Kombu

Kombu Denumire comună sau nume vernacular ambiguu:
denumirea „  Kombu  ” se aplică în franceză mai multor taxoni diferiți. Descrierea imaginii Kombu.jpg.

Taxa în cauză

Kombu sau kombu ( japoneza  :昆布; IPA : [kombɯ] ), de asemenea , numit dashima ( coreeană  : 다시마) sau haidai ( Chineză  :海带; pinyin  : hǎidài ) reprezintă diferite alge gen comestibile laminaria , consumate în Japonia în China , Coreea . 90% din kombu japonez este cultivat în Hokkaido . Acum este consumat și cultivat în Franța . Agricultura cu alge marine din Bretania produce kombu breton, numit în mod tradițional „bici de vrăjitoare”, ouarle, varză flexibilă ( Laminaria digitata ) și kombu regal ( Saccharina latissima ). Se folosește și în cosmetică.

Istoric

Cea mai veche mențiune despre kombu apare în Shoku Nihongi în 797 , ca cadou și taxă din regiunea Tōhoku . Dar utilizarea sa este cu siguranță mult mai vechi, și , probabil , datează din perioada Jomon ( care acoperă perioada de X - lea  mileniu î.Hr.. , The III - lea  lea  î.Hr. ). Deoarece kombu se descompune ușor, nu pot fi găsite dovezi arheologice. În perioada Muromachi (care se extinde între 1336 și 1573 ), o tehnică de deshidratare a kombu-ului a permis păstrarea acestuia mai mult de câteva zile și a devenit un important produs de export al Tōhoku. În perioada Edo , Hokkaido a fost colonizat și au fost organizate căi de transport, utilizarea kombu-ului s-a răspândit apoi în toată Japonia.

Fost un punct de trecere necesar pentru exportul de kombu în China, Okinawa a încorporat în mare măsură această algă în bucătăria sa tradițională. Într-o asemenea măsură, chiar, încât această prefectură în care cultivarea kombu este totuși imposibilă (apele din jur fiind prea fierbinți) a fost mult timp primul consumator. Cu toate acestea, dezinteresul generațiilor tinere față de bucătăria tradițională înseamnă că, în zilele noastre, acest lucru nu mai este cazul.

În XX - lea  secol , o metodă tot mai mare de kombu a fost descoperit si kombu a devenit mai ieftin și apoi utilizați mai frecvent.

Gătit

Kombu este folosit în bucătăria japoneză ca una dintre cele două componente ale dashi . Kombu este de obicei vândute întregi sau felii uscate, atunci aceasta se numește Oboro kombu . Poate fi consumat și proaspăt în sashimi . În Japonia, bem infuzia de kombu numită kobucha sau kombucha (ceai de kombu), bogată în umami care conferă un gust sărat. Acest kombucha japonez nu are nimic în comun cu denumirea confuză kombucha din Statele Unite și atât de populară în Occident.

Este, de asemenea, important în bucătăria chineză și în bucătăria coreeană . Accelerează prepararea alimentelor cu amidon  : fasole, linte, naut.

Conținutul de iod

Kombu are cel mai mare conținut de iod dintre algele alimentare consumate în Japonia. Un nutrient esențial vital pentru producerea de hormoni și funcția normală a tiroidei , iodul are o doză zilnică recomandată pentru adulți de 150  µg . Conținutul mediu al diferitelor specii de kombu uscat este de aproximativ 2.524  µg pe gram de alge marine.

Principalele specii

Nume stiintific Nume japoneze Nume chinezești Nume coreene Notă
Saccharina latissima karafuto kombu 糖 海带 (糖 海帶) 유럽 ​​다시마 conține manitol și este considerat mai blând.
Saccharina japonica マ コ ン ブma-kombu 海带 (海帶) 다시마
Laminaria angustata ミ ツ イ シ コ ン ブmitsuishi-kombu sau dashi-kombu 狭 叶 海带 (狹 葉 海帶) 일본 다시마 folosit în dashi .
Laminaria longissima ナ ガ コ ン ブnaga-kombu 长 海带 (長 海帶)
Phyllariella ochotensis リ シ リ コ ン ブrishiri-kombu folosit pentru supe

Note și referințe

  1. (în) „  Analiza iodului în alge satisfăcute de GC-ECD și estimarea aportului de iod  ” ,6 martie 2013

Bibliografie