| Leben | |
| Alt nume | Lben sau Iɣi sau Aɣu |
|---|---|
| Locul de origine | Maghreb și Orientul Mijlociu |
| utilizare | Hrana umană |
| Felul produsului | Produs lactat |
| Soiuri | Zer |
Leben , Lben , Iɣi sau Aɣu (în arabă : لبن în Tamazight : ⴰⵖⵓ sau ⵉⵖⵉ ) este un lapte bătut fabricate din lapte crud fermentat spontan. Untul și laptele bătut sunt separate prin baterea . Metodele de pregătire sunt diferite în Maghreb și în Orientul Mijlociu .
Industrial a produs leben diferă în compoziția sa bacterian din preparatele traditionale.
În țările din Maghreb , se consumă foarte mult. Nu ar trebui să confundăm:
Pregătirea obișnuită a laptelui fermentat din Maghreb este simplă: laptele crud este lăsat singur, la temperatura camerei, până când coagulează spontan. Aceasta durează 24 până la 72 de ore, în funcție de temperatura locală vara sau iarna. Acest lapte coagulat prin fermentare naturală se numește rayeb (sau raïb ). Este procesat în Algeria din lapte de vacă sau de capră.
Pentru a face Leben , rayeb trebuie apoi churned timp de 30 până la 40 de minute. La final, se adaugă un anumit volum de apă călduță (aproximativ 10 % din volumul de lapte crud), astfel încât să readucă temperatura la nivelul cel mai potrivit pentru strângerea boabelor de unt. După extracția parțială a tradiționale unt (sau Beldia zebda ), obținem un lichid gros, lapte batut (sau zer), numit lben . Este un lichid ușor acru, care devine acru după o zi sau două.
Această băutură este plăcută și trebuie băută rece, de obicei cu cuscus .
De obicei, amestecarea se face într-o piele de capră sau miel, numită checoua . Punga umplută cu rayeb este suspendată de un trepied sau de un fascicul și este agitată puternic înainte și înapoi până când agregatele de particule grase se unesc. Frământarea durează aproximativ patruzeci de minute. În prezent, amestecul se face și într-un mixer sau este procesat industrial prin centrifugarea laptelui pentru a obține smântână și în cazul în care lebenul este un produs secundar al acestei operații.
Lben nu nu ține de bine, se transformă rapid strică după două-trei zile. Pentru a evita orice risipă, produsul este încălzit puternic pentru a separa zerul de caș ( klila ), care este apoi consumat ca un fromage frais .
În Maroc , lbenul tradițional a fost, până în anii 2000, o producție tipică a zonei rurale, dar în zilele noastre, este din ce în ce mai fabricat în oraș cu localnici pentru uz casnic sau făcut în cremă. Din motive igienice, se face cu lapte pasteurizat sau lapte crud fiert. Coagularea se declanșează cu iaurt sau cheag . Se pune apoi în coșuri . „Ca urmare, această nouă metodă de fabricare a lben pune serios în pericol proprietățile unice și autentice ale produselor lactate tradiționale marocane. ” (Benkerroum și colab. , 2004).
Produsă industrial l'ben provine din lapte pasteurizat la 84 ° C timp de 30 secunde , apoi răcit la 22 ° C și inoculați cu ferment lactic ( Lactococcus lactis subsp. Cremoris , Lactococcus lactis subsp. Lactis , Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . dextranicum [ex. Leuconostoc dextranicum ], Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris [ex. Leuconostoc citrovorum ], Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides [de ex. Leuconostoc mesenteroides ]).
Produsă industrial tunisiană Leben conține Lactococcus lactis subsp. lactis (50 % ) și Leuconostoc mesenteroides subsp. mezenteroizi (50 % ), în timp ce artizanală tunisiană Leben este compus din Lactococcus lactis subsp. lactis (43 % ), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (29 % ), Lactobacillus plantarum (14 % ) și Pediococcus sp. (14 % ).
|
Compuși aromatici principali (după Benkerroum și colab. ), În mg / L | |
| Etanol | 179.3 |
| Acetoină | 7.3 |
| Diacetil | 4.2 |
| Acetaldehidă | 1.6 |
Compoziția chimică a lbenului marocan variază considerabil, în funcție de localitate și de ferma de producție. Cu toate acestea, se observă că pH-ul scade sub 4,7 și concentrația de lactoză la mai puțin de 3,7 g / 100 g.
Metabolismul microbian produce compuși carbonil volatili care participă la bogăția aromatică a rayeb și leben : acetaldehidă ( etanală ) cu miros fructat, diacetil cu miros de brânză și axilă, acetoină . Acești compuși volatili se găsesc și în iaurturile comerciale din Franța. Dar în lben , acestea sunt asociate cu prezența alcoolului ( etanol ) la o concentrație semnificativă care poate contribui la aroma tipică a lben . Ținând cont de pragurile de percepție în comparație cu concentrația compusului, se poate observa că este diacetilul care caracterizează cel mai bine lbenul marocan.
Laptele crud utilizat pentru a face lben conține o foarte abundent și complex flora microbiană , care include bacterii de acid lactic , dar și microorganisme nedorite. Studiile efectuate pe Lben Maroc au detectat Escherichia coli a Staphylococcus aureus și chiar Listeria monocytogenes . Cu toate acestea, atunci când bacteriile lactice depășesc alte microorganisme în timpul fermentării, produsul poate fi considerat sigur.
Bacteriile lactice predominante în timpul fermentației Lben Tunisia, Maroc și Algeria sunt Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis și Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris și subsp. lactis . Aceste bacterii fermentează citrații și contribuie la aroma puternică a untului care caracterizează lben . Enterococii fecali ( Enterococcus faecalis , E. faecum, E. avium ) sunt prezenți la niveluri de 1300 cgu / ml . Drojdiile predominante identificate sunt Saccharomyces cerevisiae și Kluyveromyces marxianus var. marxianus .
Lben tunisian, algeriana și marocanul sunt similare, doar Leuconostoc lactis subsp. cremoris a fost găsit suplimentar în produsul algerian.
În Orientul Mijlociu, Streptococcus thermophilus domină labanul Irakului și Libanului, în timp ce khaddul labanic al Egiptului este dominat de Lactococcus lactis subsp. cremoris , Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum și Lactobacillus casei subsp. planatrum și brevis .