Carne procesata

O carne procesată este carne sau un amestec de carne sau constă în esență din produse din carne care au suferit unul sau mai multe procese care și-au schimbat starea inițială (de exemplu, pentru depozitare în afara lanțului rece, dar nu numai). Termenul este traducerea franceză a expresiei americane carne prelucrată . În Europa, categoria „carne procesată” corespunde în esență produselor din carne, astfel încât termenii „  carne  ” și „carne procesată” sunt în general folosiți pentru a se referi la aceleași produse.

Institutul Național al Cancerului dă următoarea definiție a termenului „salcam”, în sens științific: „Termenul„ salamă ”desemnează aici categoria de carne procesată care ia în considerare toate carnea conservată prin afumare , uscare , sărare sau adăugare de conservanți (inclusiv carnea tocată dacă este păstrată chimic de carne de vită ...) "

IARC ( IARC ) , în 2015 , care clasificate prelucrate sub formă de carne cancerigenă , definit -o ca „carne care a fost prelucrată prin sărare, tratare, fermentare, fumat, sau alte procese pentru a îmbunătăți gustul sau pentru a îmbunătăți conservarea. Cele mai procesate cărnuri conțin carne de porc sau de vită, dar carnea procesată poate conține și alte cărnuri roșii, carne de pasăre, măruntaie, carne sau subproduse precum sângele  ” .

Fumat și sărare cu sau fără uscare sunt trei tehnici de prelucrare a cărnii practicată din timpuri preistorice (aceeași pentru pește). Aceste practici schimbă aspectul și gustul cărnii.

Numărul de tipuri de carne procesată introduse pe piață sau prelucrate în casă variază în funcție de culturi și perioade. În unele țări pot exista sute de produse din carne diferite, fiecare cu numele, gustul și caracteristicile sale, însă multe dintre aceste produse pot fi grupate în câteva categorii corespunzătoare unuia sau mai multor tipuri de procesare a cărnii.

Hot-dog-urile (cârnații Frankfurter), șunca, cârnații, carnea de vită , biltong sau vită uscată sau chiar conservele de carne (pateuri ...) și diverse preparate din carne sunt exemple de „  carne procesată  ”. În raportul său de expertiză, Consiliul Superior al Sănătății din Belgia subliniază că denumirea de „carne procesată” este rezervată pentru mezeluri realizate din carne roșie: „mezelurile pe bază de carne roșie sunt definite în acest raport ca fiind carne. Roșu care a suferit saramură ( cel mai adesea prin adăugarea de nitriți și / sau nitrați) urmată de unul sau mai multe tratamente suplimentare pentru conservare. Aceasta se referă la majoritatea mezelurilor, cu excepția produselor preparate exclusiv cu pui sau alte păsări de curte. ".

Aspecte de sănătate

Atunci când sunt produse fără a fi respectate regulile de igienă, carnea procesată prezintă riscuri microbiene, cum ar fi listerioza , stafilococul și, mai rar, botulismul . În plus, carnea procesată a fost considerată de câteva decenii o sursă de risc individual pentru sănătate și din punct de vedere al sănătății publice datorită efectelor cardiovasculare și în ceea ce privește riscul de a dezvolta anumite tipuri de cancer (ale tractului digestiv), în special cancerul de colon. și cancer rectal (denumit în mod colectiv „cancer colorectal”). În 2009, Institutul Național al Cancerului a indicat următoarea estimare: riscul de cancer colorectal este crescut cu 21% pe porție de 50 g de mezeluri consumate pe zi.

Carnea procesată este implicată în alte câteva patologii (diabet, boli cardiovasculare, cancere non-digestive, în special cancerul pancreasului și esofagului ), însă datele epidemiologice disponibile sunt mai puțin convingătoare decât pentru cancerul colorectal și, într-o măsură mai mică. cancer la stomac. În cazul cancerului pulmonar , două tipuri de cancer prezintă un risc crescut: adenocarcinomul și carcinomul cu celule scuamoase , dar nu carcinomul cu celule mici. Pe de altă parte, o meta-analiză a lui Alexander et al. (2010) nu concluzionează că există o corelație liniară între consumul de carne roșie (sau procesată) și riscul de a dezvolta cancer de prostată . În mod similar, conform unei alte meta-analize (din 2010), dacă există o legătură cu cancerul de sân (un alt cancer hormonal ), acesta nu este clar și ar trebui clarificat în continuare, mai bine explicat sau mai bine demonstrat.

Diferența dintre carnea procesată / neprelucrată din punct de vedere al sănătății

Se observă că, în general, „consumatorii de carne au un indice de masă corporală și o creștere în greutate mai mari decât vegetarienii” . Carnea roșie este asociată cu riscul de cancer de stomac , cancer pancreatic (în acest caz la bărbați, dar nu la femei) și chiar cancer colorectal neprocesat, dar anumite metode de procesare cresc acest risc.

La carnea roșie neprelucrată, riscul crescut de cancer este cel puțin parțial legat de producția de benzo (a) piren (BaP) și / sau amine heterociclice (HCA) în timpul gătirii cărnii. Aceste amine sunt produse de piroliză care se formează în timpul anumitor procese de gătit (carne roșie, carne procesată sau pește). Acestea sunt mutageni și / sau agenți cancerigeni puternici , frecvent întâlnite în doze semnificative în carnea procesată gătită. Dar, în ceea ce privește carnea procesată, riscul crescut de cancer este legat de mai multe mecanisme care dezvăluie rolul central al perechii hemo fier / peroxidare lipidică endogenă.

Cancer

26 octombrie 2015, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului a clasificat toate carnea procesată în categoria anumitor produse cancerigene ( grupa 1 ). Dacă pericolul cărnii procesate rămâne sub cel al altor agenți cancerigeni , precum fumatul sau poluarea aerului , Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului recomandă totuși să nu îl consumăm. Potrivit Global Burden of Disease , excesul de mortalitate prin cancer este estimat la 1 milion de decese pentru tutun, 600.000 pentru consumul de alcool, 200.000 pentru poluarea aerului și 34.000 pentru dietă. Bogate în carne procesată. În 2017, Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară, de Mediu și Sănătatea Muncii și-a actualizat criteriile nutriționale și a recomandat să nu se consume mai mult de 25 de grame de mezeluri pe zi.

Cel mai cunoscut mecanism este legat de apariția compușilor N-nitrozați (sau NOC). NOC rezultă din reacții de nitrozare (adăugarea de ioni nitrosoniu NO + la o amină sau o amidă care formează, respectiv, nitrozamine sau nitrozamide ) și reacții de nitrozilare (adăugarea unui ion nitrosil NO-metale sau grupări tiol, conducând la formarea de S- nitrozioli, sau fierul nitrosilat), ambii favorizați de nitriți de origine alimentară, cel mai frecvent utilizat în procesarea cărnii fiind nitritul de sodiu și nitratul de potasiu , el însuși dând naștere chiar și apariției nitriților: „nitrații și nitriții contribuie la efectul favorizant al frigului carne, prin formarea de NOC-uri ". Fierul hem este format dintr-un nucleu de porfirină care conține un atom de fier (Fe2 +). Este un element constitutiv al hemoglobinei și mioglobinei. Capacitatea atomului de fier de a schimba starea de oxidare îl face un catalizator biologic polivalent care poate fi implicat în reacțiile de oxidare, inclusiv cea a lipidelor. Hemul apare pe de o parte prin creșterea peroxidării lipidelor care conduce la formarea de alkenals citotoxice și dezvoltatorii și , de asemenea , prin catalizarea reacției de nitrosation care dau N-nitrozo compuși (NOCs) cancerigene, acest al doilea Aceasta pare a fi o cale majoră în cazul de carne de nitrit.

Sarea obișnuită (NaCl fără nitriți) nu este în sine nici un promotor al carcinogenezei la rozătoare, nici asociată cu riscul de cancer colorectal.

Probleme de sănătate publică

Problemele de sănătate trebuie să fie calificate în funcție de contextul social și geografic: anumite operațiuni de prelucrare a cărnii fac posibilă depozitarea și / sau transportul acestora mai ușor, inclusiv în țări sau contexte în care lanțul de frig poate exista greu sau poate fi fiabil, permițând indivizilor (navigatorii de mare distanță de exemplu) și populațiile izolate pentru a beneficia de o cantitate mai mare de proteine ​​animale pe tot parcursul anului sau parțial, dar prin modificarea anumitor proprietăți ale cărnii și prin creșterea anumitor riscuri pentru sănătate (consumul de carne procesată în special au fost asociate cu un risc crescut de diabet de tip 2 și s-a stabilit o corelație liniară cu riscul de hipertensiune arterială .

Pentru oncologul Denis Corpet, „Astăzi, în Franța, majoritatea resurselor umane și financiare alocate luptei împotriva cancerului sunt alocate tratamentelor curative pentru cancerele declarate. Eficacitatea lor nu progresează prea mult, prin urmare pare necesar să promovăm posibilitățile de prevenire a cancerului. Alături de lupta împotriva fumatului și depistarea precoce a tumorilor, dieta este principalul mijloc de prevenire. " OMS a recomandat mai întâi limitarea consumului de carne roșie și / sau a anumitor tipuri de carne procesată, apoi IARC OMS a clasificat în 2015 carnea procesată în categoria produselor cancerigene („ grupa 1 ”), carnea roșie fiind, în parte, clasificată în „ grupa 2A ”.

Un risc dublu (cancer cardiovascular) este și mai clar în rândul consumatorilor de „carne procesată” comparativ cu cei care consumă mai degrabă carne roșie, dar neprelucrată.

În Europa, conținutul alimentelor trebuie să poată fi urmărit teoretic de la fermă la furculiță, ceea ce este uneori dificil pentru carnea procesată. Acum este posibil să se identifice speciile de animale prezente în carne prin analiza genetică și / sau ARN mitocondrială sau să se detecteze prezența proteinelor din soia în carnea procesată.
Tehnicile de biologie moleculară pot fi, de asemenea, utilizate pentru a demonstra prezența porcului într-o carne amestecată și / sau procesată și care nu ar trebui să conțină.

Riscul prezenței unui prion patogen este , de asemenea , potențial mai mare și mai dificil de detectat în carnea procesată compozit ( care cuprinde organe și alte produse secundare, care , eventual , sunt originare sau provin accidental din sistemul nervos al unei victime animal a unei boli. Prioni Patogenitatea acestor prioni poate fi inhibată prin tratarea cărnii sub presiune ultra-înaltă.

Probleme dietetice

Un studiu privind calitatea alimentară a adulților irlandezi (cu excepția sarcinii sau alăptării pentru femei) a constatat o corelație între un consum mai mare de carne procesată și o dietă departe de recomandările dietetice. Autorii concluzionează că acest fapt poate induce tendințe în anumite studii epidemiologice și că ar trebui să fie mai bine luat în considerare.

Tipuri de carne procesată

Pe baza tehnicilor de procesare și luând în considerare modul în care sunt utilizate materiile prime, precum și etapele de procesare, FAO a propus să le clasifice în șase grupe:

Produse proaspete din carne procesate

Acestea sunt amestecuri de carne proaspătă ( în principal mușchi crud) zdrobite cu cantități variate de grăsime brută de origine animală. Amestecul este în general sărat și picant, dar fără uscare sau întărire.

Ingredientele care nu sunt din carne sunt adăugate la acesta, dar numai în cantități mici ca aromă și / sau adjuvanți de legare. Pentru a reduce costurile produsului, se adaugă uneori alte ingrediente pentru a crește volumul produsului final (săruri care măresc în mod artificial conținutul de apă al cărnii în special)

În afara lanțului de frig, un tratament termic (prăjire, gătit) trebuie apoi „aplicat înainte de consum pentru a face produsele acceptabile” .

Carcasele sunt uneori folosite ca recipient, vorbim despre cârnați. Prezentarea spre vânzare poate fi sub formă de carne tocată, clătite, kebab etc. sau în forme care fac consumul mai convenabil (de exemplu: pepite de pui prin tehnologie de procesare suplimentară, cu trecere prin prăjire pentru pepite; în etapa de fabricație în ultima etapă de producție).

Carne vindecată

Aceste carne sunt în general vândute în felii și consumate crude și / sau fierte.

Acestea sunt bucăți întregi de carne formate din carne slabă. În alte cazuri, acestea sunt produse reconstituite. Piesa este mai mult sau mai puțin întărită și tratată cu cantități mici de nitriți (uscați sau în soluție).

Această categorie este împărțită în mezeluri fierte și nefierte (cu în acest din urmă caz ​​o perioadă de tratament [întărire, fermentare, maturare] efectuată în condiții controlate și într-o atmosferă cu aer condiționat, astfel încât produsele să fie „acceptabile”.

Produse din carne gatite

Acestea combină mușchiul și grăsimea care sunt amestecate și / sau frământate în stare brută.

Amestecul vâscos sau pasta obținută este apoi împărțit în porțiuni (sub formă de cârnați , de exemplu) apoi supus unei gătit , care încheagă a proteinelor , care se intareste produsul păstrând în același timp o anumită elasticitate și conferindu - i un anumit gust și un pic mai mult stabilitate împotriva contaminării bacteriene sau fungice.

Produse gătite în prealabil

Aceste produse conțin amestecuri inferioare de toppinguri: unii mușchi (sau nu), dar și țesut gras, carne din cap, picioare de animale, piele de animale, ficat și altele. Organe și subproduse comestibile.

Există două proceduri de tratament termic implicate în fabricarea produselor pre-coapte. Primul este prepararea prealabilă a materiilor prime (de bază). Al doilea tratament termic este o coacere a amestecului la sfârșitul procesului de tratament. În familia gătită, mezelurile se disting de alte categorii de produse din carne prelucrate prin gătirea materiilor prime înainte de măcinare sau tocat, dar prin faptul că conțin o varietate mai mare de carne, subproduse de origine animală și ingrediente.

Produse din carne uscate

Ele rezultă în principal dintr-o acțiune simplă sau accelerată de deshidratare a cărnii slabe și degresate.

Carnea este uscată în condiții naturale sau într-un mediu controlat artificial.

Odată perfect uscată, carnea nu se strică ușor. Inițial, acest tratament - care păstrează majoritatea proprietăților nutriționale ale cărnii (în special nivelurile de proteine) - a fost destinat să extindă durata de valabilitate a cărnii și, de asemenea, a făcut posibilă ușurarea acesteia pentru un transport mai ușor.

Referințe

  1. (în) Consiliu superior de sănătate, PUBLICAREA CONSILIULUI SUPERIOR AL SĂNĂTĂȚII nr. 8858 Carne roșie, carne roșie procesată și prevenirea cancerului colorectal. , Bruxelles, Conseil Sup. sănătate,4 decembrie 2013, 98  p. ( citiți online ) , tabelul p.7
  2. „  Charcuteria este cancerigenă conform OMS  ”, lesechos.fr ,26 octombrie 2015( citiți online , consultat la 20 septembrie 2017 )
  3. "  OMS: carcuterie carcinogenă, carne roșie, de asemenea" probabil "  , leparisien.fr , 2015-10-26cet13: 20: 00 + 01: 00 ( citește online , consultat la 20 septembrie 2017 )
  4. "  Charcuteria este carcinogenă, carnea roșie" probabil ", de asemenea, conform OMS  ", Le Figaro Santé ,26 octombrie 2015( citiți online , consultat la 20 septembrie 2017 )
  5. PNNS-NACRE-Institut national du cancer, Nutriție și prevenirea cancerului : de la cunoștințe științifice la recomandări , Paris, PNNS-NACRE-Institut national du cancer,2009, 61  p. ( citiți online ) , p.24
  6. Monografiile ARC evaluează-consumul de carne roșie și carne procesată, apăsați nr .  240, publicat pe 26 octombrie 2015, accesat pe 28-10-2015 pdf / Monografii-Q & A.pdf întrebări / răspunsuri și elemente de definiție
  7. Consiliul Superior al Sănătății, AVIZUL CONSILIULUI SUPERIOR AL SĂNĂTĂȚII nr. 8858 Carne roșie, mezeluri pe bază de carne roșie și prevenirea cancerului colorectal, CV , Bruxelles, Consiliul Superior al Sănătății, 4  p. ( citiți online ) , p.  1
  8. Samelis, J. și Metaxopoulos, J. (1999). Incidența și principalele surse de Listeria spp. și contaminarea cu Listeria monocytogenes în carnea procesată și într-o instalație de procesare a cărnii . Microbiologie alimentară, 16 (5), 465-477 ( rezumat ).
  9. Genigeorgis, C., Savoukidis, M. și Martin, S. (1971). Inițierea creșterii stafilococice în mediile de carne procesate . Microbiologie aplicată, 21 (5), 940.
  10. A. Holley Richard (1981), Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats1 Article Review Institutul canadian de știință și tehnologie alimentară Jurnal, volumul 14, numărul 3, iulie 1981, paginile 183-195
  11. Richi, EB, Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A. și Keller, U. Aspecte privind sănătatea consumului de carne .
  12. Cross, AJ, Leitzmann, MF, Gail, MH, Hollenbeck, AR, Schatzkin, A. și Sinha, R. (2007). Un studiu prospectiv al aportului de carne roșie și procesat în raport cu riscul de cancer . PLoS Med, 4 (12), e325.
  13. Sabine Rohrmann , Kim Overvad , H. Bas Bueno-de-Mesquita și Marianne U. Jakobsen , „  Consumul și mortalitatea cărnii - rezultatele cercetării prospective europene în cancer și nutriție  ”, BMC Medicine , vol.  11,7 martie 2013, p.  63 ( ISSN  1741-7015 , DOI  10.1186 / 1741-7015-11-63 , citit online , consultat la 20 septembrie 2017 )
  14. Arash Etemadi , Rashmi Sinha , Mary H Ward și Barry I Graubard , „  Mortalitatea din diferite cauze asociate cu carnea, fierul hemic, nitrații și nitriții în studiul dietelor și sănătății NIH-AARP: studiu de cohortă bazat pe populație  ”, BMJ , zbor.  357,9 mai 2017( ISSN  0959-8138 , PMID  28487287 , PMCID  PMC5423547 , DOI  10.1136 / bmj.j1957 , citit online , accesat la 20 septembrie 2017 )
  15. (în) Renata Micha , Georgios Michas și Dariush Mozaffarian , "  Carne roșie și procesată neprocesată și risc de boală arterială coronariană și diabet de tip 2 - O revizuire actualizată a dovezilor  " , Rapoarte actuale despre ateroscleroză , vol.  14, nr .  6,1 st decembrie 2012, p.  515-524 ( ISSN  1523-3804 și 1534-6242 , DOI  10.1007 / s11883-012-0282-8 , citit online , accesat la 20 septembrie 2017 )
  16. Dr. Fabrice PIERRE, „  Produsele din carne și riscurile de cancer: rolul fierului hemului și al peroxidării lipidelor.  », Carne și produse din carne ,21 noiembrie 2016, p.  3 (www.viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_32/3245_pierre_produits_carnes_et_risque_cancer.pdf)
  17. Hongcheng Zhu , Xi Yang , Chi Zhang și Chen Zhu , „  Aportul de carne roșie și procesată este asociat cu un risc mai mare de cancer gastric: o meta-analiză a studiilor observaționale epidemiologice  ”, PLoS ONE , vol.  8, n o  8,14 august 2013( ISSN  1932-6203 , PMID  23967140 , PMCID  PMC3743884 , DOI  10.1371 / journal.pone.0070955 , citit online , accesat la 20 septembrie 2017 )
  18. Lam, TK, Cross, AJ, Consonni, D., Randi, G., Bagnardi, V., Bertazzi, PA, ... & Landi, MT (2009). Aporturile de carne roșie, carne procesată și mutageni din carne cresc riscul de cancer pulmonar . Cercetarea cancerului, 69 (3), 932-939 ( rezumat ).
  19. Alexander, DD, Mink, PJ, Cushing, CA și Sceurman, B. (2010). O revizuire și meta-analiză a studiilor prospective privind aportul de carne roșie și procesată și cancerul de prostată . Jurnal de nutriție, 9 (50), 1-17.
  20. Alexander, DD, Morimoto, LM, Mink, PJ și Cushing, CA (2010). O revizuire și meta-analiză a consumului de carne roșie și procesată și a cancerului de sân . Recenzii de cercetare nutrițională, 23 (02), 349-365.
  21. Lecerf, JM (2013). Carne și produse din carne .
  22. Larsson, SC, Orsini, N. și Wolk, A. (2006). Consumul procesat de carne și riscul de cancer de stomac: o meta-analiză . Jurnalul Institutului Național al Cancerului, 98 (15), 1078-1087.
  23. Robaszkiewicz, M. (2012). Factorii de risc și prevenirea cancerului gastric . Acta endoscopica, 1-5. ( rezumat )
  24. Larsson SC & Wolk A (2012) Consumul de carne roșie și procesată și riscul de cancer pancreatic: meta-analiză a studiilor prospective . Revista britanică de cancer, 106 (3), 603-607 ( rezumat ).
  25. Lionel Lafay, Raphaëlle Ancellin (2015) Diet and cancer colorectal (Original Research Article) Cahiers de Nutrition et de Dietétique, dovezi corectate publicate pe 18 aprilie 2015
  26. Goldbohm, RA, van den Brandt, PA, van't Veer, P., Brants, HA, Dorant, E., Sturmans, F., & Hermus, RJ (1994). Un studiu prospectiv de cohortă asupra relației dintre consumul de carne și riscul de cancer de colon . Cercetarea cancerului, 54 (3), 718-723.
  27. Chao, A., Thun, MJ, Connell, CJ, McCullough, ML, Jacobs, EJ, Flanders, WD, ... & Calle, EE (2005). Consumul de carne și riscul de cancer colorectal. JAMA-franceză, 293 (2), 108.
  28. Norat, T., Bingham, S., Ferrari, P., Slimani, N., Jenab, M., Mazuir, M., ... & Riboli, E. (2005). Risc de carne, pește și cancer colorectal: Investigația europeană prospectivă asupra cancerului și nutriției . Jurnalul Institutului Național al Cancerului, 97 (12), 906-916.
  29. Hill, C. (2015). Este timpul să luăm în serios prevenirea cancerului . Bulletin du Cancer, 102 (6), S14-S21 ( http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007455115312133 abstract]).
  30. Chan, DS, Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, DC, Kampman, E. și Norat, T. (2011). Incidența cărnii roșii și procesate și a cancerului colorectal: meta-analiză a studiilor prospective . PloS one, 6 (6), e20456.
  31. Santarelli, RL, Pierre, F. și Corpet, DE (2008). Carne procesată și cancer colorectal: o revizuire a dovezilor epidemiologice și experimentale . Nutriție și cancer, 60 (2), 131-144.
  32. Larsson, SC, Bergkvist, L. și Wolk, A. (2006). Consumul procesat de carne, nitrozaminele alimentare și riscul de cancer de stomac la o cohortă de femei suedeze . Revista internațională a cancerului, 119 (4), 915-919.
  33. Abdulkarim, BG și Smith, JS (1998). Amine heterociclice din produsele din carne proaspete și prelucrate . Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 46 (11), 4680-4687 ( rezumat ).
  34. Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S. și Rey, M. (2005). Determinarea aminelor biogene în carnea proaspătă și procesată prin cromatografie ionică suprimată-spectrometrie de masă utilizând o coloană de schimb cationic . Jurnal de cromatografie A, 1082 (1), 43-50.
  35. „  Monografiile IARC evaluează consumul de carne roșie și carne procesată  ” ,26 octombrie 2015(accesat pe 13 martie 2016 )
  36. „  Charcuteria este cancerigenă în conformitate cu OMS  ” ,26 octombrie 2015(accesat la 19 aprilie 2016 )
  37. „  Alimente de origine animală  ” (accesat la 13 martie 2016 )
  38. Carcinogenitatea consumului de carne roșie și procesată , OMS, 2015.
  39. „  Mai puțină carne, sare, zahăr ... recomandările agenției de sănătate  ” , Le Monde ,24 ianuarie 2017(accesat la 31 ianuarie 2017 ) .
  40. (în) William Lijinsky , „  Compușii N-nitroso în dietă  ” , cercetarea mutației / toxicologia genetică și mutageneza mediului , vol.  443, nr .  1-2,Iulie 1999, p.  129–138 ( DOI  10.1016 / s1383-5742 (99) 00015-0 , citit online , accesat la 20 septembrie 2017 )
  41. Denis Corpet, „  Mecanismele efectului pro-cancer al cărnii: recenzie bibliografică  ”, Revue de Médecine Vétérinaire ,2012, p.47 (www.revmedvet.com/2012/RMV163_43_48.pdf)
  42. Nadia M. Bastide , Fabrice HF Pierre și Denis E. Corpet , „  Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Implised  ”, Cancer Prevention Research , vol.  4, n o  22 februarie 2011, p.  177–184 ( DOI  10.1158 / 1940-6207.capr-10-0113 , citit online , accesat la 20 septembrie 2017 )
  43. Lamisse, F. (2008). Consumul de carne favorizează diabetul de tip 2? Cahiers de Nutrition et de Dietétique, 43 ( rezumat cu Inist-CNRS ).
  44. Boris Hansel (2014) Evoluția consumului de carne roșie și riscul de diabet de tip 2  ; Boli metabolice Medicina, Volume 8, Issue 2, suplimentul 1 st mai 2014 Pagini 41-42
  45. Schulze, MB, Manson, JE, Willett, WC și Hu, FB (2003). Consumul procesat de carne și incidența diabetului de tip 2 la femeile mai tinere și de vârstă mijlocie . Diabetologia, 46 (11), 1465-1473 ( rezumat ).
  46. Organizația Mondială a Sănătății. (2013). Ziua Mondială a Sănătății 2013, controlați tensiunea arterială, controlați viața, dieta, nutriția și hipertensiunea
  47. Sabine Rohrmann și alții. (2013), Consumul de carne și mortalitatea - rezultate din ancheta prospectivă europeană asupra cancerului și nutriției  ; BMC Med. 2013; 11: 63. Postat online 07-03-2013. Doi: 10.1186 / 1741-7015-11-63 PMCID: PMC3599112
  48. Itziar Abete , Dora Romaguera , Ana Rita Vieira și Adolfo Lopez de Munain , „  Asocierea între consumul total, procesat, de carne roșie și albă și mortalitatea de toate cauzele, BCV și IHD: o meta-analiză a studiilor de cohortă  ”, British Journal of Nutriție , vol.  112, nr .  5,septembrie 2014, p.  762-775 ( ISSN  0007-1145 și 1475-2662 , DOI  10.1017 / s000711451400124x , citit online , accesat la 20 septembrie 2017 )
  49. Unseld M. Beyermann, B. Brandt P., Hiesel R (1995) Identificarea speciei originii produselor din carne foarte procesate prin secvențe de ADN mitocondrial . Genom Research, 4 (4), 241-243.
  50. Girish, PS, Anjaneyulu, ASR, Viswas, KN, Shivakumar, BM, Anand, M., Patel, M. și Sharma, B. (2005). Identificarea speciilor de carne prin polimorfism de lungime a fragmentului de reacție în lanț de polimerază (PCR-RFLP) a genei mitocondriale 12S rARN . Știința cărnii, 70 (1), 107-112.
  51. Meyer, R., Chardonnens, F., Hübner, P. și Lüthy, J. (1996). Reacția în lanț a polimerazei (PCR) în asigurarea calității și siguranței alimentelor: detectarea soiei în produsele din carne procesate. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 203 (4), 339-344 ( rezumat ).
  52. Chen, FC și Hsieh, YH (2000). Detectarea cărnii de porc în produsele din carne prelucrate termic prin ELISA pe bază de anticorpi monoclonali . Jurnalul AOAC Internațional, 83 (1), 79-85.
  53. Brown, P., Meyer, R., Cardone, F. și Pocchiari, M. (2003). Inactivarea la presiune ultra-înaltă a infecțiozității prionice în carnea procesată: o metodă practică de prevenire a infecției umane . Lucrările Academiei Naționale de Științe, 100 (10), 6093-6097.
  54. Cosgrove, M., Flynn, A. și Kiely, M. (2005). Consumul de carne roșie, carne albă și carne procesată la adulții irlandezi în raport cu calitatea dietei. British Journal of Nutrition, 93 (06), 933-942 ( rezumat )

Vezi și tu

Articol asociat

linkuri externe

Bibliografie