Agar-agar

Agar-agar
Deasupra: pulbere de agar-agar. Mai jos: structura moleculară a agar-agar.
Identificare
N o CAS	9002-18-0
N o ECHA	100.029.677
N o EC	232-658-1
N o E	E406
FEMA	2012
Proprietăți chimice
Formula brută	(C 12 H 18 O 9 ) x
Proprietăți fizice
T ° fuziune	90  ° C
Solubilitate	Pământ încet. în apă fierbinte (soluție vâscoasă). Insol. În apă rece și alcool
Precauții
NFPA 704
0 1 0
Ecotoxicologie
DL 50	6100  mg · kg -1 (hamster, oral ) 16 000  mg · kg -1 (șoarece, oral ) 5800  mg · kg -1 (iepure, oral ) 11 000  mg · kg -1 (șobolan, oral )
Unități de SI și STP, cu excepția cazului în care se prevede altfel.

Agar-agar (un cuvânt de origine indoneziană - Malay , referite E406 în lista aditivilor alimentari ) este un produs de gelifiere , a cărui descoperire în Japonia în 1658 de labii Tarazaemon este adesea atribuit în mod eronat Fanny și Walther Hesse , acesta din urmă fiind descoperită în 1881 utilitatea sa ca mediu de cultură în microbiologie . Se numește kanten în Japonia, unde este utilizat în unele produse de patiserie tradiționale, cum ar fi youkan , sau sub formă de tokoroten .

Descriere și pregătire

Agar-agar este un polimer de galactoză ( galactan ) conținute în peretele celular al anumitor specii de alge roșii aparținând Gelidiaceae ( Gelidium și Pterocladia ) și Gracilariaceae ( GRACILARIA ) familii . Mucilagiului extras fierbinte din aceste alge da, după purificare, deshidratare și măcinare, pulberea agar-agar utilizat în principal pentru gel un număr mare de produse alimentare , ci și mediile necesare in vitro cultura a microorganismelor . Este apoi comercializat sub formă de bare lungi transparente sau sub formă de pulbere. Această substanță este utilizată în cantități foarte mici. Practic nu are gust sau culoare. Este un liant vegetal perfect și un agent de gelifiere pentru a înlocui gelatina animală. Există o multitudine de rețete în care se poate folosi agar-agar: gemuri , jeleuri de fructe, flansuri ... Jeleul se formează cu condiția ca agar-agarul diluat în apă să fie încălzit la 90  ° C și apoi răcit.la o temperatură de 40  ° C aproximativ. Agar-agar este folosit pentru a servi spume fierbinți. Agar-agar este, de asemenea, utilizat într-un aerogel numit SEAgel, care este similar cu aerogelul organic, cu un gust și consistență care amintește de prăjiturile de orez.

Agar-agar purificat, dezbrăcat de toate elementele sale minerale, se numește agaroză , care poate fi utilizată în funcție de nivelul său de puritate în diferite aplicații ale biologiei moleculare .

Metoda de extracție

Algele sunt fierte și filtrate. Filtratul este răcit la ea permite gel, gelul este apoi parțial deshidratat prin presare sau congelare decongelare. Este uscat în aer cald sau la soare înainte de a fi redus la pulbere.

Specii de alge agar-agar

• Gelidium
• Gracilaria
• Gracilariopsis
• Gelidiella
• Pterocladia
• Pterocladiella

Proprietăți

• Utilizările agarului sunt derivate din proprietățile sale de gelificare a soluțiilor apoase. Este cel mai puternic agent de gelifiere natural, acțiunea sa este vizibilă de la 0,1%.
• Agent gelifiant alimentar, are avantajul că nu conține calorii. Nu este digerat în stomac și intestine și este puțin fermentabil.
• Agar-agar este principala alternativă vegetariană și naturală la gelatina animală, cu un rezultat diferit, mai ferm.
• Proprietățile sale laxative sunt utilizate în tulburările intestinale.
• În doze mari, ar provoca flatulență .
• Agar-agar este, de asemenea, utilizat pentru a lua amprente în diferite domenii, de la arheologie la stomatologie, deoarece este un material precis care lichefiază peste 80  ° C și geluri la răcire. Dar este puțin folosit, deoarece necesită mult material (pentru încălzire, menținerea temperaturii și răcirea) și organizare.
• Este utilizat ca agent de gelificare pentru mediile de cultură în microbiologie .
• Este utilizat ca agent de gelifiere pentru culturile in vitro de țesuturi vegetale sau animale.
• De asemenea, este utilizat în chimie pentru crearea de joncțiuni electrolitice (sau „punți ionice”) în celulele de studiu cuplu redox. Acest suport gelificat este adesea scăldat într-o soluție de clorură de potasiu (KCl), acești ioni interferând doar cu câteva cupluri redox. Poate servi și ca mediu de creștere a cristalului care necesită foarte puține perturbări.

Utilizări

• Un vas folosit pentru cultura bacteriilor pe un gel de agar-agar.

• Utilizare culinară într-un youkan , un jeleu făcut din fasole roșie și agar-agar, în bucătăria japoneză .

• O picătură de apă , tort din agar-agar și apă.

Substanță similară

Caragenanul este un alt produs derivat din alge roșii de gelificare.

Comerț

Franța, în 2014, este un importator clar de agar-agar. Au fost exportate lunar în medie 13  t și importate 34  t , cu un preț mediu de import de 20.000  € / t .

Note și referințe

1. „  Agar  ” , la ull.chemistry.uakron.edu (accesat la 24 octombrie 2009 )
2. „AGAR-AGAR” în Banca de date privind substanțele periculoase , accesat la 24 octombrie 2009
3. (în) „  Agar  ” pe ChemIDplus , accesat la 26 august 2009
4. Laboratoarele Difco. 2003. Manual Difco și BBL pentru medii de cultură microbiologice. Becton, Dickinson and Company, Sparks Maryland. p.  696
5. Jay Hardy, „  AGAR și căutarea izolării culturilor pure  ” , Hardy Diagnostics, Santa Maria, CA (accesat la 13 octombrie 2013 )
6. Agar Agar .
7. "Ce este Agar Agar?" " .
8. Agar-agar de Clea ( ISBN  978-2-84221-163-9 ) Éditions La Plage 2007
9. Care este diferența dintre agar-agar și caragenan?
10. „  Indicator al comerțului de import / export  ” , la Direcția Generală a Vămilor. Indicați NC8 = 13023100 (accesat la 7 august 2015 )

Vezi și tu

Bibliografie

• Carte de bucate: Clea ( photogr.  Myriam Gauthier-Moreau), Agar agar: secretul de slăbit al femeilor japoneze , Sète, la Plage éd,2007, 72  pag. ( ISBN  978-2-842-21163-9 , notificare BnF n o  FRBNF41104356 )