Compoziția nutritivă a legumelor rezumă lista de substanțe nutritive care se gasesc in medie in 100 grame proaspete legume precum și în derivații lor uscate.
Termenul de legume este folosit aici în sensul său vernacular .
Baza pentru calcularea valorii calorice pe 1 gram (1 cal = 4,18 J ):
Valorile sunt date per 100 g de comestibile în produsele alimentare.
Pentru 100 g de produs |
kcal energie |
apă g |
fibra g |
glucide g |
protide g |
lipide g |
---|---|---|---|---|---|---|
Usturoi | 135 | 64 | 3 | 27,5 | 6 | 0,1 |
Anghinare | 40 | 85 | 2 | 7.6 | 2.1 | 0,1 |
Sparanghel | 25 | 92 | 1.5 | 3.5 | 2.2 | 0,2 |
Vânătă | 18 | 92.2 | 2.5 | 3.5 | 0,9 | 0 |
Chard | 21 | 92,4 | 1 | 2.7 | 2.1 | 0,2 |
Sfeclă | 40 | 86.2 | 2.5 | 8.4 | 1.5 | 0,1 |
Brocoli | 25 | 90,6 | 3 | 2.4 | 3 | 0,4 |
Morcov | 33 | 89 | 3 | 6.7 | 0,8 | 0,3 |
Teleriac | 18 | 88 | 5 | 2.4 | 1.5 | 0,3 |
Cultivat ciuperci | 15 | 91,8 | 2 | 0,6 | 2.7 | 0,2 |
Varză | 22 | 88 | 3.4 | 2.8 | 2.8 | 0 |
Conopidă | 24 | 91 | 2.5 | 3.5 | 2.4 | 0 |
Castravete | 10 | 96.3 | 0,9 | 1.8 | 0,6 | 0,1 |
Murături | 13 | 94 | 1 | 2.2 | 0,7 | 0,1 |
Dovlecei | 15 | 94,5 | 1.1 | 3 | 0,6 | 0,1 |
Creson | 17 | 93.1 | 2 | 2 | 1.5 | 0,3 |
Andivă | 15 | 94 | 2.2 | 2.4 | 1 | 0,1 |
spanac | 18 | 91,7 | 2.7 | 1.3 | 2.7 | 0,3 |
Fenicul | 25 | 88 | 3.3 | 2.8 | 2.7 | 0,3 |
Fasole | 64 | 82 | 6.5 | 10 | 5.4 | 0,3 |
Ghimbir | 60 | 85 | 1 | 9.8 | 1.8 | 1.5 |
Fasole verde | 30 | 90 | 3 | 4.6 | 2.4 | 0,2 |
Salată verde | 13 | 94,5 | 1.5 | 1.3 | 1.2 | 0,3 |
Dar | 96 | 73 | 4 | 18 | 3.3 | 1.2 |
Ridiche | 18 | 93 | 2 | 3.2 | 0,9 | 0,2 |
Ceapă | 34 | 89 | 2.1 | 7.1 | 1.3 | 0,2 |
Pătrunjel | 28 | 83 | 6 | 1.4 | 4.4 | 0,5 |
Mazăre | 80 | 74 | 6 | 12.3 | 6 | 0,7 |
Păpădie | 40 | 85,5 | 3.5 | 5.7 | 2.7 | 0,7 |
Praz | 27 | 90,5 | 3.5 | 4 | 2 | 0,3 |
Piper | 21 | 91 | 2 | 3.5 | 1.1 | 0,3 |
Cartof | 85 | 77 | 2.1 | 19 | 2 | 0,1 |
Dovleac | 20 | 92,8 | 1.3 | 4.1 | 0,8 | 0,1 |
ursuleț | 18 | 93.2 | 0,9 | 3 | 1.4 | 0,2 |
Ridiche | 15 | 94,5 | 1.5 | 3 | 0,6 | 0,1 |
Barba - caprei și scorsonere | 30 | 79 | 4 | 5 | 1.4 | 0,4 |
anghinare de la Ierusalim | 31 | 79 | 7.6 | 4.5 | 2.4 | 0,4 |
Pentru 100 g de produs |
bor (Bo) mg |
calciu (Ca) mg |
clor (cl) mg |
crom (Cr) mg |
cobalt (Co) mg |
cupru (Cu) mg |
fier (Fe) mg |
fluor (F) mg |
iod (I) mg |
mangan (Mn) mg |
magneziu (Mg) mg |
molibden (Mo) mg |
nichel (Ni) mg |
fosfor (P) mg |
seleniu (Se) mg |
sodiu (Na) mg |
sulf (S) mg |
zinc (Zn) mg |
potasiu
(K) mg |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Usturoi | 0,40 | 38 | 30 | 0,150 | 1,40 | 0,003 | 0,460 | 21 | 0,070 | 0,010 | 144 | 0,020 | 10 | 200 | 1.000 | ||||
Anghinare | 0,35 | 47 | 40 | 0,2 | 1.3 | 0,001 | 0,36 | 31 | 95 | 43 | 21 | 0,5 | |||||||
Sparanghel | 0,12 | 20 | 40 | 0,14 | 1.1 | 0,002 | 0,3 | 12 | 70 | 3 | 0,32 | ||||||||
Vânătă | 10 | 55 | 0,05 | 0,3 | 0,004 | 0,15 | 13 | 0,01 | 21 | 3 | 9 | 0,11 | |||||||
Chard | 80 | 81 | 43 | 170 | |||||||||||||||
Sfeclă | 2.1 | 29 | 0,08 | 0,9 | 0,02 | 0,15 | 25 | 0,008 | 45 | 58 | 0,34 | ||||||||
Brocoli | 93 | 0,01 | 0,05 | 1.4 | 0,01 | 0,2 | 25 | 0,05 | 67 | 13 | 137 | 0,4 | |||||||
Morcov | 30 | 61 | 0,04 | 0,3 | 0,1 | 14 | 25 | 40 | 0,16 | 320 | |||||||||
Teleriac | 1.1 | 43 | 0,12 | 0,7 | 0,01 | 0,14 | 12 | 0,09 | 63 | 100 | 0,3 | ||||||||
Cultivat ciuperci | 5 | 11 | 0,4 | 1.2 | 0,03 | 0,09 | 13 | 125 | 0,01 | 8 | 0,5 | ||||||||
Varză | 53 | 40 | 0,04 | 0,5 | 0,18 | 21 | 40 | 20 | 70 | 0,3 | |||||||||
Conopidă | 20 | 29 | 0,04 | 0,5 | 0,012 | 0,17 | 15 | 54 | 14 | 85 | 0,4 | ||||||||
Castravete | 19 | 25 | 0,03 | 0,3 | 0,02 | 0,11 | 12 | 0,02 | 23 | 3 | 11 | 0,17 | |||||||
Murături | 14 | 0,18 | 1 | 0,1 | 11 | 20 | 700 | 0,3 | |||||||||||
Dovlecei | 19 | 0,06 | 0,3 | 0,002 | 0,12 | 23 | 0,01 | 31 | 3 | 0,3 | |||||||||
Creson | 0,11 | 160 | 0,06 | 3.1 | 0,4 | 20 | 53 | 42 | 130 | 0,4 | |||||||||
Andivă | 20 | 71 | 0,05 | 0,2 | 0,2 | 10 | 25 | 4 | 0,013 | 0,15 | |||||||||
Spanac | 0,001 | 104 | 54 | 0,005 | 0,002 | 0,1 | 2.7 | 0,11 | 0,002 | 0,5 | 58 | 0,023 | 52 | 0,001 | 65 | 0,6 | 466 | ||
Fenicul | 100 | 0,06 | 2.7 | 40 | 51 | 86 | 0,25 | ||||||||||||
Fasole | 24 | 0,4 | 1 | 18 | 105 | 4 | 27 | ||||||||||||
Ghimbir | 43 | 0,4 | 14 | 157 | 144 | 33 | |||||||||||||
Fasole verde | 0,15 | 56 | 19 | 0,07 | 1 | 0,01 | 0,3 | 28 | 38 | 0,001 | 4 | 47 | 0,3 | ||||||
Salată verde | 0,08 | 37 | 0,05 | 0,3 | 0,03 | 0,18 | 11 | 24 | 0,002 | 15 | 0,37 | ||||||||
Dar | 3 | 0,4 | 0,6 | 0,003 | 0,16 | 33 | 0,005 | 0,006 | 103 | 5 | 0,6 | ||||||||
Ridiche | 39 | 0,05 | 0,3 | 0,06 | 8 | 31 | 57 | 22 | 0,17 | ||||||||||
Ceapă | 0,17 | 25 | 25 | 0,001 | 0,013 | 0,05 | 0,3 | 0,04 | 0,002 | 0,15 | 10 | 0,01 | 0,002 | 33 | 0,003 | 6 | 50 | 0,2 | |
Pătrunjel | 0,001 | 200 | 0,007 | 0,001 | 0,13 | 5.5 | 1.2 | 40 | 0,07 | 70 | 0,001 | 44 | 0,6 | ||||||
Mazăre | 24 | 40 | 0,18 | 1.8 | 0,03 | 0,5 | 33 | 0,22 | 126 | 2 | 50 | 1 | |||||||
Păpădie | 165 | 0,17 | 3.1 | 0,34 | 36 | 70 | 76 | 1.2 | |||||||||||
Praz | 0,28 | 31 | 40 | 0,05 | 0,9 | 0,01 | 0,14 | 11 | 35 | 0,01 | 12 | 72 | 0,2 | ||||||
Piper | 9 | 0,1 | 0,4 | 0,1 | 13 | 26 | 2 | 0,2 | |||||||||||
Cartof | 7 | 50 | 0,03 | 0,1 | 0,4 | 0,1 | 21 | 0,03 | 46 | 7 | 0,3 | 379 | |||||||
Dovleac | 0,1 | 27 | 18 | 0,002 | 0,07 | 0,6 | 0,001 | 0,14 | 10 | 28 | 2 | 10 | 0,2 | 223 | |||||
ursuleț | 79 | 2.7 | 106 | 40 | 26 | ||||||||||||||
Ridiche | 2.1 | 20 | 30 | 0,02 | 0,8 | 0,08 | 0,001 | 0,07 | 7 | 18 | 0,002 | 12 | 38 | 0,2 | |||||
Barba - caprei și scorsonere | 0,18 | 53 | 31 | 0,3 | 1.2 | 0,41 | 23 | 76 | 5 | 0,22 | |||||||||
anghinare de la Ierusalim | 10 | 0,12 | 0,6 | 20 | 78 | 3 | 22 | 0,1 |
Pentru 100 g de produs |
Provitamina A mg |
Vitamina B1 mg |
Vitamina B2 mg |
Vitamina B3 mg |
Vitamina B5 mg |
Vitamina B6 mg |
Vitamina B8 mg |
Vitamina B9 mg |
vitamina C mg |
Vitamina D mg |
vitamina E mg |
Vitamina K mg |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Usturoi | 0,2 | 0,080 | 0,65 | 0,6 | 1.2 | 30 | 0,1 | |||||
Anghinare | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,9 | 0,21 | 0,07 | 0,004 | 0,03 | 8 | 0,2 | ||
Sparanghel | 0,4 | 0,2 | 0,19 | 0,6 | 0,06 | 0,002 | 0,09 | 0,8 | 31 | 0,8 | ||
Vânătă | 0,4 | 0,2 | 0,19 | 1 | 0,6 | 0,06 | 0,002 | 0,09 | 31 | 0,8 | ||
Chard | 0,07 | 0,13 | 0,4 | 0,17 | 0,1 | 0,02 | 35 | 0,03 | ||||
Sfeclă | 0,011 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,13 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | |||
Brocoli | 0,63 | 0,1 | 0,13 | 1 | 0,9 | 0,19 | 0,11 | 110 | 1 | 0,17 | ||
Morcov | 7 | 0,1 | 0,05 | 0,6 | 0,24 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | |||
Teleriac | 0,015 | 0,05 | 0,06 | 0,8 | 0,46 | 0,17 | 0,04 | 8 | 0,4 | |||
Cultivat ciuperci | 0,01 | 0,1 | 0,44 | 5.2 | 2.1 | 0,06 | 0,02 | 0,03 | 5 | 0,002 | 0,08 | 0,02 |
Varză | 3 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,21 | 0,16 | 0,1 | 80 | 1.7 | |||
Conopidă | 0,04 | 0,1 | 0,1 | 0,6 | 1.1 | 0,2 | 0,03 | 60 | 0,17 | |||
Castravete | 0,2 | 0,02 | 0,02 | 0,23 | 0,26 | 0,04 | 8 | 0,1 | ||||
Murături | 0,8 | 0,02 | 0,02 | 0,16 | 0,02 | 0,02 | 5 | 0,1 | ||||
Dovlecei | 0,12 | 0,05 | 0,03 | 0,4 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | |||
Creson | 2.9 | 0,1 | 0,12 | 0,44 | 0,24 | 0,13 | 0,2 | 60 | 1.2 | 0,25 | ||
Andivă | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,42 | 0,03 | 0,05 | 5 | 0,1 | |||
spanac | 4 | 0,1 | 0,22 | 0,7 | 0,22 | 0,2 | 0,19 | 50 | 2.5 | 0,35 | ||
Fenicul | 3.7 | 0,23 | 0,11 | 0,3 | 0,25 | 0,1 | 0,1 | 52 | 6 | |||
Fasole | 0,1 | 0,3 | 0,2 | 1.8 | 28 | |||||||
Ghimbir | 0,05 | 0,2 | 5.2 | |||||||||
Fasole verde | 0,34 | 0,08 | 0,1 | 0,7 | 0,9 | 0,14 | 0,007 | 0,07 | 16 | 0,24 | ||
Salată verde | 0,36 | 0,08 | 0,07 | 0,4 | 0,15 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | |||
Dar | 0,12 | 0,22 | 0,07 | 1.7 | 0,7 | 0,1 | 0,05 | 10 | 0,7 | |||
Ridiche | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,2 | 0,09 | 0,002 | 0,016 | 20 | |||
Ceapă | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,3 | 0,11 | 0,14 | 0,02 | 7 | 0,14 | |||
Pătrunjel | 7 | 0,14 | 0,3 | 1.3 | 0,3 | 0,2 | 0,17 | 170 | 2.2 | |||
Mazăre | 0,38 | 0,4 | 0,14 | 2.2 | 0,45 | 0,16 | 0,005 | 0,07 | 32 | 3 | ||
Păpădie | 8.4 | 0,19 | 0,2 | 0,8 | 0,08 | 0,25 | 0,19 | 35 | ||||
Praz | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,13 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | |||
Piper | 0,7 | 0,06 | 0,05 | 0,7 | 0,2 | 0,3 | 0,02 | 126 | 1.4 | |||
Cartof | 0,1 | 0,03 | 1 | 0,4 | 0,25 | 0,02 | 15 | 0,1 | ||||
Dovleac | 2 | 0,05 | 0,07 | 0,5 | 0,4 | 0,07 | 0,001 | 0,025 | 7 | 0,5 | ||
ursuleț | 0,9 | 0,04 | 0,11 | 0,5 | 0,14 | 22 | ||||||
Ridiche | 0,012 | 0,03 | 0,04 | 0,3 | 0,14 | 0,07 | 0,05 | 23 | 0,01 | |||
Barba - caprei și scorsonere | 0,02 | 0,11 | 0,03 | 0,35 | 0,03 | 0,14 | 4 | 3 | ||||
anghinare de la Ierusalim | 0,012 | 0,2 | 0,06 | 1.3 | 4 | 0,2 |
Între 2006 și 2007, institutul de supraveghere a sănătății a observat că pesticidele sunt prezente în sângele francezilor „la niveluri de cel puțin trei ori mai mari decât în cel al americanilor sau germanilor” .
În agricultura convențională , anumite reziduuri chimice sunt prezente în legume. Unele dintre ele sunt permise în agricultura ecologică . Această secțiune rezumă aportul zilnic acceptabil de pesticide și conținutul mediu observat în legume în funcție de tipul de agricultură utilizat.
Potrivit lui Henri Joyeux , cartoful cultivat în agricultura convențională conține, de exemplu, de aproape 10 ori mai mulți nitrați decât pentru agricultura ecologică , precum și „produse toxice găsite în cantitate mai mare” .
După recoltare, conținutul de vitamine al legumelor proaspete ar putea scădea cu 8% până la 15% pe zi, în funcție de metoda de depozitare ( frigider , cameră frigorifică , depozitare la temperatura camerei etc.).
La rândul lor, procesul de congelare sau congelare reduce conținutul de vitamine din legume de la 15 la 30%.
Prin efectuarea unui test pe legumele achiziționate în supermarketuri și rămase la frigider la 4 ° C timp de trei zile, un studiu publicat în 2013 de Universitatea din Chester a raportat că 66% din legume și fructe congelate erau mai bogate în vitamine și antioxidanți (vitaminele C , polifenoli, beta-caroten sau chiar luteină). Graham Bonwick a concluzionat, de asemenea, că concentrațiile de antioxidanți din produsele congelate erau apropiate de cele din legumele și fructele proaspete.