Naștere |
8 iunie 1784 Paris , Regatul Franței |
---|---|
Moarte |
12 ianuarie 1833 , Rue Neuve-Saint-Roch , Paris , Regatul Franței |
Înmormântare | Cimitirul Montmartre |
Poreclă | Antonin Carême |
Naţionalitate | limba franceza |
Activități | Bucătar , eseist , bucătar, designer , ilustrator , gravor , patiser |
Marie-Antoine Carême a spus că Antonin Carême este un bucătar de patiserie și bucătar-șef născut în Franța8 iunie 1784la Paris unde a murit pe12 ianuarie 1833.
Cunoscut drept „regele șefilor și șeful regilor”, el este primul care poartă această denumire de „ șef ”. Practicant precoce și reprezentant eminent al conceptului francez de înaltă bucătărie , el este considerat fondatorul acestui stil grandios, căutat atât de curțile regale, cât și de noul bogat al Parisului. Este unul dintre primii bucătari care a câștigat faima internațională.
Născut la Paris , a fost abandonat acolo la vârsta de opt ani, la apogeul Revoluției Franceze din 1792, de părinți săraci care aveau deja grija a paisprezece copii: tatăl său, muncitor, considerând că fiul său înțelept era singurul unul din oraș, familia să aibă șansa de a se ridica social, îl lasă la una dintre barierele din Paris cu un pachet și câteva monede. După câteva zile de rătăcire, găsește o casă cu un club de noapte: lucrează în acest restaurant parizian ieftin ca bucătar, în schimbul camerei și al mesei. Abilitățile sale au fost observate rapid și s-a alăturat treisprezece ani ca ucenic la faimosul bucătar de patiserie Sylvain Bailly , rue Vivienne , lângă Palais Royal . Seara, scrie toate trucurile în notițe. La vârsta de 17 ani , el a fost promovat la „primul mai tare” acolo, sub ordinele maestrului său Jean Avice , patiser la hotelul Galliffet , unde se afla Ministerul Relațiilor Externe al lui Talleyrand . Recunoscându-și talentul, Bailly își înlesnește ieșirile pentru a-i permite să meargă la trage la Cabinetul Tipărituri și să studieze tratatele de arhitectură (în special ale grădinilor) la Biblioteca Imperială, pregătindu-se pentru independența sa stipulând că va fi liber să o părăsească cât mai curând posibil că va apărea o ofertă mai bună. Carême și-a deschis primul magazin, Pâtisserie în rue de la Paix , pe care l-a păstrat până în 1813.
A devenit faimos la Paris pentru piesele sale asamblate , construcțiile elaborate folosite ca piese de centru, pe care Bailly le-a expus în vitrina patiseriei sale. Carême face aceste delicatese, care uneori ating o înălțime de câțiva metri, făcute în întregime din zahăr, marțipan și patiserie. El le dă forme inspirate de temple, piramide și ruine antice, luându-și ideile din cărți despre istoria arhitecturii, pe care le-a studiat la Biblioteca Națională datorită atitudinii luminate a primului său angajator Bailly. Considerând arta culinară ca o ramură a arhitecturii, el însuși își proiectează produsele de patiserie cu mare gust și după modele pe care le împrumută de la Vignole sau Palladio . Pasionat de arta sa, i s-a încredințat realizarea pieselor asamblate destinate mesei primului consul și, mai târziu, celei din Talleyrand. El inventează bucăți făcute din nouguri mari și bezea mari, crocante, făcute din migdale și miere.
Prin forță de studiu și muncă, el a dat artei culinare o mare reputație în toate curțile din Europa . În timp ce lucra la bunătățile sale în multe bucătării private ale societății pariziene înalte, el și-a extins rapid abilitățile culinare la principalele feluri de mâncare prezentate în timpul serviciului francez .
Napoleon era renumit pentru indiferența față de mâncare. Cu toate acestea, a înțeles importanța relațiilor sociale în lumea diplomației. În 1803, el a finanțat pentru Talleyrand cumpărarea Château de Valençay , o proprietate mare în afara Parisului. Castelul este destinat să devină un loc de întâlnire diplomatic. Când Talleyrand s-a mutat la Valençay, a luat Postul cu el și i-a oferit bucătarului o provocare: să creeze un an întreg de meniuri, fără repetări și folosind doar produse de sezon. Postul Mare trece testul și își finalizează antrenamentul în bucătăriile din Talleyrand. După căderea lui Napoleon, Postul Mare a plecat la Londra pentru a sluji prințul Regent, viitorul George al IV-lea , pentru care a făcut celebre mese ambigue. Întorcându-se pe continent, a acceptat invitația țarului Alexandru I care a venit pentru prima dată la Sankt Petersburg , unde șederea lui a fost atât de scurtă încât nu a avut niciodată șansa să pregătească o masă pentru împăratul Rusiei. El lucrează și pentru împăratul austriac Francisc I sau prințesa Catherine Bagration (ru) . S-a întors la Paris, unde a devenit șeful bancherului James de Rothschild .
În 1828, a publicat Le Cuisinier parisien sau arta bucătăriei franceze în secolul al XIX-lea . În introducere, îi aduce un mare tribut bucătarului-șef Laguipière care, după ce l-a urmat pe împărat în 1812 în Rusia, a murit în timpul teribilei retrageri din frig. Postul la sfârșitul vieții îl numește pe fostul său stăpân: "Ridică-te, ilustră umbră a Laguipière!" Auzi vocea omului care ți-a fost admirator și student. "
Gătind cu cărbune , inhalează ani de zile cantități mari de vapori toxici. A murit la vârsta de 48 , pe12 ianuarie 1833la Paris, strada Neuve-Saint-Roch , absorbția acestor vapori fiind menționată ca o posibilă cauză a morții sale. Este înmormântat în cimitirul din Montmartre .
O altă ipoteză ca cauză a morții sale sugerează posibile complicații ale infecțiilor dentare ( sinuzită maxilară). Iată ce rezultă din examinarea craniului său, păstrat la Muzeul Național de Istorie Naturală și care arată o stare dentară degradată. Articolul publicat în British Dental Journal înAugust 2013reamintește studiile care au arătat că caria este o boală profesională a persoanelor care manipulează zahăr.
Se căsătorise cu Henriette Sophie Mahy de Chitenay, fiica unui ofițer de marină și nepoata lui Thomas de Mahy de Favras .
Marie-Antoine Carême, influențată de ideile lui Catherine de Medici , a decis să revină la adevăratele valori ale gastronomiei; Spre deosebire de bucătăria adesea grea și picantă, Carême a stabilit în special o nouă paradigmă pentru sosuri, impunându-le mai ușoare și mai subtile. În plus, în tratatele sale sunt reproduse gravurile bufetelor și vaselor pe care le-a făcut. Alături de el, discipolul său Jules Gouffé , a fost primul bucătar care a publicat cartea de bucate așa cum o știm astăzi, incluzând cantitățile precise de ingrediente, precum și timpii și temperaturile de gătit.
Departe de a se comporta ca un simplu angajator, Talleyrand a încurajat cu căldură Postul Mare în crearea unui nou stil de catering mai rafinat, cu utilizarea ierburilor și legumelor proaspete, precum și a sosurilor simplificate făcute cu puține ingrediente. Masa lui Talleyrand a devenit faimoasă pe plan internațional în timpul Congresului de la Viena . Congresul nu numai că a trasat o nouă hartă a Europei, dar a subliniat și o schimbare a gusturilor culinare ale claselor dominante.
Influența Postului Mare asupra lumii culinare este atât practică, cât și teoretică. Îi datorăm crearea toquei , în 1821, în timpul șederii sale la Viena în slujba lordului Charles Stewart; Pe lângă dezvoltarea de noi sosuri, el a publicat o clasificare a tuturor sosurilor în patru grupe de bază: sosul german , sosul beșamel , sosul spagnole și catifelat . Ar fi, de asemenea, la originea înlocuirii practicii serviciului francez (servirea tuturor felurilor de mâncare în același timp) cu serviciul rus (care servește fiecare fel de mâncare în ordinea tipărită în meniu) după returnarea acestuia. Curtea rusă, dar opiniile diferă în acest sens.
Portretul lui Antonin Carême apare pe medalia de aur a Académie culinaire de France .
Carême a scris mai multe cărți despre gătit, dintre care cea mai cunoscută este L'Art de la cuisine française au XIXe siècle , enciclopedie în 5 volume (1833-1834), dintre care trei au fost finalizate înainte de moartea sa și care a inclus, pe lângă sute de rețete, meniuri și planuri de locuri, o istorie a bucătăriei franceze și instrucțiuni pentru organizarea bucătăriilor.