bouillabaisse

bouillabaisse
Bouillabaisse de chef Paul Bocuse
Locul de origine	Marsilia - Marsilia Antică Franța
Datat	Fundația vechi Marsilia a VII - lea  secol  î.Hr.. J.-C.
Plasați în serviciu	Fel principal
Temperatura de Operare	Fierbinte
Ingrediente	Pește de piatră, cartofi
Mâncăruri similare	Aziminu Bourride à la Sétoise Caldeirada Supă de pește cu Sétoise Suquet de peix Brodo alla vastese Cioppino
A sustine	Rosé vin din Provence podgorie roșu patrimoniu de vin (AOC) , Côtes-du-Roussillon (AOC) , vin alb din Ron vale vie , Languedoc-Roussillon viță de vie
Clasificare	Bucătăria mediteraneană din Provence Bucătăria occitană Preparate pe bază de pește

Bouillabaisse este o specialitate culinară tradițională și instituțională a bucătăriei mediteraneene de pe Riviera . Originar din Marsilia , a cărui emblemă este , constă dintr-o supă de pește însoțită de crutoane de pâine frecate cu usturoi și întinse cu rouille , bucăți de pește și cartofi .

Etimologii

Sunt propuse mai multe etimologii: provensal, bouiabaisso sau bolhabaissa , imperativ care înseamnă „scade fierberea”  ; Provençal, bouipeis peis , „a fierbe peștele”  ; Provențial „care se termină în fund” , referitor la gătitul într-un recipient așezat lângă pământ.

• Bouillabaisse din portul vechi din Marsilia .

• Bouillabaisse din Marsilia.

• Crutoane de usturoi și rugina de însoțire

Istorie

Originea acestei reteta de bucătărie iconic Marseille merge înapoi la mitul fondator al Marsilia vechi de fenicieni din Grecia antică la VII - lea  lea  î.Hr.. AD , pe situl istoric al portului vechi din Marsilia și pe piața sa instituțională de pește . Acest pește tocăniță a fost odată o supă de pește a pescarilor sau supă de săraci, făcută din pește de piatră, de nevândut sau nevândut, a rămas în partea de jos a coșurilor de pe spate pește mic în tava Marsilia , ascuțit sau biet în pârâuri , între Marsilia și Toulon .

• Capsul din Marsilia al pieței din vechiul port din Marsilia

• Piața de pește din portul vechi din Marsilia

• Câțiva pești de piatră din portul vechi din Marsilia pentru bouillabaisse.

• Pește de piatră pentru bouillabaisse în portul vechi din Marsilia.

Actuala bouillabaisse provensală este făcută cu pește de piatră proaspăt prins, gătit într-un bulion de apă sau vin alb, condimentat cu usturoi, ulei de măsline sau chiar șofran . Se servește în mod tradițional, spre aprecierea restauratorului, în două etape: supa, în care înmuiem pâine veche sau prăjită, frecată cu usturoi și acoperită cu rugină , apoi peștele și cartofii. În funcție de gustul oaspetelui, cei doi pot fi amestecați într-o farfurie adâncă, sau serviți separat.

Peștele, a cărui primă calitate este prospețimea, sunt peștele scorpion , mugul roșu , viva , saint-pierre , congru (denumit local fielas ), dorada , merlanul , monkfish (monkfish ), The Gurnard (numit local galinette ), ...

Carta Bouillabaisse

În 1980, o carte Bouillabaisse a fost definită de principalii restauratori din Marsilia, pentru a defini ingredientele și prezentarea de bază. Această cartă a fost stabilită ca reacție la numeroșii restauratori lipsiți de scrupule care servesc în cele mai turistice locuri de mâncare ( Portul Vechi din Marsilia , Cours Honoré-d'Estienne-d'Orves , Corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy , Vallon des Auffes , Les Goudes ...) sub numele de „bouillabaisse” orice supă de pește , profitând de ignoranța turiștilor cu privire la adevărata natură a acestei rețete. Găsim chiar în unele supermarketuri belgiene o așa-numită "bouillabaisse" care conține midii și pești și crustacee din Marea Nordului (dar nimic endemic în Marea Mediterană) și care ar trebui să aibă caracterul său "tipic din sudul Franței" ... Cu o lumină atingere de șofran!

Variante

• Bouillabaisse cu un singur ochi, cu ouă
• Bouillabaisse negre, cu sepie, cu cerneala lor
• Bouillabaisse cunoscută sub numele de „Parisienne” , legată în unt
• Bouillabaisse royale, cu cicade de mare sau homar .

Mâncăruri similare

• Bourride , bourride à la sétoise
• Brodo alla vastese din Vasto , Puglia , Italia
• Bugliabasciu din Liguria intémélienne ( Monaco , Menton , Ventimiglia , Sanremo ), care adaugă homarul
• Portugheză Caldeirada
• Caldereta din Menorca și Asturia
• Cioppino american
• Suquet de peix catalan
• Quatàra di Porto Cesareo , pregătit în Porto Cesareo și în restul Salento , în provincia Lecce
• Toulon Revesset
• Ttoro basc .

Mâncăruri similare

• Corsican Aziminu
• Cacciucco din Livorno
• Cotriade bretonă
• Guadelupa curte-bouillon
• Pôchouse Burgundia din Franche-Comté
• Supă de pește Sétoise
• Sarsuela , all i pebre și romesco de peix catalans
• Sardinian Zimino .

Cultură și literatură

• 1932: Fanny , din Trilogia de la Marsilia de Marcel Pagnol . Citat de la Fanny: „În toată lumea, draga mea Panisse, toată lumea crede că marsilienii (...) mănâncă bouillabaisse și aioli  ” .
• 1965: Le Tour de Gaule d'Astérix , de René Goscinny și Albert Uderzo . In timpul turului Galia , Asterix și Obelix obține un bouillabaisse în Massilia de portar taverna din portul vechi din Marsilia César Labeldecadix (caricatură din Raimu ) pe care le aduce înapoi cu alte specialități galice la banchetul lor satului Galic .
• Bouillabaisse este unul dintre simbolurile populare ale culturii franceze ( embleme ale Franței ).
• (8523) Bouillabaisse , asteroid numit după acest fel de mâncare.

Note și referințe

1. Henri Deluy , „Bouillabaisse: the great fight”, La Pensée de midi , martie 2004, n o  13, p.  30-31 .
2. „  Bouillabaisse de Marseille  ” , pe www.marseilletourisme.fr (accesat la 22 august 2019 )
3. "  Care este originea bouillabaisse de Marseille?"  » , Pe www.futura-sciences.com (accesat la 22 august 2019 )
4. Institutul Național al Audiovizualului - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr , "  Bouillabaisse: Report by Henri Gault and Christian Millau  " [video] , pe Ina.fr ,5 noiembrie 1967(accesat pe 12 iulie 2019 )
5. Institutul Național al Audiovizualului - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr , „  Bouillabaisse: Le Rhul, președintele charter-ului bouillabaisse  ” [video] , pe www.hotel-restaurant-le-rhul.com ,5 noiembrie 1967(accesat pe 12 iulie 2019 )
6. Componentele bouillabaissei din Marsilia , Starchefs.
7. „  Citate de la Marcel Pagnol  ” , pe www.dicocitations.lemonde.fr (accesat la 17 august 2019 )

Vezi și tu

Articole similare

• Rugină (bucătărie)
• Bucătăria occitană
• Bucătăria provensală
• dieta mediteraneana
• Bucătăria mediteraneană din Provence
• Piața de pește din portul vechi din Marsilia
• Carta Bouillabaisse - Jean-Baptiste Reboul - Guy Gedda
• Lista preparatelor din pește - Specialități ale mării - Lista peștelui de mare utilizat la gătit .

linkuri externe

• www.marseilletourisme.fr/la-bouillabaisse-de-marseille
• www.marmiton.org/magazine/histoires-gourmandes.aspx