Melci de Burgundia | |
![]() Două jumătate de duzină de melci de Burgundia | |
Alt nume | Melci de Burgundia |
---|---|
Locul de origine | Burgundia ( Franța ) |
Creator | Marie-Antoine Carême |
Datat | 1814 |
Așezați în serviciu | Starter sau fel principal |
Temperatura de Operare | Fierbinte |
Ingrediente | Melci de Burgundia și unt de melci ( unt , usturoi , pătrunjel ). |
Mâncăruri similare | Escargots provensali , moluște ( stridii , midii , scoici , scoici , scoici , scoici, Jacques ...) |
A sustine | Vin alb din podgoriile din Burgundia sau din Alsacia |
Clasificare | Specialități din Burgundia , bucătărie din Burgundia , bucătărie Bresse , bucătărie franceză |
De melci Burgundia sau escargots bourguignonne sunt o rețetă bucătărie tradițională bază de Burgundia melci sălbatic ( Helix pomatia ) și unt de melc ( unt , usturoi , pătrunjel ). Specialități burgundiene din bucătăria din Burgundia și bucătăria franceză . Acestea pot fi servite în special în timpul sărbătorilor de familie și al Ajunului Crăciunului .
Consumul de alimente de melci datează din perioada de vanator-culegator de Preistorie , originile istoriei artei culinare . Pe continent, Helix pomatia este răspândită în cea mai mare parte în estul Franței și în Europa centrală . În Franța , consumul de melci de fermă din toate speciile este estimat la 30.000 de tone pe an, dintre care 800 până la 1.000 de tone sunt produse de helicultori francezi.
În 1814, Talleyrand (președintele guvernului provizoriu din 1814 , ministru și șef al diplomației regelui Ludovic al XVIII-lea în momentul primei restaurări franceze ) i-a cerut celebrului său bucătar burgundian Marie-Antoine Carême (poreclit „regele bucătarilor și bucătarul regilor ») Să pregătească o cină în cinstea țarului Alexandru I al Rusiei , pe care a primit-o în hotelul său din Saint-Florentin din Paris (pus la dispoziția acestuia din urmă în timpul șederii sale în Franța). Bucătarul a umplut apoi melcii din Burgundia cu unt, usturoi și pătrunjel ( unt de melc ) pe care i-a copt și topit în cuptor și i-a botezat „melci din Burgundia” cu un succes gastronomic semnificativ și diplomatic. Rețeta a fost de atunci una dintre emblemele bucătăriei din Burgundia și franceză .
Denumirile „melci de Burgundia” și „escargots bourguignonne” înseamnă inițial un fel de mâncare realizat din melci de Burgundia ( Helix pomatia ) sălbatic din Burgundia locală . În 2017, dacă vasul este destinat comercializării, ar trebui utilizată doar această specie, dar poate fi din reproducere și din import).
Într-o salată de Burgundia cu șuncă de pătrunjel și ouă în meuretă
Cu unt de melc și galbenele
A la Franche-Comté , cu cancoillotte , morels și Morteau cârnați
Variația restaurantului gastronomic burgundian Bernard Loiseau .
În Franța , ca urmare a amenințării sale semnificative de dispariție progresivă, Helix pomatia este o specie protejată prin decret ministerial din24 februarie 1979care reglementează colectarea și distribuția acestuia. Colectia sa este interzisă în primăvară în timpul perioadei sale de reproducere a 1 st aprilie la 30 iunie . Colectarea și vânzarea Burgundia melc pomatia Helix , diametrul carcasei este egală sau mai mare de 3 cm , sunt permise de la 1 st iulie până la 31 martie .
În 2017, datorită reglementărilor și potențialului durabil de producție a populațiilor sălbatice de Helix pomatia , volumele disponibile sunt insuficiente pentru a asigura cererea comercială semnificativă. De asemenea, acest melc este gătit în cea mai mare parte numai în gospodării. Melcii pentru comerț și alimentație provin în principal din ferme locale ( helicicultură ) sau importați în cantități mari din Polonia / țările Europei de Est la un cost mai mic. Specia comercializată trebuie menționată în absența țării de origine și a locului de sacrificare a acesteia.
În legislația franceză , trei specii de melci consumabile pot solicita melcul menționat:
Preparatul obișnuit este prezentat în coajă , cu unt de melc (unt, usturoi, pătrunjel) trecut în cuptor, servit de zeci sau jumătate de duzină, de obicei pe o farfurie specifică.
În 1825, Borel a publicat pentru prima dată rețeta pentru melci à la bourguignonne în noul său dicționar de gătit în acești termeni: „Escargots à la bourguignonne. Fierbe-i în cochilii, apoi scoate-i din apa în care au fiert și din cochilii cu o furculiță; aruncați-le în apă rece; spălați cojile și puneți în fiecare dintre ele untul mâncat cu ierburi fine, cu sare și piper; puneți-vă melcii înapoi; acoperă-le cu același unt; și, după ce le-ați prăjit peste jar aprins, serviți. "
Pentru degustare, se poate folosi un melc de furculiță și un clește de melc . Pot fi, de asemenea, servite fără coajă pe farfurie, sau ca o caserolă individuală, sau pentru a pune în valoare diverse feluri de mâncare.
Specialități burgunde ale bucătăriei Burgundia , acestea pot fi de acord , printre alte acorduri alimentare și de vin perfecte, cele mai bune și cele mai prestigioase vin alb Grand Cru si Premier Cru pentru a proteja pe podgoriile din Burgundia , inclusiv Meursault , Corton-Charlemagne , și alte Chassagne-Montrachet .
Din anii 1990 , comercializarea ouălor de melc s- a dezvoltat pentru a furniza piața gastronomică ca variantă a caviarului .