Cele cefalopodelor folosite în gătit includ unele coleoides , adică câteva caracatite , sepie și Squid consumate frecvent. Celelalte cefalopode nu pot fi consumate deoarece nu sunt foarte gustoase și nici prea gelatinoase, fie prea dure; unele specii de caracatiță și o specie de sepie ( sepie în flăcări ) sunt chiar otrăvitoare. Cea mai veche transcriere a rețetei de gătit cunoscută datează din antichitatea romană într-o lucrare a lui Marcus Gavius Apicius, dar mesele unde se pot vedea tentacule apar cu mult înainte, în arta greacă antică .
În gastronomie , termenul de calamar desemnează calmarul și, prin abuzul de sepie de limbă , chiar uneori caracatiță. Pentru a fi cât mai precise, este de preferat să le diferențiem.
În gastronomie, există diferite nume pentru a desemna calmarul:
Consumăm în principal brațele , haina și cerneala. Singurele părți care nu sunt consumabile sunt ciocul și penita. Se pot prepara în gogoși , sau în sos (în cerneală, Armoricaină, ...), cel mai mic poate fi prăjit direct. Corpul poate fi umplut întreg, tăiat în bucăți, felii sau felii, gătit „grecesc”, „roman”, „armorican” sau chiar ca gogoasă în bucătăria asiatică .
Calmarii sunt o resursă alimentară incontestabilă, principalii consumatori fiind portughezi, spanioli, italieni, greci, turci, indieni, japonezi și coreeni.
Calmarul este un aliment bogat în seleniu , vitamina B12 și riboflavină .
Sepia se mănâncă în țările mediteraneene, țările care se învecinează cu Canalul Mânecii , Asia de Est și în alte părți. Deși sepia este considerată un fel de mâncare obișnuit în întreaga lume, în Asia de Est, sepia uscată și zdrobită este un aliment deosebit de popular.
Sepia este, de asemenea, deosebit de populară în Italia, unde este folosită în Risotto al Nero di Seppia di (literalmente „orez cu cerneală de calmar”). Croat Crni Rižot este , practic , aceeași rețetă, care , probabil , originea în Veneția , care sa răspândit peste ambele coaste ale Adriaticii . „ Nero ” și „ Crni ” înseamnă „negru”, culoarea orezului se schimbă datorită cernelii de calmar. În bucătăria spaniolă , în special în regiunile de coastă, calmarul și cerneala de calmar sunt folosite pentru aroma și dulceața marină pe care le oferă, este inclusă în feluri de mâncare precum orez, paste și tocană . În Portugalia , este mâncarea regională a orașului Setúbal și a zonelor înconjurătoare, unde este servită sub formă de benzi prăjite sau într-o variantă de feijoada , cu fasole roșie .
Nu toate speciile de caracatițe sunt comestibile. Termenul „caracatiță” include numai anumite specii de caracatițe . Există diferite nume locale pentru caracatiță:
Consumăm în principal brațele , dar și haina și capul. Pentru a pregăti caracatița, trebuie mai întâi să fragezi carnea. Puteți să-l bateți, să puneți dopuri în apa de gătit, să-l marinati cu daikon sau să-l așezați la congelator câteva zile. Apoi, se gătește într-un bulion de curte, apoi poate fi preparat în salată , tocană , fricaz sau cu escabeche . Trebuie să aveți grijă să fierbeți corect caracatița, trebuie mai întâi să scăpați de noroi, miros și reziduuri de cerneală.
Caracatița se mănâncă în multe culturi.
Caracatița este un ingredient obișnuit în bucătăria japoneză , se găsește în sushi , takoyaki și akashiyaki . Unele specii mici sunt uneori consumate vii, ca o cofetărie . La fel, o caracatiță vie poate fi tăiată și mâncată în timp ce brațele sale încă flutură câteva minute.
Caracatița este consumată în mod obișnuit în Hawaii , deoarece multe feluri de mâncare populare sunt de origine asiatică. Cunoscute local atât prin numele lor hawaian ( he'e ), cât și numele japonez ( tako ), caracatița este adesea folosită ca momeală .
Este, de asemenea, un aliment obișnuit în bucătăria mediteraneană, în special în bucătăria portugheză . În Galicia , caracatița din Galicia este o specialitate locală. Restaurantele specializate în acest fel de mâncare sunt cunoscute sub numele de Pulperias .
Pe insula tunisiană Djerba , localnicii capturează caracatița profitând de obiceiul lor de a se ascunde noaptea în locuri adăpostite. Seara, instalează oale ceramice gri pe fundul mării. În dimineața zilei următoare, trebuie doar să le ridice pentru a captura caracatițele care se adăpostesc acolo.
În Insulele Grecești , caracatițele sunt adesea atârnate de o frânghie la lumina soarelui, la fel ca rufele. Ele sunt adesea capturate în apropierea coastei. Odată ajuns la uscat, pescarul a înmuiat carnea caracatiței lovind carcasa de o suprafață de piatră. Caracatițele sunt apoi scoase la uscat și mai târziu vor fi servite la grătar, fie fierbinți, fie reci într-o salată. Sunt considerați un fel de mâncare rafinat de mezze , mai ales alături de ouzo .
Potrivit bazei de date nutriționale USDA (2007), caracatița conține aproximativ 139 de calorii pe porție de trei uncii (164 calorii / 100 g ), este un aliment bogat în vitaminele B3 și B12 , potasiu , fosfor și seleniu .