ca promotori de creștere , adică pentru a face animalele să crească mai repede.
În ciuda controverselor și a problemelor de sănătate raportate de medicii veterinari încă din anii '90, cu probleme dovedite apoi confirmate, acestea sunt încă utilizate sau - în funcție de țară - au fost utilizate în agricultura din fabrică , dând naștere la probleme și îngrijorări cu privire la rezistența la antibiotice , bolile nosocomiale. sau chiar toxicitatea cărnii produse (cazul păsărilor de curte suplimentate cu arsenic organic în Statele Unite) care prezintă anumite probleme de siguranță a sănătății.
Acești aditivi zootehnici sunt reglementați în Europa (Regulamentul CE nr . 1831/2003 al Parlamentului și Consiliului), iar DG SANCO publică și actualizează un „Registrul comunitar al aditivilor pentru hrana animalelor”. Unii dintre acești aditivi sunt autorizați în condiții speciale de manipulare, supraveghere post-introducere pe piață (cu cerințe suplimentare de etichetare pentru aditivi pentru hrana animalelor, dacă este necesar sau, după caz, limite maxime de reziduuri (LMR) în produsele alimentare. Hrană produsă de animale hrănite cu furaje care conțin acești aditivi.
În Europa, producătorii pot adăuga, în anumite condiții, la hrana animalelor:
Aditivi alimentari definiți inițial prin Directiva 89/107 / CEE a Uniunii Europene, 18 septembrie 1989stabilirea categoriilor din anexa I și prin Directiva 95/2 / CE privind aditivii alimentari, alții decât coloranții și îndulcitorii, a inspirat Codex Alimentarius . Aceste texte au fost actualizate prin Regulamentul 1333/2008.
Alimentar acidularea cresc aciditatea unui produs alimentar și / sau îi conferă un gust acru , ele sunt de asemenea folosite ca un conservant și antioxidant .
Firmerii fac sau mențin țesuturile fructelor sau legumelor ferme sau clare sau interacționează cu agenți de gelifiere pentru a produce sau întări un gel.
Agenții de acoperire (inclusiv agenții de alunecare), atunci când sunt aplicați pe suprafața externă a unui aliment, îi conferă un aspect strălucitor sau îl acoperă cu un strat protector.
Agenții de încărcare sunt alți compuși decât aerul și apa care balastează un produs alimentar fără a-și modifica semnificativ puterea calorică (agent de balast sau liant).
Se adaugă agenți de tratare a făinii pentru a îmbunătăți culoarea sau utilizarea acesteia la coacere.
De amidon modificat aparțin categoriei de îngroșare, acestea se obțin prin intermediul unuia sau mai multor tratamente chimice din amidon comestibil, care au fost supuse unui tratament fizic sau enzimatic și poate fi fluidizate prin tratare cu acid sau alcalin sau albit.
Agenții de spumare fac posibilă realizarea dispersiei omogene a unei faze gazoase într-un produs alimentar lichid sau solid.
Agenții anti-aglomerare sunt agenți care împiedică pulberile, cum ar fi laptele, să formeze blocuri sau să lipească sau să limiteze aglutinarea particulelor.
Agenții anti-spumante sunt compuși care previn sau reduc spumarea.
Antioxidanții sunt antioxidanți (cum ar fi vitamina C) care prelungesc termenul de valabilitate al alimentelor protejându-le de deteriorarea cauzată de oxidare, cum ar fi rânzirea grăsimilor și modificările culorii.
De coloranți alimentari adăugați culoare la un produs alimentar, sau de a restabili culoarea naturală. Există trei tipuri autorizate în produsele alimentare: coloranți naturali (exemplu: clorofilă verde), coloranți sintetici fabricați de industria chimică care include „natură identică” și coloranți artificiali (care nu au echivalent. În natură).
De conservanți prelungesc durata de depozitare produselor alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de microorganisme ( drojdii , mucegaiuri și bacterii ). Această categorie include: antimicrobian , conservant, agent antimicoză, agent de control, bacteriologic, sterilant chimic / agent de maturare a vinului, dezinfectant. Alegerea conservanților va varia în funcție de pH, umiditate, condițiile de procesare, condițiile de ambalare, temperatura de depozitare și cerințele de distribuție. Fiecare tip de conservant are condiții specifice care îi determină eficacitatea și este supus reglementărilor care limitează tipul și cantitatea care pot fi utilizate în aplicații date.
Un regulator de aciditate este un acidifiant sau o bază utilizată pentru a controla sau limita pH-ul (acid, neutru sau bazic) al unui aliment.
De îndulcitorii sunt ingredientele care dau un gust dulce produselor alimentare.
De Emulgatorii permit un amestec omogen de două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi apa și uleiul.
Cele Enzimele folosite în aditivii alimentari cuprinse în Sistemul Internațional de numerotare (INS) pentru funcțiile tehnologice care le oferă. Nu a fost posibilă listarea acestor enzime în INS în imediata apropiere a altor aditivi alimentari care îndeplinesc funcții similare (de exemplu, agenți de tratare a făinii). Prin urmare, a fost necesar să se dedice o serie 1100 enzimelor.
Îngroșătorii sunt adăugați la un produs alimentar pentru a-i crește vâscozitatea .
De Aromă spori gustul alimentelor, acestea sunt utilizate singure sau în combinație cu arome alimentare.
Alte gaze decât aerul, plasate într-un recipient înainte, în timpul sau după introducerea unui produs alimentar în acest recipient.
Cele propulsorii alte gaze decât aerul care trebuie să expulzeze un produs alimentar dintr - un container.
De agenți de gelifiere , textura IMPART prin formarea unui gel. De exemplu, caragenanul și diferite gume ( tragacant , arab, etc.) fac pateurile de pasăre mai ușor de tăiat și mai puțin uscate.
Cele umectanții sunt folosite pentru a preveni uscarea produselor alimentare , contracarând efectul o umiditate atmosferică scăzută, sau stimulează dizolvarea unei pudre într -un mediu apos.
Cei Agenții de dospire sunt substanțe sau combinații de substanțe care emit gaze și, în aceeași măsură, creșterea volumul aluatului.
Substanțe care dispersează proteinele din brânză, rezultând o distribuție uniformă a grăsimilor și a altor componente.
De Agenții secvestranți includ substanțe care formează complecși chimici cu ionii metalici.
Stabilizatorii sunt adăugați la un produs alimentar pentru a ajuta la menținerea stării sale fizico-chimice. Stabilizatorii includ substanțe care permit menținerea dispersiei omogene a două sau mai multe substanțe nemiscibile, precum și substanțe care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea unui produs alimentar.
Suporturile sunt substanțele (solide sau lichide ( solvenți )) folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fără a-și modifica funcția tehnologică (și fără a avea ele însele un rol tehnologic) pentru a facilita manipularea acestuia, aplicarea acestuia. sau utilizarea acestuia.
Sunt folosite în procesarea alimentelor, dar nu ajung neapărat în produsul final, cel puțin în cantități apreciabile. Ajutoarele de procesare nu sunt considerate ingrediente și nu ar trebui indicate în lista ingredientelor unui produs alimentar decât dacă este un alergen sau derivat dintr-un alergen pentru care etichetarea este obligatorie.
Orice aditiv alimentar poate fi luat ca ajutor de procesare.
O reacție alergică se poate manifesta prin mâncărime (sau „ prurit ”) a gâtului sau a pielii , hipersecreție bronșică, eczeme sau strănut simplu. Simptomele pot merge până la un atac de astm sau chiar pot provoca umflarea feței și a membranelor mucoase respiratorii ( angioedem ). O adevărată alergie poate declanșa șoc anafilactic : puls accelerat, scăderea tensiunii arteriale , comă și risc de deces.
Hipersensibilitatea la aditivi și efectele sale negative asupra sănătății au fost bine documentate de numeroase studii științifice din anii 1980 . Cu toate acestea, nu a dispărut, cu o prevalență care a rămas în jur de 1% și cel puțin 2% la copiii atopici .
Unii autori clasifică aditivii în două familii pentru a facilita diagnosticul de intoleranță la aceste produse de către alergologi:
Absorbția anumitor aditivi alimentari (coloranți azoici și / sau conservanți) la copiii mici ar putea modifica comportamentul acestora din urmă în sensul hiperactivității. Acest rezultat este contestat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EASA). Cu toate acestea și în contradicție cu avizul EASA, a fost obligatorie o atenționare la nivel european pentru produsele care conțin coloranți azoici (E102, E104, E110, E122, E124, E129), în 2010: „poate avea efecte adverse asupra activității și atenției la copii ”.