Marinadă
| Marinadă | |
 Marinada pentru coq au vin . | |
| Așezați în serviciu | Pregătirea vaselor |
|---|---|
| Temperatura de Operare | Rece |
| Ingrediente | Vin alb sau vin roșu , ulei de măsline , cimbru , sărat , șalotă , usturoi , frunze de dafin , cuișoare , sare și piper |
O marinată este o tehnică culinară care constă în macerarea alimentelor într-un lichid (cu condimente ) înainte de gătit sau alt preparat.
În trecut, această metodă era o metodă de conservare, prin vin sau saramură , pentru anumite alimente, în special pentru carne și pește.
În Guyana , termenul „marinata“ desemnează creveți sau blinele pește corespunzătoare Antile acras .
Interese
Marinadele au trei interese posibile:
- susține sau completează aroma ingredientului,
- își modifică ușor textura, în special prin aciditatea care înmoaie colagenul din produsele de origine animală,
- permite o mai bună conservare.
Marinada trebuie să păstreze integritatea produsului: o marinată prelungită care este prea bogată în acid (oțet, verjuice , lămâie etc.) poate duce la degradarea produsului. O marinată bună este un echilibru de condimente, acizi și ulei.
Bazele
Marinatele sunt abundente și comune în multe bucătării din întreaga lume. Ele pot constitui un fel de mâncare separat sau pot fi unul dintre elementele de pregătire. Modalitățile de a face lucrurile sunt diverse. Cel mai frecvent este locul în care înmuiați carne, pește sau legume. De obicei, acest lucru se face la temperatura camerei sau este refrigerat la 10 ° C și timpul depășește 24 de ore.
Marinada, compusă dintr-o substanță grasă , acidă, este lăsată să se odihnească la rece: toate aceste elemente constituie un teren nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriologică.
Bucățile trebuie acoperite de lichid, toate într-un recipient, dacă este posibil etanș. Procesul variază în funcție de mărimea și natura pieselor inserate de la câteva ore la câteva zile.
Ingredientele obișnuite sunt: vin alb sau vin roșu , ulei de măsline , cimbru în cantitate bună, sărat , șalotă , usturoi , foi de dafin , cuișoare , sare și piper măcinat.
Industria alimentară folosește injecția de marinată și o metodă de agitare, care reduce timpul de marinare la câteva zeci de minute.
-
Miel marinat în cabernet sauvignon , ulei de măsline, usturoi și rozmarin .
-
Somon marinat în oțet .
-
Marinadă de pește-spadă în ulei de măsline, lămâie , ardei și mentă .
-
Muraturi de malossol marinate în sare, condimente , mărar și fenicul .
Tipuri de marinate
Marinada cruda
Clasic, este compus din vin, oțet, morcovi , ceapă, usturoi, boabe de piper, ulei și un buchet garni . Se folosește pentru carne de măcelar, păsări de curte , vânat . Acesta constă în reunirea cărnii și a marinadei într-un loc răcoros timp de 24 de ore. Se folosește, de exemplu, pentru bourguignon de vită .
Marinată gătită
Este alcătuit din aceleași elemente ca și marinada brută, dar progresia este diferită. Noi sudoare garnitura aromatică, apoi se uda cu lichide. Se fierbe 30 de minute și se răcește cu bucata de tratat, vânat sau bucăți mari de carne și cu un gust puternic.
Marinată instantanee
Este fabricat din ulei de măsline, suc de lămâie și ierburi și este folosit pentru părți mici: fructe, legume, pește sau carne. Timpul de marinare este apoi foarte scurt. Se folosește pentru frigărui de păsări de curte sau pește la grătar.
Note și referințe
- „ Marinades: tonus for all meats ” , pe la-viande.fr (accesat la 2 iulie 2021 ) .
- „ creveți marinați , “ pe sites.google.com (accesat 02 iulie 2021 ) .
- (în) Joanne Camas, „ Marinarea cărnii și apoi înghețarea ” pe epicurious.com ,31 august 2010(accesat la 2 iulie 2021 ) .
- Alan R. Sams, Procesarea cărnii de pasăre , CRC, Inc. NetLibrary,2000( ISBN 0-8493-0120-3 ) , p. 259.
- Hervé This , Puzzle și științele gătitului .
Vezi și tu
Bibliografie
Articole similare
linkuri externe
- „ Baza unei marinate perfecte ” , pe lacroix.be (consultat la 2 iulie 2021 ) .