Smen este un unt fermentat și sărat nativ pentru Africa de Nord și Orientul Mijlociu .
Fermierii berberi din sudul Marocului îngropă uneori un recipient sigilat de smen în ziua în care se naște o fată, lăsând-o să îmbătrânească până când este dezgropată și folosită pentru a condimenta mâncarea servită la nunta fetei respective, uneori și pentru căsătoria fiului lor. În Israel și Yemen, evreii pregătesc o versiune specială a semnehului (סאמנה) care se fumează cu ierburi aromate în interiorul unui dovleac pentru a-i conferi o aromă mai profundă și pentru a ajuta la conservare.
În arabă maghrebiană , este cunoscut sub numele de[smen] , în timp ce în arabă literară سَمْن , samn sau samna în arabă egipteană și samné în arabă siro-libaneză .
Africa de Nord smen este preparat într - un artizanală mod de la ferma unt de spălare și sărarea , apoi de ambalare , în borcane de lut și de conservare în aer și lumină pentru o perioadă variabilă de cel puțin șase luni.
Acest preparat scoate în evidență următoarele caracteristici: absența oricărui tratament termic, sărarea constituind singurul element de conservare . Condițiile de păstrare sunt, de asemenea, originale ( temperatura anaerobă și temperatura ambiantă ).
Această tehnologie generală, practicată în Africa de Nord, este supusă unor modificări în funcție de regiune:
Acest produs este foarte apreciat pentru gust , dietă și chiar calități terapeutice . Cu un gust puternic, este utilizat în cantități mici, în principal pentru preparatele din carne și ca însoțitor al couscous-ului , deși poate fi folosit și ca unt de copt .
Spre deosebire de unt , poate fi depozitat fără refrigerare timp de câțiva ani dacă este plasat într-un recipient etanș și protejat de lumină .