Turnul banilor | |||
Turnul de Argint . | |||
Prezentare | |||
---|---|---|---|
Detalii de contact | 48 ° 50 ′ 59 ″ nord, 2 ° 21 ′ 18 ″ est | ||
Țară | Franţa | ||
Oraș | Paris | ||
Abordare | 15-17, quai de la Tournelle | ||
fundație | 1582 (presupus; documentat doar în jurul anului 1860) | ||
Site-ul web | https://tourdargent.com/ | ||
informație | |||
Chef | Yannick franques | ||
Tip bucatarie | bucătărie franceză | ||
Specialitate (e) | Duckling Tour d'Argent Blood rată Găluște știuci sălbatice Clătite Mademoiselle |
||
Critic | Ghidul Michelin 2018 | ||
Geolocalizare pe hartă: Paris
| |||
La Tour d'Argent este un restaurantspecific franțuzesc 5 - lea arrondissement din Paris , adesea citat ca fiind unul dintre cele mai vechi restaurant din Franța, care pretinde că a fost fondată în 1582 de către Rourteau. Situat la 15-17, quai de la Tournelle (la colțul străzii Cardinal-Lemoine ), este deosebit de cunoscut pentru vederea panoramică pe care o oferă asupra Senei și a catedralei Notre-Dame de Paris din „ Ile de la Cité” .
Conform istoriei nedocumentate oferite de restaurant, în 1582 , Rourteau, mare bucătar , a fondat restaurantul L'Hostellerie de La Tour d'Argent , în inima Parisului, cu o vedere "excepțională" a Senei și a Catedralei Notre Dame. la Paris , în actualul 5 - lea arondisment , în apropiere de Castelul de la Tournelle , într - o rundă renascentist , sclipici de mică , a cărei strălucire dă numele de proprietate.
Se spune că regele Henric al III-lea a descoperit acolo furculița , un instrument cu trei pică, folosit de domni italieni așezați în unitate.
Legenda spune , de asemenea , că XVII - lea secol , Ludovic al XIV - lea și curtea sa au venit acolo să mănânce din Palatul Versailles ; Cardinalul Richelieu ar fi dorit să guste o gâscă cu prune uscate . Ducele de Richelieu , nepotul cardinal, a făcut găzdui un întreg de carne de vită în treizeci de moduri diferite (Richelieu carne de vită).
Cu toate acestea, nu se menționează un restaurant, cabaret etc. la adresa respectivă, înainte de 1860 (este bine menționat într-un dicționar de pe străzile Parisului din 1779, despre doc: „Tot debarcaderul era încă la mijlocul secolului trecut [ XVII e ] un teren înclinat, deseori inundat și aproape mereu netrecut de noroi. La 12 august 1650 s-a dispus ca aceasta să fie pavată în lățimea a zece brațe " ).
Alte cabarete care purtau acest nume au existat la Paris, după cum se indică într-un raport din 16 februarie 1750, numit „vizitarea și patrularea cabaretelor și străzilor din Paris”, care menționează un cabaret „unde atârnă semnul La tour d 'Argent ' vizavi, Cartierul Saint-Paul. Un alt raport din 7 aprilie 1750 specifică „.. și pe cheiul des Ormes spune locul pentru vițe la Sieurs Desclairs și Thevenin Marchand de vin la La Tour d'Argent și la Image Sainte-Geneviève ”. Istoricul Merrick Merrick citează, la rândul său, un cabaret „Tour d'Argent” pentru „sodomiți”, lângă Bastilia. Încă alte unități purtau acest nume (termenii „Tour d'Argent” erau obișnuiți în heraldică).
În 1824, Manualul străinului din Paris scrie:
„Principalii restauratori care se disting prin eleganța decorului camerelor lor de zi și prin numărul și cercetarea preparatelor pe care le găsești acolo sunt:
În 1852, a fost înființată o afacere cu metal la 15, quai de la Tournelle, un coafor și un negustor de cherestea la 17.
În cele din urmă, în 1860, Baedeker a scris: „Între Notre-Dame și Jardin des Plantes , la Quai de la Tournelle, vizavi de podul cu acel nume (pi. H, 7), există micul hotel și restaurantul Lecoq ; Hôtel de la Tour d'Argent , puțin îndepărtat, este adevărat, dar bine întreținut și ieftin (cameră, 2 fr., Beefsteak, 1 fr.). În fața unei școli de înot, care are avantajul că nu este încă grevată și închisă de toate gunoiul din Paris. „ Și în 1867 citim:
„Restaurantul de la La Tour d'Argent .
Întâlnirea marilor bonete ale Entrepôt, la o aruncătură de băț de care se află, pe cheiul Saint-Bernard, vizavi de podul Tournelle. Arată doar ca un cabaret puțin mai curat decât celelalte; dar, odată intrat, cineva este obligat să fie de acord că acest cabaret este un restaurant în care se ia masa foarte bine - mai ales dacă cineva are grija să ceară picior de miel gascon, rețeta Beauvilliers și una sau mai multe fiole. de volnay sau coulanges . "
Clădirea care găzduiește restaurantul de astăzi, cu vedere la podul Tournelle. |
Vedere din La Tour d'Argent până la Notre-Dame și Sena. |
---|
În 1890 , Frédéric Delair, Butler a devenit proprietar în mijlocul XIX - lea secol, room service ia o nouă turnură. Codifică rețeta pentru rața au sang , sau „ Turul de rățușcă d'Argent ” , așa cum o cunoaștem astăzi și care va face locul faimos: faimosul „rață de tur de argent ” . El termină de pregătit vasul în fața clientului și îl însoțește cu un ritual de serviciu ilustru, tăind rața la capătul unei furculițe, fără ca acesta să atingă vasul. Sigur de durabilitatea muncii sale, a decis în 1890 să numere fiecare rață.
În 1911 , André Terrail a cumpărat restaurantul de la Frédéric Delair. S-a căsătorit cu fiica lui Claudius Burdel, pe atunci proprietar al Café Anglais de pe Boulevard des Italiens , unul dintre cele mai bune restaurante din Paris. Prin urmare, reunește moștenirea gastronomică a lui Adolphe Dugléré , fost bucătar la Café Anglais. A fost mobilizat pentru primul război mondial , în timpul căruia și-a închis unitatea. Fiul său Claude s-a născut pe4 decembrie 1917la Paris .
În 1918 , André Terrail a fost demobilizat și a decis să-și modernizeze sediul și să încredințeze bucătăriile lui François Lespinas , fost bucătar al regelui Egiptului . Restaurantul devine din nou unul dintre locurile gastronomice de top din lume cu, pentru obișnuiți, Marcel Proust , Sacha Guitry , Salvador Dalí etc.
În 1922 , a cumpărat clădirea învecinată și a fuzionat 15 și 17 ale Quai de la Tournelle , apoi a adăugat un al șaselea etaj, în 1936 , cu fereastră de golf mare și vedere panoramică „excepțională” la Ile de la Cité , Sena și Catedrala Notre-Dame de Paris . În 1928 , André Terrail a construit hotelul George V , cu fața spre conacul său de la 31, Avenue George V , în cartierul Champs Elysees din 8 - lea arondisment din Paris . Este unul dintre cele mai luxoase palate din Paris.
În 1933 , La Tour d'Argent a primit distincția a 3 -a stea în Ghidul Michelin . În iunie 1936 , fiul său, Claude, în vârstă de 19 ani, a început să lucreze în restaurant ca majordom .
În 1940 , în timpul celui de-al doilea război mondial , personalul nazist a intrat în posesia localului. Pivnița matură Claude Terrail cu propriile mâini pentru a ascunde o parte din cele 500 000 de sticle din ea, fără a fi descoperită vreodată și se angajează voluntar în a 2- a divizie blindată a generalului Leclerc .
În 1947 , Claude Terrail, care visează să devină un actor de teatru și cinematografie , ia urmat tatălui său ca stăpânul casei după lui burlac și face La Tour d'Argent „s Teatrul permanent pentru petreceri de zi cu zi, în curs de dezvoltare frumos arta ospitalitate, eleganță, carisma , elocvența. Primește înalte, șefi de stat , politicieni, vedete, scriitori, artiști, inclusiv împăratul Japoniei Hirohito , regina Elisabeta a II-a (care doarme acolo cu prințul Philip în luna de miere), John Kennedy , Orson Welles , John Wayne , Errol Flynn , Ava Gardner , Marilyn Monroe etc.
El a dezvoltat excepționalul pivniță La Tour d'Argent de sub Sena cu 450.000 de sticle, precum și salonul Georges V în 1951 și Orangerie în 1953 . El dobândește sau creează treptat numeroase unități în Franța și în străinătate, inclusiv în New York și Tokyo .
În 1980 , Claude Terrail a fost numit comandant al Legiunii de Onoare în prezența văduvei mareșalului Leclerc de Hauteclocque . S-a născut fiul său André (același prenume ca bunicul său), născut dintr-o a doua căsătorie cu Tarja, un model de origine finlandeză .
În 1982 , La Tour d'Argent și-a sărbătorit 400 de ani. În 1984 , Claude a construit un turn de argint la Tokyo , Japonia .
Din 1987 până în 1990, a fost invitat la show-ul săptămânal de gătit Quand c'est bon? ... Nu există nimic mai bun! difuzat pe FR3 și găzduit de François Roboth .
În 1996 , Claude Terrail a fost „profund rănit în stima de sine” prin pierderea celei de-a treia stele din Ghidul Michelin . Claude Lebey , directorul ghidului Michelin , obișnuit cu unitatea de treizeci de ani, îl critică pentru că nu și-a schimbat niciodată meniul în comparație cu concurența de la obținerea celei de -a treia stele în 1933 : amestec cu trufe (85 € ), quenelles diafane de știucă ( € 45 ), rățușcă Mazarine cu portocală (120 EUR ) pentru două persoane, sufleta prințesei Elisabeta (64 EUR ) pentru două etc.
Mulți clienți îl critică și pe Claude Terrail pentru că este prea concentrat pe mici economii excesive de tot felul, precum și o anumită neglijență incompatibilă cu nivelul său de poziție și preț .
În 1997 , își povestește numeroasele sale amintiri biografice bogate în anecdote, stări de spirit, emoții și fotografii legate de restaurantul său, în Le Roman de La Tour d'Argent , publicat de Recherches-Midi. În 2003 , și-a înscenat fiul André, pe 29 aprilie , ziua sacrificiului celui de-al milionul „ rațul Tour d'Argent ” .
În 2006 , în plină criză a gripei aviare , și-a pierdut a doua stea Michelin , apoi a orbit în urma unui accident vascular cerebral și a dispărut pe1 st luna iunie anul 2006, după ce a fost internat pentru boli la 88 de ani. Va dedica cincizeci de ani din viață uneia dintre cele mai faimoase mese din lumea gastronomiei franceze.
Motto-ul lui Claude Terrail: „A invita pe cineva înseamnă a avea grijă de fericirea sa în timpul în care se află sub acoperiș” ( Brillat-Savarin ).
În 2006 , André Terrail (al doilea nume) i-a succedat tatălui său la vârsta de 26 de ani, în fruntea grupului de 150 de persoane și La Tour d'Argent , bogat în patru sute de ani de istorie, cu sprijinul mamei sale Tarja ( născută Räsänen). El încredințează bucătăriile marelui bucătar Stéphane Haissant .
Folosește faimosul motto al casei: „Nu este nimic mai grav decât plăcerea” , și specialitățile sale tradiționale: rațușa Tour d'Argent , quenelles de știucă „André Terrail” , pere „viața pariziană” etc.
În mai 2016 , restaurantul a întâmpinat un nou bucătar, Philippe Labbé, și a vândut o parte din patrimoniul său (10.000 de obiecte: presă de rață, timbali, 58 de sticle, inclusiv un Grande Fine Clos du Griffier din 1788, din cele 350.000 care acasă contează, pahare de cristal, tacâmuri de argint din XVII - lea secol, covoare, mobilier, etc.), într - o licitație.
În 2016, André Terrail a lansat buticul Le boulanger de la Tour vizavi de restaurant. De asemenea, dezvoltă vânzarea de delicatese pe internet.
La sfârșitul anului 2019, Yannick Franques, MOF 2004, a preluat bucătăria.
Inventat în 1890 de Frédéric Delair, faimosul „ Raț de tură d'Argent ” , numerotat, este terminat în fața clientului și însoțit de un ritual de serviciu. Semi-sălbatic rața ridicate de celebra casa Burgaud de Challans în Vendée , este tăiat în fața clientului de către o rață , apoi carcasa este presată într - o presă de argint de la Maison Christofle (vândut € 9.500 în magazin) și emană ultima picătură în sos (bulion și ficat de rață) la care se adaugă o picătură de coniac , lămâie și Madeira . Pieptul de rață termină de gătit pe aragaz. De mere bufante , apoi coapsele la grătar, fac obiectul a două servicii suplimentare.
Crama de La Tour d'Argent este cel mai important și de prestigiu din Paris , cu 400.000 de sticle, distribuite în referințele 15.000 (un sfert vechi de peste 20 de ani), distribuite de peste 1200 m 2 și două etaje, doi metri în subteran, primul subsol având o suprafață de 800 m 2 de formă circulară și al doilea subsol având o suprafață de 400 m 2 de coridor.
În 1870 , în timpul transformărilor din Paris sub al Doilea Imperiu , faimosul Café Anglais (unul dintre cele mai populare din Paris ) a fost distrus, iar proprietarul (socrul lui André Terrail, primul nume, care se căsătorise Augusta Burdel, fiica lui Claudius Burdel, proprietarul Café Anglais ), furnizor oficial de vinuri franceze la curțile din Anglia , Prusia și Rusia , și-a transferat stocul mare în beciurile din La Tour d'Argent .
Cele mai vechi sticle de vin sunt Bordeaux, care datează din jurul anului 1845. În ceea ce privește eaux-de-vie , cel mai vechi este un coniac ( Clos de Griffier ) care datează din 1788.
Printre puținele vinuri prestigioase: Château d'Yquem 1871 , Château de Rayne-Vigneau 1874 , Château Guiraud 1893 , chambertin-clos-de-bèze 1865 , Château du Clos de Vougeot 1870 , romanée-conti 1874 , șampanie fină din 1797 , cognac 1788 , Château Margaux , Château Latour , Château Mouton Rothschild , Château Lafite Rothschild , Champagne Roederer Cristal (cuvée specială concepută pentru țarul Nicolas II al Rusiei ), Petrus 1947 (26.000 € ), Château Haut-Brion 27.000 € etc. Cea mai scumpă sticlă din pivnițele Tour d'Argent are un preț de peste 60.000 EUR .
În 1981 , David Ridgway, somelier principal de origine engleză , în vârstă de 21 de ani, a sosit în Franța, unde a început ca somier de funcționar la La Tour d'Argent , apoi a devenit sommelier șef al unei brigăzi de 15 somelieri șase luni mai târziu. El va selecta personal vinurile în podgorii de două ori pe lună, pentru a absorbi terroirele și munca viticultorilor și pentru a diversifica referințele de recoltare în pivniță de la 1.000 la 15.000.
John Pierpont Morgan s-a remarcat prin furtul unei sticle extrem de rare de coniac Fine Napoleon din beciurile unității. Restaurantul, care avea doar două, a acceptat scrisoarea de scuze a miliardarului și i-a returnat cecul gol pe care i l-a trimis ca despăgubire.
Restaurantul a fost clasificat la trei stele în Ghidul Michelin între 1933 și 1952 și din 1953 până în 1996 alături de André și Claude Terrail. În 1996, a fost retrogradat la două stele, apoi la o stea din 2006 cu André Terrail (al doilea nume).