Domni | Plantae |
---|---|
Sub-domnie | Tracheobionta |
Divizia | Magnoliophyta |
Clasă | Liliopsida |
Subclasă | Liliidae |
Ordin | Liliales |
Familie | Liliaceae |
Drăguț | Allium |
Specii | Allium cepa |
Ordin | Asparagale |
---|---|
Familie | Amaryllidaceae |
Subfamilie | Allioideae |
Eșalotă ( Allium cepa L. var. Aggregatum G. Don, Fost. Allium ascalonicum L., sinonim: Allium hierochuntinum . Boiss) Este o planta cu bulb din Amaryllidaceae familiei (fostă Liliaceae ), cultivat ca un condiment și legume de plante . Termenul se referă și la becul în sine, care a făcut mult timp parte din gastronomia franceză. În Quebec și New Brunswick , se numește „șalotă franceză” (cuvântul „șalotă” fiind folosit în loc pentru a denumi cebeta ).
Șalota este uneori considerată ca o specie separată, uneori ca o simplă varietate de ceapă . Unii autori raportează șalota cenușie la o altă specie: Allium oschaninii O. Fedtsch., O specie originară din Asia Centrală ( Afganistan , Iran ).
Vechiul nume al șalotei provine din latinescul ascalonia (cepa) „(ceapă) din Ascalon ”. Ascalonul era un oraș situat în țara filistenilor, care a devenit astăzi Ashkelon în Israel. Potrivit legendei, francii au adus șalotele înapoi în Occident după asediul de la Ascalon , la sfârșitul primei cruciade . Acest aport târziu pare puțin probabil, deoarece planta este deja utilizat pe scară largă în Italia , în I st secol este una dintre cele mai comune ingrediente în cartea reteta Apicius de Marcus Gavius Apicius . Este , de asemenea , o parte a plantelor a căror cultură este recomandată în zonele regale de către Carol în capitolul De Villis (târziu VIII - lea sau de la începutul IX - lea secol).
Este o plantă perenă după bulbul său , dar cultivată anual. Formează un smoc de 20-30 cm înălțime de frunze cilindrice goale. Bulbul plantat are mai multe puncte vegetative, care, după plantare, vor da naștere la noi bulbi-fiu care formează un smoc. Inflorescența este, ca și în toate speciile din genul Allium , un sferic umbel . Semințele sunt mici și negre.
Planta este foarte asemănătoare cu ceapa ( Allium cepa var. Cepa ) dar are un număr mai mare de puncte vegetative pe bulb; aceste puncte sunt vizibile prin tăierea transversală a unui bec. Aroma șalotei este, de asemenea, mai marcată decât cea a cepei.
Sursa de origine a șalotei ar fi situată în Asia Centrală (Iran, Turkmenistan ...). Multe specii înrudite există încă acolo în sălbăticie, dar nu a fost descrisă niciodată șalot sălbatic.
Cele Becurile sunt plantate fie în toamna din Septembrie Octombrie Noiembrie pentru a luna decembrie , sau la sfarsitul iernii din Martie Aprilie pentru a luna aprilie , în funcție de soi și din regiune. Se poate pune un mulci pentru a preveni combaterea buruienilor și pentru a reduce atacurile de mucegai .
Recolta are loc, în funcție de caz, între cinci și nouă luni de la plantare, în jurul lunii iulie.
Becurile uscate pot fi păstrate bine într-un loc răcoros câteva luni.
În răsadurile trăiesc practicate în martie sau aprilie, în funcție de soi, de la 1,8 la 2 milioane de semințe pe hectar , în funcție de calibrul dorit.
Recolta se efectuează în august.
Conservarea bulbilor este facilitată deoarece materialul de bază (sămânța) este un material de propagare sănătos. Se poate extinde de la recoltare până la sfârșitul lunii iunie a anului următor.
Șalotii pot fi depozitați într-o atmosferă rece și uscată (0 până la 4 ° C, 60 până la 70% umiditate) timp de șase luni sau mai mult.
Soiurile cultivate în Franța aparțin a două grupuri mari: șalotii cenușii, cele mai populare deoarece sunt mai aromate, și șalotii roz sau maro-roșcat, mai mult sau mai puțin alungite.
Aproximativ douăzeci de soiuri obținute prin înmulțire vegetativă și comercializate sub formă de plante sunt listate în catalogul oficial francez de specii și soiuri.
Soiul „ Pulpă de pui din Poitou” comercializat adesea ca șalotă este un echalion , care este un tip special de ceapă alungită. Trei soiuri obținute prin multiplicare sexuală și comercializate ca semințe sunt listate în catalogul oficial francez de specii și soiuri.
Peste 55 de soiuri sunt listate în Catalogul european al speciilor și soiurilor.
În Franța, vechile reglementări aplicabile datând din 1990 rezervau doar pentru șalotii plantați, cunoscuți drept „tradiționali”, dreptul de a fi comercializați sub denumirea „șalotă”. De atunci, cercetările agronomice, în special în Olanda, au dezvoltat încrucișări cu ceapa care, împreună cu șalota, provine din aceeași specie ( Allium cepa ), dar dacă ceapa se află în grupul Cepa , șalota este plasată la cealaltă sfârșitul acestui continuum în grupul Aggregatum care caracterizează șalota ca bulbi cu capacitatea de a se împărți - ceea ce nu este cazul cu ceapa. Crucile astfel dezvoltate de compania De Groot en Slot au făcut posibilă dezvoltarea de soiuri tipice de șalotă care sunt însămânțate și nu plantate ca șalota tradițională. Această nouă șalotă a deschis calea către o nouă metodă de producere a șalotilor din răsaduri.
Aceste descoperiri au condus la adaptarea textelor europene, în special a directivei „semințe” și a listei de produse eligibile pentru catalogul comun de semințe, pe care pot apărea acum șalotii însămânțați.
În Franța, procedura de litigiu inițiată de compania De Groot en Slot Allium BV în fața Consiliului de Stat a dat definitiv dreptul la așa-numitele șalote „răsad” pentru a fi comercializate cu eticheta „șalot răsad” în virtutea liberei circulații. de mărfuri în Uniunea Europeană.
În consecință, și în ciuda fricii producătorilor de așa-numitele șalote plantate „tradiționale” din Bretania și Valea Loarei de a pierde un monopol virtual deținut de mulți ani, a fost adoptat un nou decret privind 16 ianuarie 2007. Această nouă reglementare confirmă coexistența a două metode de producție a șalotilor: însămânțată și plantată, cu calități nutriționale similare, dar uneori calități organoleptice diferite , în funcție de soiurile alese.
Echalota cruda | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 323 kJ |
(Calorii) | (76,1 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 15,9 g |
- Amidon | 0 g |
- Zaharuri | 3,2 g |
Fibre dietetice | 1,8 g |
Proteină | 1,9 g |
Lipidele | 0,15 g |
Apă | 79,4 g |
Minerale și oligoelemente | |
Calciu | 31 mg |
Cupru | 0,09 mg |
Fier | 0,95 mg |
Magneziu | 16,5 mg |
Mangan | 0,3 mg |
Fosfor | 42,5 mg |
Potasiu | 242 mg |
Sodiu | 11 mg |
Zinc | 0,4 mg |
Vitamine | |
Vitamina B1 | 0,045 mg |
Vitamina B2 | 0,03 mg |
Vitamina B3 (sau PP) | 0,2 mg |
Vitamina B5 | 0,29 mg |
Vitamina B6 | 0,222 mg |
Vitamina B9 | 0,034 mg |
Vitamina C | 9 mg |
Aminoacizi | |
Acizi grași | |
Sursă: tabelul de compoziție nutritivă Ciqual 2013 | |
Eșalotele sunt sărace în calorii; este deosebit de scăzut în grăsimi și proteine și relativ scăzut în carbohidrați. Este bogat în potasiu , 100 de grame de șalotă acoperind 12% din doza zilnică recomandată , precum și în mangan (15%). Există, de asemenea, vitaminele B6 (16%) și B9 (17%) și, într-o măsură mai mică, vitaminele C (9%).
Bulbii (sau cuișoarele ) pot fi folosiți gata sau crude. Crude, sunt folosite pentru aromatizarea salatelor și a legumelor crude . Gătite, acestea sunt folosite la prepararea sosurilor, a bulionelor scurte sau la însoțirea preparatelor din carne. Pot fi, de asemenea, prăjiți, ca ceapa prăjită , pe care bucătăria indoneziană o face cu bawang goreng .
Frunzele tocate pot înlocui arpagicul .
Feliate, uscate, sunt de asemenea apreciate.
Șalotii sunt susceptibili la anumite boli, inclusiv:
Expresia „rasă de șalotă”, și anume plantarea bulbilor în fața altora, este o expresie folosită de multe ori. Ea și-a dat în special titlul unui film de Claude Zidi lansat în 1975 , alături de Pierre Richard și Jane Birkin .
În calendarul republican francez, a 8- a zi a lui Messidor , este numită oficial „ziua șalotului”.