Sos de piper
| Sos de piper | |
 Sos de piper | |
| Locul de origine | Imperiul Roman |
|---|---|
| Datat | antichitate |
| Așezați în serviciu | Însoțire de carne, vânat, păsări de curte |
| Temperatura de Operare | Fierbinte |
| Ingrediente | Eșalote , vin alb , cimbru , sos de frunze de dafin , făină , oțet de vin, bulion sau bulion de vițel, piper , țelină (opțional), morcov, ceapă |
| Mâncăruri similare | Sosul Diane sau sosul grand veneur |
| A sustine | ( Grignan-les-Adhémar , Satele Côtes-du-Rhône , Lirac , Vacqueyras , Gigondas , Châteauneuf-du-Pape , Nuits-Saint-Georges , Haut-Médoc |
Sos de piper este un preparat care conține culinar piper , cunoscută încă din antic roman. A fost apreciat în Evul Mediu în toate țările din Europa de Vest . Modul de preparare a evoluat până la sfârșitul XIX E secolului , când rețeta sa a început să fie fixat datorită cărți de bucate.
Istoric
Apicius Apicius ne spune că sosul de piper ( piperatà ) a existat sub Imperiul Roman ; el dă diferite rețete. În timpul Evului Mediu , acest sos se găsește în Catalonia ( pebrada ), Italia ( pebrata sau pebrada ), Anglia ( pevorat ).
În același timp, în Franța, s-a realizat o rețetă identică folosind manechin ; piper se va impune ca al XV - lea secol, dar bucătari francezi născocit deja un sos de piper negru .
„ Taillevent era un specialist în dodine, un sos preparat cu sucuri de gătit din păsări de curte (de unde și numele său, provenit din plin) la care adăuga verjuice, vin sau lapte. Acest sos, la fel ca ardeiul (făcut din ardei și vin) și Robert (vinul alb, oțetul și muștarul), este încă în meniurile marilor bucătari. "
Ardeiul medieval era făcut din morcovi, ceapă, burta , vin roșu, bulion, oțet sau verjuice, miez de nucă, pâine tare, ulei de măsline, salvie, cimbru și usturoi. De-a lungul Evului Mediu, sosurile erau legate de pâine: „Era la grătar, înmuiat în bulion, bătut în mortar și, în general, trecea prin pânză de brânză. „ În secolul al XIV- lea, în timpul sărbătorilor din Liège, vițelul a fost fiert, apoi la grătar și servit cu un sos de ardei, probabil scutit de fructe de ienupăr.
A fost aceeași în Anglia, unde piper pentru vițel și carne de vânat ( pevorat pentru veel și carne de vânat ) a fost un clasic. Olivier de Serres indică în cartea sa Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs , că la vremea sa: „Mistretul se mănâncă la scuipat și se servește cu piper sau suc de portocale. "
În manualul său La Cuisinière provençale , a cărui primă ediție datează din 1897 , Jean-Baptiste Reboul a oferit două rețete pentru sos de piper ( sausso pebrado ). Primul se baza pe boabe de piper zdrobite, șalotă tocată, oțet, sos coulis, vin, toate legate de sânge.
În cea de-a doua ediție s-au adăugat șuncă sau burta crude , un morcov și o ceapă, un cățel de usturoi, o frunză de dafin, o crenguță de cimbru, bulion, făină și piure de roșii. Sosurile actuale de piper sunt foarte asemănătoare cu această a doua rețetă.
Pregătirea
Rețeta modernă necesită morcov, ceapă, țelină (opțional), unt, slănină, cimbru, frunze de dafin, oțet, vin alb, brută de vițel și boabe de piper negru.
A sustine
Acest sos însoțește carnea roșie (carne de vită), carnea albă (carne de porc), păsările de curte (rață, pui, curcan) și vânatul.
Combinare mâncare / vin
Având în vedere carnea pe care o însoțește, acest sos solicită ca vinurile roșii excepționale să fie căutate în podgoriile din valea Rhône ( grignan-les-adhémar , sate de coastă-du-rhône , lirac , vacqueyras , gigonde , châteauneuf-du-pape ), la viile din Burgundia ( Nuits-Saint-Georges ) sau viile din Bordeaux ( Haut-Médoc ).
Note și referințe
- [1] Rețete medievale de la maestrul concurs de gătit Chiquart .
- Istoria sosurilor de gătit în arta culinară și gastronomică .
- sos de ardei medieval .
- Bucătărie medievală .
- Genevieve Xhayet, "A dietetică monahale la al XIX - lea secol: fratele planului de sanatate Leonardo Saint-Jacques," Biblioteca Școlii de charter , n o 165, 2007, on - line .
- Sosuri și dulciuri , la celtnet.org.uk .
- Mistretul, de Olivier de Serres, Teatrul agriculturii și mesnage des champs .
- Le Reboul: sos de piper ( sausso pebrado ) .
- Sos de ardei pe site-ul cuisinealafrancaise.com .
- Sos de ardei pe site-ul aftouch-cuisine.com .
- Sos de ardei pe site-ul practitiono-pratiques.com .
- Sos de ardei pe site-ul recipes-cuisine-afrique.info .
- mâncare / vin cu sos de piper .