Bere tradițională

Nu există un nume oficial care să desemneze berea tradițională (autohtonă, indigenă, tropicală, etnică sau ancestrală), fabricată din timpuri îndepărtate de multe populații indigene răspândite pe toate continentele; astfel, vechii egipteni aveau deja case de bere .

Deși astăzi berea din definiția sa legală se referă la un produs care conține un minim de apă, malț de orz , hamei și drojdie ca ingrediente, așa nu a fost întotdeauna cazul. În Occident, în Evul Mediu, gruitul înlocuia încă hameiul și drojdia nu exista încă ca atare. Apoi a fost preparat cu grâu , precum și cu secară sau alte cereale. Anumite tipuri de bere artizanală sau industrială formează acum și tipuri specifice de bere în virtutea acestor ingrediente particulare ( Oatmeal Stout , Emmerbier , Dinkelbier , Roggenbier etc.). În ceea ce privește denumirea de „bere”, ne vom aminti, de asemenea, că în lumea anglo-saxonă, acest termen este adesea rezervat băuturilor fermentate cu mai puțin de 5% alcool în volum, în timp ce termenul de lichior de malț sau „lichior de malț” este folosit pentru desemnați beri de 5 până la 9% în volum. și cea a vinului sau „vinului” ( vin de orz , vin de orez ) pentru cei care conțin între 10 și 20% alcool în volum.

Prin urmare, este necesar să se observe similitudinea metodei de preparare sau a procesului de fabricare a berii . Ca atare, berea este o băutură alcoolică obținută din fermentarea zaharurilor simple obținute prin zaharificare (de enzime din cereale malțuite, rădăcini, ciuperci sau salivă) a materialelor amidonice (cereale în general, dar sunt potrivite și ierburile sau tuberculii, chiar și fructele) .

De asemenea, este esențial să ne amintim funcția pâinii lichide în multe societăți care consumă aceste beri (la care copiii au adesea acces), pe lângă rolurile sociale sau rituale care pot fi asociate cu aceasta. Consumul individual al acestor beri este foarte mare în unele țări africane (peste 160 l / an) și depășește recordurile europene pentru berea industrială.

În general vorbind, aceste beri tradiționale nu sunt nici ușoare, nici răcoritoare; dimpotrivă, au un potențial nutritiv puternic și au un aspect tulbure, chiar opac, furnizând puțini gaze (cu excepția cazului în care este bere verde sau călduță în fermentație completă) și au un gust acru sau acid; le bem foarte des prin paie pentru a nu absorbi materialele reziduale și nu le păstrăm. În ceea ce privește conținutul de alcool, acestea sunt foarte variabile, variind de la 1 la 16% în volum.

Producția individuală la scară mică nu înseamnă că greutatea lor economică este minimă; dimpotrivă, producția de bere cu banane sau sorg se ridică la milioane de hectolitri și concurează puternic cu piața berii industriale atunci când nu o domină (până la 80% din cota de piață), fiind mai accesibilă. Mai mult, fabricanții de bere occidentali nu se înșeală oferind clienților lor tropicali beri fabricate folosind produse locale, deci mai ieftine de importat și vândute și mai apropiate de gustul tradițional local. Deoarece există, de asemenea, probleme reale de igienă ale micilor producții locale, până la punctul în care unele țări africane interzic acum fabricarea internă a berii, produsele substitutive sunt brusc la mare căutare, dar cunoștințele ancestrale sunt, prin urmare, amenințate.

Cereale

Cu toate acestea, toate boabele se împrumută la amilază , încă din cele mai vechi timpuri unele fiind preferate. Altele nu sunt menționate aici din lipsa de a găsi un nume precis al berii tradiționale care să o folosească.

Bere de ovăz

Ovăz este destul de slabă de cereale pentru hrana animalelor, precum și de bere rustic implicit:

Bere de grâu

Datorită predilecției utilizării sale în fabricarea pâinii, grâul este mai puțin utilizat în fabricarea berii decât orzul. Acest stil de bere este denumit în mod obișnuit bere albă


Bere cu amidon

Producătorul de amidon a fost foarte popular printre antici și se găsește în special în:

Grâu moale sau bere de grâu

Există mai multe soiuri în Europa de Est și Africa preparate din malț de grâu moale  :

  • Bouza și Kishk (Egipt, Nigeria, Sudan)
  • Hemeket (Egiptul antic)
  • Cvas (Belarus, Estonia, Letonia, Lituania, Uzbekistan, Polonia, Rusia, Ucraina)
  • Maijiu (China antică)
  • Sahti (Finlanda)
  • Tella sau Talla (Etiopia)
Bere cu spelta

Ovăzul este rar utilizat:

Stout

Există mai multe varietăți de bere de malț în Africa și America, în funcție de tipul de malț utilizat:

  • mil: Dolo (MALI), Chibuku (Zambia), Bangberu (Gabon), Busaa , Bousa și (Burkina) Yargatenga (Etiopia, Kenya, Uganda, Tanzania), bere Kaffir , bere Bantu, Sekete sau Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe) , Kibuku (Congo), Kwete (Uganda)
  • sorg: Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Rwanda), Chibuku și Walwa wamasa (Zambia, Zimbabwe), bere Kaffir , bere Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha sau Utshwala (Africa de Sud)
  • grâu: Tella sau Talla (Etiopia)
  • porumb: Abati (Argentina, Paraguay), Atol de maíz tierno (Guatemala), Bangberu, Gualo, Kibuku și Ovallo (Congo), Batári, Charagua, Chicha , Izquiate, Nahua, Ostoche, Quebranta huesos, Sendecho, Sugíki, Tepache și Tesgüino (Mexic), Bordè (Etiopia), Byala și Riadleku (Mozambic), Capata și Cimbombo (Angola), Chibuku (Zambia), Doko (Republica Centrafricană), Flatta (Guineea), Gir și Sekete (Nigeria), Ndoro (Mali) ), Outega (Comore), Pito , Nandom, Kokmba, Togo și Dagarti (Ghana, Nigeria), Oshikundu (Angola, Namibia), Pombe (Tanzania), Sora (Peru), Tchapalo sau Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Côte d „Ivory, Niger, Togo), Tiswin (Statele Unite), Walwa wakabaka (Zimbabwe)

Unele soiuri folosesc rădăcini în loc de malț:

Altele sunt prelucrate, apoi recoapte:

Bragă

Există multe soiuri de mei care oferă diverse rețete de bere în funcție de ingredientele sau amestecurile lor, atât în ​​Asia, cât și în Africa sau America.

Bere de mei deget

Meiul este o cereală secundară care joacă un rol important în anumite țări africane , în special , cu:

  • Amargwa y uburo (Rwanda)
  • Amasoni (Kenya)
  • Aua (Congo)
  • Busaa și Bousa (Kenya, Uganda, Tanzania)
  • Chang , Tongba sau Marwa (Bhutan, China, India, Nepal)
  • Daloy și Tchergue (Camerun)
  • Tchapalo sau Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Coasta de Fildeș, Niger, Togo)
Bere fonio întunecată

Fonio negru este o rara si veche de cereale din Africa:

  • Tchapalo sau Chapalo sau Dolo (Mali, Benin, Burkina Fasso, Coasta de Fildeș, Niger, Togo)
Bere de mei

Există mai multe soiuri în Africa și Asia, în funcție de tipul de malț utilizat:

  • mei: Ajon (Uganda), Antakar, Cochate, Nylon et Pipi (Ciad), Arehara și Burkutu (Niger), Balsa, Bia, Bours, Bumma, Doley, Ouzam, Peh și Yi (Camerun), bere de mei și Pourr (Senegal ), Bozo (Kârgâzstan), Bouza (Egipt, Nigeria, Sudan), Braga sau Bosa (Europa de Est), Chang , Tongba sau Marwa (Bhutan, China, India, Nepal), Baraj (Benin, Burkina Fasso, Ghana, Togo) , Finyipe, Katata și Nshikwa (Zambia), Impeke (Burundi), Jaanr sau Bhatte jaanr (India), bere Kaffir , bere Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha sau Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe), Khaung, Chin khaung sau Kachin khaung (Birmania), Mahango , Oshikundu și Ontaku (Angola, Namibia), Mahewu și Magada (Zimbabwe), Merissa (Sudan), Otheka și Pala (Mozambic), Parabiè (Grecia antică), Phumpha (Malawi), Raam (Burkina Fasso) , Sujiu (China antică), Tchapalo sau Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Coasta de Fildeș, Niger, Togo)
  • sorg: bere Kaffir , bere Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha sau Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe)
  • grâu: Tella sau Talla (Etiopia)
Bere de pui de mei

Soi rar folosit în India în zonele tribale:

Bere de sorg

Există mai multe soiuri în Africa, în funcție de tipul de malț folosit:

  • mei: Dolo (Burkina Fasso, Mali), bere Kaffir , bere Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha sau Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe), Pito (Nigeria), Sibamu (Zambia)
  • sorg: Abrey și Merissa (Sudan), Ajouet și Bussa (Uganda), Amgba , balsa, Bolo, Doleyna, Fourdou, Himi, Kass, Koumorri, Mgba, Mouzoum, Soum, Suma și Zoum (Camerun), Amargwa orikagage (Kenya, Rwanda), Bazagbara, Bofunda și Kibuku (Congo), Bil BIL sau Bili Bili (Camerun, Republica Centrafricană, Ciad), Bojalwa sau khadi (Botswana), Borde (Etiopia), Burukutu (Nigeria, Benin, Ghana), Bwalwa, Mbwejeo și Pombe (Tanzania), Chang'aa și Nubiangin (Kenya), Chibuku (Zambia, Zimbabwe), Cochet (Ciad), Dolo (Burkina Fasso, Mali, Senegal, Togo), Doro, Mahewu, Magada și Qîlika (Zimbabwe) , Finyipe (Zambia), Gamalua și Ndyik (Kenya), Impeke (Burundi), Inturire (Rwanda), bere Kaffir , Amatonga, Boyalla, bere Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha și Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe), Mbarag și Ndyik (Senegal), Otheka și Pala (Mozambic), Ocimbombo, Oshikundu, Omakau, Oumbulonga, Onkhela și Owale (Angola, Namibia), Phumpha (Malawi), Pito , Poitou, Nandom, Kokmba, Togo și Dagarti (Ghana, Nigé ria), Souloum (Togo), Tchapalo sau Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Coasta de Fildeș, Niger, Togo), Tchoukoutou (Benin)
  • grâu: Tella sau Talla (Etiopia)

Unele soiuri folosesc rădăcini în loc de malț:

Berea teff

Cereale grosiere consumate în Africa de Est:

  • Shamit (Etiopia)
  • Tella sau Talla (Etiopia)

Bere de orz

Înainte de producătorii de bere industriali interesanți, orzul a fost ales de mult timp pentru a face bere conform diferitelor rețete:

  • Bordè și Farso (Etiopia)
  • Bouza (Egipt, Nigeria, Sudan)
  • Brûtos (Grecia antică)
  • Cervoise (Franța), Coelia și Cervea (Spania)
  • Chang , Tongba sau Marwa (Tibet, Bhutan, China, India, Nepal)
  • Corma și Curmi (Galia)
  • Gotlandsdricka (Suedia)
  • Hemeket (Egiptul antic)
  • Jann (India)
  • Kaul (Viking)
  • Keptinis alus (Lituania)
  • Korefe (Etiopia)
  • Koduõlu (Estonia)
  • Cvas (Belarus, Estonia, Letonia, Lituania, Uzbekistan, Polonia, Rusia, Ucraina)
  • Lambic (Belgia)
  • Maijiu (China antică)
  • Sahti (Finlanda)
  • Sala (Etiopia)
  • Sessar (hitit)
  • Sikaru (Sumer)
  • Zambumbia (Mexic)
  • Zythum și Dizythum (Egiptul antic)

Bere cu orez

Există mai multe soiuri în Asia, în funcție de tipul de ciupercă (microscopic) utilizat. Deoarece orezul folosit este gătit și nu malțit, anglo-saxonii se referă adesea la aceștia drept vin de orez sau „vin de orez”, dar „alcoolul de orez” ar fi mai precis:

Bere de secară

Această cereală rustică este cunoscută de multă vreme în fabricarea de bere în Europa de Est:

  • Kalja și Sahti (Finlanda)
  • Keptinis alus (Lituania)
  • Cvas (Belarus, Estonia, Letonia, Lituania, Uzbekistan, Polonia, Rusia, Ucraina)

Rizomi

Utilizarea tuberculilor sau a rădăcinilor ca materie primă amidonă a fost multă vreme răspândită, inclusiv cu cartofi, deși aici unele soiuri nu sunt documentate.

Bere de yam

Acest tubercul bogat în amidon este potrivit și pentru fermentarea alcoolică:

  • Kalili (Guyana). Celebrul antropolog, Matthieu Le Bihan, după multe călătorii în țările producătoare de ignam, la întoarcerea în Franța, a dezvoltat o bere făcută din ignam și ty punch, o bere pe care a numit-o Vaillante. Ideea i-a venit din observația producătorilor de ignam, care își desfășoară activitatea sexuală regulat foarte târziu, dincolo de vârsta de 80 de ani. Această bere nu va trece dincolo de reperul experimental. Chiar dacă această bere le conferă bărbaților facultăți fizice, aduce și cota sa de inconveniente: îngălbenirea dinților, creșterea rapidă a copitelor și mai ales un efect laxativ extrem, incompatibil cu efectul afrodiziac dorit.

Bere de ghimbir"

Această bine-cunoscută rădăcină a dat Caraibelor o băutură alcoolică (inițial fără materie amidonică), care ulterior a devenit foarte populară în America de Nord:

Bere de manioc

Există mai multe soiuri în Africa și America, în funcție de tipul de malț folosit:

  • mil: bere Kaffir , bere Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha sau Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe)
  • sorg: Burukutu (Nigeria, Ghana), bere Kaffir , bere Bantu sau Utshwala (Africa de Sud, Zimbabwe), Otheka (Mozambic)
  • porumb: Bakno (Africa de Sud)

Dintre aceste soiuri, le distingem și pe cele care folosesc rădăcinile ca sursă de amilază:

  • Munkoyo și Bayeko (Congo)
  • Ouicou (Caraibe)

În cele din urmă, unele soiuri folosesc saliva umană ca sursă de amilază  :

  • Cauim (Brazilia, Guyana)
  • Chicha (Amazonia, Anzi)
  • Cachiri , Kasili, Tiapi sau Kawi (Guyana, Surinam)
  • Sakura, Nihamanci, Nijiamanchi (Anzi, Surinam, Brazilia)
  • Malicha , Dubia sau Yakupa (Brazilia)
  • Masato (Amazonia, Anzi)
  • Paiwari (Indiile de Vest)

Bere cu cartofi dulci

Berea cu cartofi dulci ( Ipomea batatas ) este o băutură veche din zona Caraibelor cunoscută sub numele de mabi ( mapi / nap'i = cartof în limba caraibiană). Cartoful dulce joacă un rol nutrițional atât de important ca și manioca pentru nativii americani. Berea Mabi intervine în toate momentele importante din viața lor socială (religie, medicină, pubertatea fetelor și băieților). La sosirea lor în 1500, europenii au adoptat cartofi dulci de bere între XVI - lea și XVII - lea  secol. După această dată, mabi devine berea sclavilor africani din insulele din Caraibe. În mod surprinzător, femeile americane native prepară berea mabi și manioc, ale căror tehnici de preparare sunt similare. Din XIX - lea  secol, starea modificărilor Mabi. Devine sinonim cu băutura indigenă, băutura din cea mai săracă, băutură degradată în comparație cu vinul, romul și alți alcooli industriali. Berea Mabi este uitată. În XX - lea  secol, o băutură alcoolică numită lemn-maby (Antilele Franceze) sau mauby (Barbados) , se face cu zahăr din trestie, ghimbir si lemn scoarță-Mabi (Colubrina reclinata / elliptica, Guaïcum officinale). Nu are nimic în comun cu berea mabi. Acest tubercul este adesea folosit ca înlocuitor pentru porumb:

„Bere” cu sassafras

Această rădăcină este utilizată pentru aromatizarea unei băuturi uneori alcoolice (dar care nu conține materie amidonică la început) originară din America de Nord:

Fructe

Fructele sunt foarte rar folosite pentru prepararea berii, în afară de soiurile de amidon, a căror reprezentare principală este banana de bere. Pentru celelalte, este necesară adăugarea de cereale pentru fabricarea berii.

"Bere" de ananas

  • Berea Bush (Insulele Cook, Hawaii, Polinezia)
  • Tepache (Mexic), deși uneori denumită bere, este un cocktail.

Bere cu banane

Există mai multe soiuri în Africa, America și Oceania, în funcție de tipul de malț utilizat:

  • mei deget: Wari wa umbi (Tanzania)
  • mil: Mbégé și Orubisi (Tanzania)
  • sorg: Agadadigi (Nigeria), Amavu, Kasiksi sau Kasi-kisi (Congo), Barwokole și Urwaga (Kenya), Butunda, Inkangaza și Ruhanzwe (Rwanda), Kisubi, Tonto, Ndizi, Musa, Kivuru, Kabula, Mbidde, Mwenge, Lubisi, Omulamba, Urgwagwa și Warangi (Uganda, Rwanda, Burundi), Mbégé , Pombe și Wari (Tanzania), Ogaza (Gabon)
  • Berea Bush (Insulele Cook, Hawaii, Polinezia)
  • Chicha (Amazonia, Anzi)
  • Masato (America Centrală)

Data „bere”

Rar întâlnit pentru că este adesea legat de vinul de palmier  :

  • Shekhar (Palestina antică), istoricii sunt împărțiți cu privire la tipul acestei băuturi (vin sau bere?).

Bere cu fructe de pâine

Acest fruct de pâine oferă un material similar alimentelor cu amidon:

  • Masato (Amazonia, Peru): masato se face fie cu manioc (pare cel mai frecvent), fie cu fructe de pâine, fie cu palmier de piersici (Bactris gasipaes)

"Bere" Muratina

Acest fruct de cârnați este folosit deși are reputația de a nu fi comestibil:

  • Muratina (Kenya)

"Bere" portocalie

  • Berea Bush , Koni, Kona , Kava și maori kawa (Insulele Cook, Polinezia, Hawaii)
  • Tepache (Mexic), deși uneori denumită bere, este un cocktail.

Diverse plante

Alte plante sunt, de asemenea, utilizate în funcție de distribuția lor și de absența cerealelor:

Copaci

Seva sau chiar scoarța unor copaci este, de asemenea, utilizată ca ingredient principal:

Alte ingrediente

  • Mierea  : Braggot sau Bracket (Scoția), Cervisia (Galia), chicha (Paraguay), En aishi și Muratina (Kenya), Inkangaza și Inturire (Rwanda), Keerxima (China), Médalus (Letonia), Walwa wakasolu (Zimbabwe), Wary wa ukyi (Tanzania)

Fermenti

Berile tradiționale folosesc un număr de microorganisme ca ferment, drojdie sau aperitiv . Printre cele mai frecvente sunt:

Aspergillus niger , A. flavus, A. oryzae , Bacillus subtilis , Candida Krusei, Kloeckera apiculata, Koji, Lactobacillus bifermentans, L. casei , L. divergens, L. fermentum, L. fructivorans, L. viridescens, L. hilgardii, L . kandleri, L. delbruku, L. helieticus, L. plantarum, L. salivarius, Lactococcus lactis , Leuconostoc mesenteroides , Mucor rouxii, Penicillium damnosus, Rhizopus oryzae , Saccharomyces cerevisiae , S. elegans, Schizosaccharomycesnux bruxomyces

Bibliografie

  • Alain Huetz de Lemps, Băuturi și civilizații în Africa , Presses Universitaires de Bordeaux, 2001.
  • Éric Jolly, pirogul bețiv. Bere tradiționale în Amazon , Erikson Philippe (ed.), Muzeul fabricii de bere franceze, Saint-Nicolas de Port, 2004.
  • Clément Delaude și colab., Munkoyo, African fermented drinks , Éditions Antoine Degive, 1993.
  • JP Hébert și D. Griffon, Toate berile fac spumă? , Éditions Quae, 2010.

Note și referințe

  1. Specificația tehnică nr. G8-99 referitoare la bere, întocmită de Grupul permanent pentru studiul piețelor alimentare (GPEM / DA) și adoptată de Secția tehnică a Comisiei pentru piața centrală la 8 februarie 1999: http: / / www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/5541-6/sup4.pdf . A se vedea, de asemenea, http://www.economie.gouv.fr/daj/boissons-ndeg-5541-6
  2. Muzeul Liverpool, masato jar http://www.liverpoolmuseums.org.uk/wml/humanworld/worldcultures/americas/amazon/today/masquerades/beer_jars.asp
  3. [ro] „Există trei lucruri din care oamenii fabrică de obicei masato: rădăcină de yuca (manioc), palmier de piersici și fructe de pâine.” : http://pcbg-peru.blogspot.com/2008/02/making-masato-jungle-beer.html

Articole similare