Dashi | |
Alt nume | 出 汁 |
---|---|
Locul de origine | Japonia |
Așezați în serviciu | Condiment de bucătărie japoneză |
Ingrediente | Konbu , katsuobushi , niboshi , shiitake , apă |
Dashi (出汁 ) Este un tip de bulion de lumină, din diferite ingrediente uscate infuzate în apă. Folosit ca bază a bucătăriei japoneze , este utilizat în special la prepararea supei miso , a supelor de tăiței, a sosurilor și a multor tocănițe. Se consideră că dashi aduce aroma alimentelor umami .
Amestecat cu făină, se folosește pentru a face okonomiyaki și takoyaki .
Există cinci tipuri de dashi numite după ingredientele care le aromează:
Cea mai comună formă este dashi awase . Kombu dashi și Shiitake sunt vegetarieni.
Toate aceste ingrediente au în comun faptul că sunt surse de aromă umami , în special datorită glutamatului pe care îl conțin. În plus, katsuobushi este bogat în inozinat disodic , care este, de asemenea, o sursă de umami . Kombu este , de asemenea , o sursă de umami cu RIBONUCLEOTIDĂ IMP conține.
Ingredientele sunt infuzate în apă de izvor, apoi filtrate printr-un filtru fin pentru a obține un bulion limpede. Infuzia se poate face rece sau fierbinte în funcție de ingrediente.
Este obișnuit să înmuiați algele kombu în apă rece cu o zi înainte de preparare pentru a-i difuza încet aroma, fără a extrage compușii vâscoși care apar atunci când sunt încălziți la temperaturi ridicate. Această tehnică poate fi folosită și pentru niboshi , în prealabil și golite, pentru a obține un bulion mai subtil decât atunci când sunt încălzite.
Când infuzia se face fierbinte, ingredientele sunt fierte în apă înainte de a fi perfuzate. Temperatura de încălzire variază: aproape de 70 ° C pentru algele konbu pentru a evita un bulion vâscos și fierte câteva minute pentru celelalte.
Există, de asemenea, astăzi multe preparate industriale în pulbere, granule sau lichide, care sunt utilizate ca înlocuitor pentru prepararea rapidă și economică.
Ingredientele uscate sunt folosite pentru prima dată pentru a prepara un bulion cu arome delicate și subtile numite ichiban dashi . Ele pot fi apoi refolosite pentru a produce un al doilea dashi , numit niban dashi , corpos și puternic, mai puțin elegant. Adesea, acest al doilea bulion este folosit la prepararea supei de miso .