Naștere |
22 octombrie 1923 Le Bugue (Dordogne) |
---|---|
Moarte |
22 martie 1991(la 67 de ani) Paris |
Activitate | Bucătar, restaurator și autor |
Camp | Bucătărie nouă, gătit cu aburi |
---|
Marea carte a gătitului cu aburi. 1985, Paris, Denoël |
Jacques Manière ( 1923 - 1991 ) este un bucătar francez în mișcarea nouvelle cuisine . S-a remarcat în special în domeniul gătitului cu gătitul său cu aburi. Autodidact, creativ, solicitant, a influențat mulți bucătari care s-au antrenat în restaurantele sale: Le Pactole și Dodin-Bouffant.
Jacques Manière s-a născut în Dordogne la 22 octombrie 1923 în Le Bugue și a murit la 22 martie 1991 la Paris de cancer. Părinții lui conduceau un mic restaurant.
În 1940 , a traversat Spania pentru a se înrola la École des Officiers de Cherchell din Algeria , a făcut campanie în Tunisia în 1942 , a parașutat în Bretania în 1944 pentru a se alătura Forțelor Libere Franceze (FFL) și apoi a armatei. De Lattre de Tassigny , apoi British Special Air Service ca parașutist. El va fi exclus pentru indisciplina. În august 1945 , s-a căsătorit cu Mireille Maroux, vor avea doi fii.
A creat o fabrică de conserve de legume, fructe, foie gras și trufe, apoi distribuitor cu ridicata pentru comunități. În 1955 , a decis să schimbe locul de muncă pentru bucătărie. La 32 de ani, s-a antrenat cu diverși restauratori parizieni, Chez Max Maupuy: Max rue de Castellane , Lapérouse , Brasserie Les Halles . În 1959, a deschis în Pantin The Pactolus , un mic restaurant de douăzeci de locuri. „Nu aveam un meniu și aveam să întreb oamenii ce vor să mănânce”. În 1966, Francis Amunategui a descoperit Le Pactole, apoi H. Gault și C. Millau, care nu și-au lansat încă ghidul, îl promovează (va fi evaluat cu 15/20 mai târziu pentru bucătăria sa „de bogăție și o delicatesă excepțională”) la fel ca Robert J. Courtine du Monde .
Sa mutat lui Pactole în 1968 la un magazin vechi renovate la 44 Boulevard Saint-Germain , Paris 5 - lea . cu cincizeci de locuri, terasă inclusă. În 1978 Jacques Way frunze Boulevard Saint-Germain și a Pactolus (atribuit elevul lui Roland Magne) și sa mutat în 1979 , 24 Frederick Street Sauton , 5 - lea la Dodin ( „gastronom atât de amuzant, romantic și aventuros„) , unde a obținut o scor 18/20 în Gault-Millau. A lăsat Dodin-Bouffant lui Dany și Maurice Cartier în 1980 .
S-a retras în 1982 în Ardèche , a deschis Auberge des Trois Canards , 565, av. de la République, în Granges-lês-Valence , care nu a cunoscut succesul restaurantelor sale pariziene, acolo a scris Grand Livre de la cuisine à la steam , publicat în 1985 .
Poate fi lăsat dus de clienți (fără agitătoare de sare sau piper pe mese, bucătăria condimentată corespunzător, fără îndoială că se fumează în timpul mesei) sau, fără îndoială, mai rău cu inspectorii ghidului roșu Michelin unde va apărea târziu. France-Soir a comparat în martie 1970 diferențele în evaluările ghidurilor gastronomice: Le Pactole este bine clasat în două din trei ghiduri și absent de la Michelin . Îi plac vinurile din plăcere, gustoase, caută producători și vrea ca acestea să fie accesibile. Le vinde la o marjă redusă, ceea ce i-a adus neînțelegerea autorităților fiscale.
Bucătăria lui Jacques Manière dă „un sentiment de descoperire și plăcere” a scris Mimi Sheraton în The New York Times ( 1978 ). Meniul a continuat să evolueze de-a lungul anilor. O constantă, Jacques Manière gătește legumele la perfecțiune. „Legumele sunt florile bucătăriei”, scrie el. Și un client își amintește ( 1970 ) „intrarea sa - o succesiune extraordinară de trei feluri de mâncare de legume reci: campanie crudă de ciuperci feliate foarte subțiri într-o vinaigretă delicată până la smântână și boia , varză albă , mărunțit fin și ras suc de lămâie de mere (un fel de coleslaw), și o ratatouille rece reverberantă ”.
Printre atâtea feluri de mâncare memorabile („avea o abilitate incredibilă de a personaliza cele mai simple feluri de mâncare”): ficatul de vițel împânzit cu trufe aburite, ouul fiert moale al lui Celine: ou fiert moale , caviar încălzit cu vodcă flambată, omletă Roger Bedaine: o omletă cu cuburi de foie gras , homar și trufe , puiul Père Lathuille într-o crustă de cartofi și anghinare , foietaj de stridii: stridii pocate pe un pat de spanac, unt de muselină într-o foietaj , terina de ton cu morcovi și oțet de sherry , homarul tocană, friptura de rață cu mousse de mango , plăcinta salsificantă ; picioare oaie sos puică, The șerbet în sos de roșii .
Jacques Manière a pregătit mulți ucenici și începători, a primit în mod regulat într-un mod prietenos principalii reprezentanți ai nouvelle cuisine ( Jean Delaveyne , Alain Senderens , Guy Girard etc.). În special, prietenul său, Michel Guérard, care, ca el și Alain Senderens, se angajase într-un bistro suburban din Asnières, care a devenit, cu referire la Marcel Rouff , Le Pot au Feu . Michel Guérard a creat salata gourmet (în septembrie 1968: fasole verde, sparanghel, foie gras și trufă) și Jacques Manière salata nebună (fasole verde rece, ciuperci crude, foie gras, cozi de raci), varză de fructe de mare la un pot au feu a mării la celălalt etc. de aici și interminabilele lor discuții.
Printre clienții săi obișnuiți ai lui Dodin-Bouffant și ai vecinului François Mitterrand și Jack Lang , Pierre Perret , banda Charlie Hebdo .
Printre bucătarii și bucătarii instruiți de Jacques Way, se pot distinge Jean-Marc Boyer, Christian Conticini Patrice Couderc, Stéphane Gaborieau Geert Van Hecke, Jean-Louis Huclin Daniel Lavergne, Daniel Letz, Jean-François Piège că își datorează vocația, Marc Cântăreț, Philippe Valin, care a lucrat acolo timp de douăzeci de ani și care la rândul său îl antrenează pe Michel Blot, și toată lumea își amintește de el.
Un cititor pasionat de cărți de bucate vechi, atenția lui fusese păstrată de Marcel Rouff - creatorul personajului lui Dodin-Bouffant - care în Franța gastronomică , un ghid scris cu Curnonsky , descrie „o potârnică în coajă, un fel de mâncare de potârnic gătit în aburul delicios în simplitatea sa biblică "și care iubea puiul aburit umplut cu Lucien Trendret imortalizat de Alexandre Dumaine. Jacques Manière a descoperit gătitul cu aburi la sfârșitul anilor 1960 prin această rețetă gătită de mama prietenului său Lucien Vanel, încă în Lacapelle-Marival . El studiază și perfecționează această metodă de gătit . În 1980 , după ce a dezvoltat un abur oval de două gabarite fabricat de Manufacture Tournus, a publicat o broșură cu 127 de rețete precedată de o laudă a acestei metode de gătit: sănătos, ușor, veridic, ușor, fără griji, eficient energetic .. .
El rămâne în posteritate pentru marea sa carte ilustrată The Big Book of Steaming ( 1985 ) cu 453 de rețete, inclusiv 69 de sosuri și 38 de calorii scăzute. Această monografie despre gătitul cu aburi, de care devenise specialist, se ocupă și de conserve și gemuri. Această carte este ilustrată de fotografiile sale.