Soubressade ( sobrassada catalană și sobrasada în spaniolă) este un cârnat de Insulele Baleare din Spania , cunoscut sub numele de numele de Mallorca sobrasada și care este în forma unui cârnat.
Soubressade este un produs din carne, crud și uscat, realizat din bucăți selectate de carne de porc, tocate și condimentate cu sare, boia dulce și uneori picantă, piper sau ierburi aromate (rozmarin, cimbru și oregano). Gofrarea se realizează în carcasă naturală.
Din 1996 , Uniunea Europeană a protejat două variante de subressade din Mallorca ( Mallorca ) sub numele de sobrassada de Mallorca și sobrassada de Mallorca din carne de porc negru ca produse de calitate de către IGP ; cu toate acestea, soubressade sunt făcute și în Menorca , adesea cu o proporție ușor mai mică de grăsime. Cea mai populară subresadă din Mallorca este făcută cu carne de porc neagră crescută pe insulă.
Datorită texturii sale destul de moi, soubressade nu se consumă de obicei pe cont propriu, ci pe pâine, prăjită sau crudă sau, mai des, folosită ca umplutură, ingredient sau condiment în multe rețete mallorcane sau catalane . Este un ingredient necesar pentru un număr mare de rețete moderne sau tradiționale, dulci sau sărate, inclusiv produse de patiserie de tot felul, sobrasada cu miere, carnavalul ensaimada , formatjades Menorcan și mai multe coji de miere catalane , caise, de exemplu. Este asociat cu brânza Maó în unele rețete catalane foarte populare, care primesc adesea calificative precum „Mallorcan” sau „Menorcan”. O altă căsătorie tipic este cel al soubressade cu botifarró , ca tapa , ca acompaniament sau ca un amestec de o rețetă.
Prima referință istorică la numele sobrasada se găsește într-un document datat din anul 1403 din Sicilia (teritoriul aragonez la acea vreme) și care se referă la o listă de alimente printre care se găsește în mod explicit cuvântul sobrassada . Acest lucru ar putea localiza originea acestui produs în Italia, întrucât o salcam italiană poartă un nume foarte asemănător: soppressata . Cu toate acestea, în cazul în care numele poate fi de origine italiană, rețeta ar fi avut puțin în comun cu pregătirea actuală în vederea introducerii de boia pe bază de chili raportat ale Americii în al XV - lea secol de spanioli. Deci , din încorporarea de boia , în special din XVII - lea secol , The soubressade devenind extrem de popular în insule și restul teritoriilor aragonezi, nu doar ca o modalitate de a conserva carnea. Din XX - lea secol , consumul de soubressade se extinde la restul Spaniei.
Adevărata subresadă, prestigioasă, realizată în mod tradițional, fără culori artificiale sau aditivi, este subresada din Mallorca și cea din Menorca . Doar subressada produsă în Insulele Baleare (Mallorca și Menorca) este recunoscută, protejată și controlată de Uniunea Europeană sub denumirea DO Sobrassada de Mallorca .
Pentru a-l prepara, trebuie să tocați mărunt carne slabă și slănină de porc; slaba trebuie să reprezinte între 30% și 60% din amestecul total. Apoi se frământă cu 4% până la 7% pimentón dulce și tare (cu cât mai multă slănină, cu atât mai mult pimentón trebuie adăugat ) și 1,8% până la 2,8% sare. Unele familii adaugă și alte condimente. Frământarea este necesară pentru ca carnea să se îmbibă de aromele condimentelor. Aluatul obținut este folosit pentru a umple învelișurile naturale ale aceluiași porc. Le închidem și acoperim nodul cu pimentón . Sunt agățați la temperatură și umiditate controlate timp de o săptămână până la doi ani.
Caracteristicile fiecărei subressade depind de timpul de fermentare și uscare, dar și de forma și grosimea carcasei utilizate. Soubressadele mai ușoare, mai puțin uscate și mai puțin puternice sunt cele mai tinere, în timp ce cele vechi au o culoare roșie mai pronunțată și un gust mai uscat.
Fiecare tip de subressade are un nume specific, în funcție de numele părții carcasei utilizate: culana , bufeta , bisbe , poltrú etc.
Alte subressade sunt făcute în Spania și Maghreb.
În Franța , Soubressade (la fel ca longanisse) este produsă de o multitudine de măcelari de porc care s-au întors în Franța în momentul decolonizării cu rețetele lor respective.
În Algeria , la momentul prezenței franceze, produsul s-a abătut de la rețeta tradițională și, astfel, a fost creată o subressade pied-noir destul de originală, cu o aromă și o textură diferită de cele din subressade din Insulele Baleare (vezi Mahonnais emigrarea în Algeria ). La întoarcerea către Franța continentală, tăietorii cu picioare negre au adus înapoi această rețetă, care implică o muncă pricepută, dar nu este unul dintre produsele de calitate IGP . De asemenea, adresele măcelarilor de porc inițiați capabili să facă soubressade identică cu cea care ar putea fi găsită cândva în Algeria sunt transmise din gură în gură între amatori.
În Franța, există două varietăți de subressade de tip algerian: picantul, foarte picant, recunoscut după șirul roșu, și cel moale sau ne-picant, al cărui șir este de culoare neutră. Soubressade este utilizat pentru prepararea unor feluri de mâncare simple din bucătăria pied-noir (ex: ou cu soubressade) și este, de asemenea, consumat în mod obișnuit întins pe pâine, rece sau gratinat, dar rămâne un produs puțin cunoscut și relativ greu de găsit. Orașul Marseillan are o rețetă foarte specifică: cârnații sunt gros și compact, compus din ardei mărginit (cultivat în 77).