Cura din Nantes

Cura din Nantes Imagine în Infobox.
Tara de origine Franţa
Regiune Pornic , Loire-Atlantique
Lapte vaca cruda
Aluat coaja moale spalata
Denumire fără ( marcă comercială )

Le Curé Nantais este o marcă comercială aplicată pe o serie de brânzeturi franceze , prelucrate în Pornic ( Loire-Atlantique ) de fabrica Le Curé Nantais , filială a Triballat Noyal . Este o moale, se spală brânză crustă făcută cu prime de lapte de vacă.

Reteta lui a fost trimis la XIX - lea  lea în Saint-Julien-de-Concelles din viile Nantes de către un preot care trece. Acum este fabricat în Pornic , un port la vest de Nantes . Inițial pătrat, brânza Le Curé Nantais, numită și fromage à curé , fromage du curé sau brânză Nantes , există și sub formă rotundă.

Brânză tare, pasta sa este suplă și străpunsă cu câteva găuri mici, dezvăluie o aromă de slănină afumată și un finisaj picant. Brânza Le Curé Nantais se potrivește în general cu un vin alb local, cum ar fi Muscadet sau Gros Plant, precum și cu un Pinot Noir sau Gewurztraminer bine condimentat.

Origini

Locația orașului Nantes Locația orașului Pornic Locația orașului Saint-Julien-de-Concelles

Regiunea Nantes nu este cunoscută pentru tradițiile sale de fabricare a brânzeturilor. Laptele, care este bogat în grăsimi, este în schimb transformat în unt . Astfel, cunoștințele de producere a untului din regiunea Nantes sunt mult mai dezvoltate decât pentru fabricarea brânzeturilor. Istoria acestei mărci de brânzeturi a început în 1880 în satul Saint-Julien-de-Concelles de pe malurile Loirei , în departamentul Loire-Atlantique (numit pe atunci Loire-Inférieure).

Întâlnirea dintre un fermier local , Pierre Hivert, și un preot în trecere (probabil venind din regiunea Nantes, o legendă spune că a venit din Savoia, alte surse susțin că este un preot din Vendée care fuge pentru a-și salva viața în timpul Revoluției Franceze ) permite nașterea unei brânzeturi numite „Régal des Gourmets”. Câțiva ani mai târziu, în omagiu adus duhovnicului, această brânză a devenit brânza preotului de atunci „curatul din Nantes”. Unele cărți se referă la aceasta sub denumirea de brânză Nantes și o desemnează și sub denumirea de brânză Nantes, cunoscută sub numele de preot .

Familia Hivert a continuat tradiția de la tată la fiică de patru generații. După experimentarea perioadei sale de glorie și a lotului său de medalii de concurs, volumele produse au scăzut brusc. În 1987, familia Hivert a transferat marca lui Georges Parola, un comerciant de produse lactate de la Pornic . La începutul anilor 1990, Curé Nantais și-a recăpătat popularitatea, iar volumul producției a crescut de zece ori, ajungând la 150 de tone în 2008.

În 1998, în timp ce producția a rămas semi-artizanală și normele de sănătate s-au înăsprit, fabrica a fost vândută grupului de produse lactate Triballat Noyal .

de fabricație

Prelucrarea brânzeturilor

Este o brânză făcută din lapte de vacă . Se face exclusiv cu lapte crud din amestecuri de mulsuri de dimineață și de noapte. Laptele este cumpărat de la șase familii de fermieri din țara Retz, în 2009 volumul producției acestei brânzeturi a reprezentat 7.000 de  litri pe zi.

Odată ajuns, laptele este aranjat în rezervoare în cupru . Muncitorul păstrează brânza și se încălzește la 36  ° C . (temperatura laptelui care iese din uger) În această etapă, el adaugă cheag pentru a-l face să se coaguleze și să cultive cu acid lactic . După 20 de minute, laptele se schimbă de la forma lichidă la starea de coagul (laptele este sub formă de gel). Se taie apoi în benzi subțiri. Decurdling atunci este de a reduce cereale aluat câțiva milimetri în diametru , pentru a facilita drenarea rapidă, necesară pentru obținerea unui nivel ridicat de calciu. Scurgerea separă cașul și zerul (zerul). Scalarea (coagularea) este întreruptă atunci când boabele sunt la dimensiunea potrivită și este urmată de agitare. La sfârșitul operației, serul reprezintă aproximativ 80% din laptele inițial, iar o parte este extrasă prin pompare.

Brânza se pune într-o matriță în care boabele se vor sudura între ele. Scurgerea continuă sub efectul temperaturii și al acidificării fermentilor lactici. În matrițe, cașul este menținut la 26  ° C  ; se așează și se formează forma brânzei; s-a întors de patru ori. În această etapă, producătorul de brânză controlează activitatea de fermentare: rolul său este de a acidifica brânza pentru a asigura o bună conservare în timpul maturării. După ce a atins nivelul de aciditate dorit, operatorul trece apoi la demoldare. În aceeași seară, se sărează prin înmuiere în saramură . Timpul de sărare variază între o oră și trei ore și jumătate în funcție de mărimea brânzeturilor.

La sfârșitul operațiunilor, este sub formă de brânză moale cu o coajă spălată cu găuri mici, cu o greutate medie de 200 de grame.

Rafinare

Acesta este maturizat într - o rece și umedă pivniță , pe molid panouri . Aceste plăci sunt igienizate în mod natural: un studiu a încercat să le inoculeze cu bacterii listeria , dar nu s-au dezvoltat.

Brânzeturile se spală cu mașina sau manual în apă sărată (sau cu Muscadet pentru o variantă creată în 2000) de două ori pe săptămână timp de 4 până la 8 săptămâni pentru a le da gustul și culoarea lor ocru datorită adăugării în apă sărată a fermenti, numiți fermenti roșii.

Marketing

Prelucrarea nu depășește 3.000 de brânzeturi pe zi. brânzeturile care folosesc această marcă se prezintă în trei forme. Formatul original este pătrat, 9 centimetri pe latură și aproximativ 3 centimetri grosime, cu margini rotunjite și cântărind 200 de grame. Un al doilea format rotund cântărind 800 de grame este destinat vânzării prin tăiere. În cele din urmă, o versiune rafinată cu Muscadet vine sub forma unei brânzeturi rotunde cu o greutate de 200 de grame. Produsul comercializat conține 40% grăsimi .

Distribuția este predominant locală. Câteva restaurante din regiunea Nantes îl oferă în meniul lor. Un negustor de brânzeturi Machecoulais îl distribuie la Paris.

Degustare

Este o brânză de lapte crud produsă pe tot parcursul anului, care poate fi păstrată o lună. Coaja este roz sau portocalie, aluatul său, moale și nepresat, este ușor elastic.

Crusta este aspră, parfumată și umedă, aluatul, auriu și suplu, este cremos și voluptuos, străpuns cu câteva găuri mici, care dezvăluie o aromă de slănină afumată și un final picant. De-a lungul timpului, au apărut multe rețete care găzduiesc brânzeturile acestui brand. Se servește cald sau rece, cu fructe sau praz.

Este o brânză tare, care este însoțită de Muscadet sau plantă mare din regiunea sa, o putem asocia și cu un pinot noir sau un Gewurztraminer foarte picant.

Note și referințe

  1. Froc 2006 , p.  118.
  2. "  Les fromages de France  " , pe Association fromages de terroir (consultat la 9 septembrie 2009 ) .
  3. Laurent Huou, „  O poveste de familie  ”, Presse-Océan ,30 august 2009( citește online ).
  4. Denis Roux, „  Preotul Nantes: o brânză cultă  ”, Le Point ,20 martie 2008( citește online ).
  5. Masui și Yamada 1997 , p.  161.
  6. Harbutt și Denny 1999 , p.  35.
  7. „  History of the Nantes Curé  ” , pe CureNantais.com (accesat la 29 aprilie 2015 ) .
  8. De ce este Cura lui Pornic din Nantes? , Ouest-France, 10 octombrie 2014
  9. "  Le Curé Nantais  " , pe curenantais.com , asociația Fromages de terroirs (accesat la 27 noiembrie 2012 ) .
  10. „  rafinare Caves Joseph paccard  ” , Reblochon-paccard (accesat la 28 decembrie 2009 ) .
  11. „  Range of the Cure of Nantes  ” , pe www.curenantais.com (consultat la 11 februarie 2011 ) .
  12. "  Preotul Nantes  " , pe 750 de grame (consultat la 9 septembrie 2009 ) .
  13. „  Le Curé Nantes  ” , pe Tout un fromage (consultat la 9 septembrie 2009 ) .

Complimente

Bibliografie

Document utilizat pentru scrierea articolului : document utilizat ca sursă pentru acest articol.

Articole similare

Link extern