Cele Alimentele care contin amidon sunt alimente de origine vegetală , realizate într - o proporție mare de amidon sau în general carbohidrat complex. Acestea pot fi părți ale plantelor neprelucrate ( semințe , fructe , tuberculi , rădăcini , tulpini ) sau produse derivate din industria agroalimentară ( făină , amidon , paste etc.).
Potrivit autorităților guvernamentale, alimentele cu amidon sunt principala sursă de energie umană . Din punct de vedere evolutiv, cerealele ar fi fost incluse în dieta noastră doar timp de 10.000 de ani, din sedentarizarea ființelor umane. Înainte de această perioadă, au mâncat puțin sau deloc amidon. Glucidele pe care le conțin alimentele cu amidon pot fi asimilate mai mult sau mai puțin rapid ( indicele glicemic ridicat sau scăzut): deși având carbohidrați complecși, unele amidonuri sunt clasificate drept „ zaharuri rapide ”.
Termenul „amidon”, atestat din secolul al XVI- lea , derivă din latinescul faeculentus (plin de scame , noroi, noroi), care este el însuși derivat din faex, faecis , depozit, sediment, fecale. Înțelesul său inițial era un lichid gros, încărcat de impurități.
Nu toate amidonurile sunt „ zaharuri lente ”. Acest concept nu a mai fost folosit de dietetici din jurul anului 2000, care preferă cel al „glucidelor complexe”, care corespunde pur și simplu prezenței amidonului , fără a indica influența asupra zahărului din sânge . Pentru a reflecta acest efect asupra creșterii zahărului din sânge, folosim noțiunea de indice glicemic (adesea numit „ indice glicemic”, care este un anglicism). Există două forme de amidon: amiloză și amilopectină . Amilopectina este o formă ramificată de amidon, cea mai rapidă digerare și, mai degrabă, corespunzătoare alimentelor cu un indice glicemic ridicat. Amiloza este un amidon liniar, care eliberează glucoza mai încet în sânge și mai degrabă corespunde alimentelor cu un indice glicemic moderat.
Lucrările la indicele glicemic au început în anii 1980. Această măsurare este, de asemenea, modulată de noțiunea de încărcare glicemică , care este mai eficientă în ghidarea consumatorilor.
Multe produse finite, industriale sau artizanale, sunt compuse în mare parte din alimente cu amidon, cum ar fi de exemplu paste , pâine , cartofi prăjiți, chipsuri etc.