Tubercul melanosporum
Tubercul melanosporum Trufa Périgord neagră. Tuber melanosporumTuberculi melanosporum , negru trufa sporilor , trufa de Perigord sau trufe negre , este o specie de ciuperci comestibile familia de Tuberaceae din clasa Ascomycetes . Această ciupercă este hipogeoasă și trăiește în simbioză cu un copac (stejar, alun, pin, tei ...). Prin urmare, este micorizant , ceea ce înseamnă că are nevoie de un copac gazdă, și saprofit, deoarece se hrănește cu materie organică din plante în descompunere.
Specia a fost descrisă în 1831 de micologul italian Carlo Vittadini , care o clasifică în genul Tuber sub numele binom Tuber melanosporum .
Acest taxon poartă următoarele nume vernaculare sau standardizate în franceză : "Truffe à spore noire", "Truffe du Périgord", "Truffe noire".
Tuber melanosporum are următoarele sinonime :
Lista soiurilor conform MycoBank (8 iunie 2021) :
Trufa este renumită încă din Antichitate, chiar dacă Brillat-Savarin nu i - a dat adevăratele sale scrisori de nobilime. Într-adevăr, pentru o lungă perioadă de timp, trufa nu a fost gătită în avantajul ei, deoarece cel mai adesea a fost găzduită cu multe condimente. Potrivit unui pasaj din Athenaeus de Naucratis , trufele erau servite de romani la sfârșitul meselor, marinate într-un sos de ghimbir și scorțișoară. Dioscoride, Cicero, Pliniu, Plutarh, Juvenal, Athenaeus, Lucullus și Apicius (faimosul maestru al gurii la Roma) au ținut trufa cu o stimă foarte mare și au considerat-o un dar de la zei. După epoca romană, utilizarea trufei pare să se fi pierdut și nu se mai regăsește în rețetele culinare din Evul Mediu. Abia la Renaștere (după ce papii care au venit la Avignon au readus-o la modă), pentru ca aceasta să-și facă din nou apariția și să devină parte obișnuită a festivalurilor princiare.
Epoca de aur a trufelor din Franța corespunde ultimei treimi a secolului al XIX- lea. A fost rezultatul defrișărilor, urmat de cultivarea pământului după Revoluție. Trufele au profitat de reîmpăduriri precum cele din Mont Ventoux . Puțin mai târziu, în regiunile viticole, criza filoxerei a permis o nouă extindere a trufelor pe vițele abandonate. La începutul XX - lea secol, producția în Franța a depășit 1000 de tone în fiecare an și mai mult de jumătate din departamentele au fost producători.
Apoi, pe tot parcursul XX - lea secol , producția a scăzut. Una dintre cauze a fost scăderea populației rurale după primul război mondial , urmată de schimbări culturale cu mecanizare. Trufele au devenit rare și au dispărut în multe regiuni. Renașterea a avut loc în anii 1960, cu programe de replantare. Criza nu a fost doar franceză. Primul congres internațional de cultură a trufelor a avut loc la Souillac , organizat de Federația Națională a Producătorilor de Trufe (FNPT).
Speranța unei recuperări puternice a fost întărită de comercializarea plantelor micorizate la începutul anilor 1970 . Dar acestea au fost plantate cu o lipsă de rigoare și o abordare prea strict agricolă și productivistă din partea producătorilor de trufe. S-au stricat multe speranțe.
În XXI - lea secol , Franța oferă două treimi din producția mondială. Numai Comtat Venaissin produce două treimi din trufele din Vaucluse , principalul departament producător.
Piemontul Ventoux este, alături de Tricastin vecin, principalul producător din Franța de Tuber melanosporum . Piața lor rămâne în afara normei, deoarece este singura producție care scapă inspectorilor administrației fiscale , nicio tranzacție nu fiind soluționată prin cec. În sezon, piața Carpentras, una dintre cele mai importante din regiune cu Richerenches , este cea care stabilește prețurile. Rabassiers (francezarea termenului occitan „ rabassaire ”, cercetător la trufe) afirmă, pentru a justifica prețurile, că „diamantul negru” se naște între ploile celor două Fecioare. Agronomii au observat într-adevăr că un an bun depinde atât de soarele puternic de vară urmat de ploi între mijlocul lunii august până la mijlocul lunii septembrie.
Aceste trufe sunt recoltate între 500 și 1000 de metri deasupra nivelului mării. Preferând soluri calcaroase , se dezvolta întotdeauna în simbioză cu alb sau verde de stejar , frasin si carpen . Se susține că cei mai buni cresc la umbra teiului .
Regiuni | Producție | Parcele de la 10 la 30 ha | Parcele mai mici de 10 ha |
align = "centru" | align = "centru" | 39 t | 10.016 ha | 7.753 ha |
Sud-Vest | 21,5% | 20,2% | 23% |
Sud Est | 76,6% | 73,3% | 65,5% |
Midwest | 1,9% | 6,5% | 11,6% |
Sporoforii, sub forma unui tubercul globular, sunt rotunjite, neregulate sau lobate: acestea sunt trufele în sine. Sunt îngropate în pământ la o adâncime de 5 până la 30 de centimetri. Dimensiune variabilă (în general 5 până la 10 cm în diametru), greutatea sa medie variază între 20 și 100 g . Cu toate acestea, poate ajunge la 500 de grame sau chiar mai mult: un specimen găsit înDecembrie 1999în jurul lui Sorges cântărea 1,147 kg . Recordul pentru cea mai mare trufă găsită vreodată este de 10,5 kg .
Trufa rezultă din fertilizarea a doi indivizi haploizi :
Ciclul Tuberului melanosporum începe în primăvară, între aprilie și iunie, și durează nouă luni. Trufa crește în timpul verii și se maturizează în timpul toamnei. Se recoltează de la primele înghețuri din noiembrie și până la sfârșitul lunii februarie.
În dinamica ecosistemelor , trufa neagră este o specie pionieră căreia îi plac tulburările și mediile deschise, regresia pastoralismului după exodul rural și intensificarea agriculturii ducând la o îngroșare dăunătoare trufelor sălbatice.
Trufa neagră Périgord este prima ciupercă comestibilă al cărei genom a fost complet secvențiat în 2010 de un consorțiu franco-italian, implicând genoscopul . Acest genom cuprinde 125 de baze de date (această dimensiune mare fiind explicată prin prezența a 58% din transpozoni ), dar doar 7.500 de gene care codifică proteinele, dintre care aproximativ 6.000 sunt similare cu genele altor ciuperci.
Studiul a relevat activitatea puternică a căilor biosintetice de compuși organici volatili (mai mult de cincizeci, inclusiv compuși de sulf, alcooli și aldehide) și enzime hidrolitice care contribuie la micorizele micorize mai agresive care taie un pasaj „în forță” între celulele gazdei sale prin digestie pe pereții celulelor . Acest puternic parfum de humus și mosc, care își dispersează sporii în principal prin endozoochorie (trecerea prin tractul digestiv al animalelor micofage precum mistreții și rozătoarele), se datorează acestei activități biosintetice și microbiotei (bacterii și drojdii). pe și în trufă.
Secvențierea ADN a făcut posibilă distincția în jurul a zece markeri genetici care constituie un fișier de amprentă genetică, care facilitează „tastarea” originilor geografice ale trufelor recoltate și permite o mai bună detectare a fraudei.
Valori energetice și nutriționale la 100 g de Tuber melanosporum Vitt. | |||||
---|---|---|---|---|---|
Ingredient | Conţinut | Saruri minerale | Conţinut | Nevoia zilnică | % |
Calorie | 105 kJ | Sodiu | 77 mg | 550 mg | 14 |
Apă | 75,5 g | Potasiu | 526 mg | 2000 mg | 26.3 |
Proteină | 5,53 g | Magneziu | 23,8 mg | 300–400 mg | 5,95-7,93 |
Lipide | 0,51 g | Calciu | 24 mg | 1000 mg | 2.4 |
Carbohidrați | 0,00 g | Fier | 3,5 mg | 10–15 mg | 25-35 |
Fibrele | 16,54 g | Fosfor | 62 mg | 700 mg | 8.86 |
Minerale | 1,92 g | Clorură | 27,7 mg | 830 mg | 3.34 |
„Melano” sunt folosite ca condimente sau ca acompaniament la un fel de mâncare, în cantități mai mult sau mai puțin mari. Prin urmare, contribuția lor la nutriția umană rămâne destul de redusă. Cu toate acestea, tabelul opus cuantifică principalele informații nutriționale. Aceste surse nu furnizează date privind conținutul de vitamina A și compoziția acizilor grași. Cu toate acestea, pot conține cantități semnificative de vitamine B2, B3, B5, D și K.
Vitamina | Conținut la 100 g | Nevoia zilnică | Procent |
B2 | 0,4 mg | 1,2-1,5 mg | 26.7-33.3 |
B3 | 5 mg | 13-17 mg | 29.4-38.5 |
B5 | 2,5 mg | 6 mg | 41.7 |
D | 2 μg | 5-10 µg | 20-40 |
K | 15 pg | 70-80 µg | 18.8-21.4 |
Acizi grași | Conținut la 100 g |
---|---|
Saturați | 0,13 g |
Mono-nesaturat | 0,01 g |
Poli nesaturate | 0,31 g |
În 2006 , a fost definit un standard pentru trufe proaspete (Tuber melanosporum și Tuber brumale) destinate comerțului, pe baza unui acord interprofesional, pentru a îmbunătăți și a califica oferta. Trufele oferite spre vânzare trebuie să fie întregi, fără a se sparge. Acestea trebuie să aibă mirosul caracteristic, aroma și culoarea speciei lor. Ar trebui să fie curate și periate, fără dăunători și putregai. În cele din urmă, trebuie să cântărească mai mult de 5 grame.
Oricare ar fi specia, o trufă trebuie să se încadreze în una dintre aceste trei categorii: Clasă Extra în care se găsesc trufe de calitate superioară cu o dimensiune mai mare sau egală cu 20 grame, Clasa I care include trufe de bună calitate cu defecte ușoare, având o dimensiune mai mare de sau egal cu 10 grame, categoria II, care include toate celelalte trufe cu o dimensiune mai mare sau egală cu 5 grame.
Pentru recolta de trufe negre de iarnă 2011-2012, care a fost excepțională, Jean Charles Savignac, președintele național al federației franceze de trufe, și-a remarcat latura neașteptată după o secetă dublă, primăvara și toamna, și o recoltă perturbată de episodul rece de la sfârșitul lunii ianuarie. Cu toate acestea, în ciuda tuturor acestor factori negativi, majoritatea piețelor au oferit din abundență trufe de calitate. Producția franceză a atins 44 de tone, inclusiv 14 tone pentru sud-vest și 30 pentru sud-est. El concluzionează: „Trebuie să vedem la baza acestei recolte destul de mari (și care ar fi fost mai mare cu condiții climatice mai puțin nefavorabile) efectul muncii pacientului a miilor de cultivatori de trufe franceze care plantează aproape 400.000 de plante în fiecare an. vocație ” .