O galactozidă este o heterozidă care cuprinde cel puțin o galactoză . Galactozidele sunt cele mai abundente zaharuri solubile din regnul plantelor după zaharoză .
În funcție de legătura osidică este sub sau deasupra planului moleculei de galactoză, galactozidele sunt clasificate în două familii, α-galactozide (cunoscute și ca oligozaharide din familia rafinoză ) și β-galactozide. Galactozidazele ( α-galactozidazele și β-galactozidazele ) sunt enzime lizozomale care hidrolizează galactozidele.
Cele leguminoase și proteine sunt deosebit de bogate în galactozidă, Lupin galben având un conținut deosebit de ridicat (11-16.1%).
În funcție de cantitatea și natura alimentelor consumate care le conțin, galactozidele sunt factori anti-nutriționali sau ingrediente funcționale (efect prebiotic ).
Galactozidele sunt derivați ai zaharozei , principalul carbohidrat de rezervă pentru plante care oferă o sursă imediată de glucoză și fructoză . Enzima galactozil transferază (en) transferă galactoză pe zaharoză, dând rafinoză . Alte transferuri ca rezultat sinteza galactozidele a creșterii greutății moleculare : stachioză , verbascoză , ajugose (EA) , ciceritol (en) .
Acești derivați de galactoză sunt implicați în mai multe funcții fiziologice ale creșterii și dezvoltării plantelor. Acestea se acumulează în semințe, rădăcini și tuberculi ale multor leguminoase și ale altor plante, sinteza acestor compuși osmoprotectori fiind indusă în răspunsul-toleranță al plantelor la solicitări abiotice (desicare, frig). Sunt, de asemenea, implicați în multe procese celulare (semnalizare celulară, transport de ARN de membrană și mesager etc.).
"De ce fasolea fasolea?" "
Lipsa de galactosidases în intestin de monogastrice omnivori (inclusiv oameni) și monogastrice ierbivore are efectul negativ pe care galactozide sunt indigeste . Un consum de leguminoase bogat în galactozid are ca consecință faptul că acești compuși nedigerați migrează în intestinul posterior (en) unde sunt digerați de bacteriile microbiotei intestinale într-o fermentație anaerobă . Acești compuși fermentabili sunt, astfel, în mare parte la originea flatulenței care însoțește adesea consumul acestor alimente. Fermentarea eliberează CO 2 și H 2 în cantități mari, precum CH 4 și cu catenă scurtă de acizi grași , în cantități mici, uneori disconfort intestinal cauzand ( balonare , senzație de disconfort, senzație de greutate). Galactozidele au alte efecte negative: scăderea cantității de energie metabolizabilă din cauza fermentației, efecte osmotice în intestin care provoacă diaree , interferență cu digestia altor substanțe nutritive. În industria alimentară și în bucătărie , se utilizează mai multe tehnici pentru transformarea leguminoaselor și reducerea conținutului lor de galactozide nedigerabile: înmuierea acestor alimente în apă pentru a elimina oligozaharidele prin solubilizare , levigarea în apa de gătit; germinarea semințelor; fermentarea naturală sau indusă a leguminoaselor de către microbi (de obicei bacterii lactice sau mucegaiuri ), care îmbunătățește valoarea nutrițională a acestora (în timp ce propriile vitamine din aceste alimente se pot pierde în timpul depozitării uscate, vitaminele microbiene cresc valoarea lor nutritivă ) și aduce modificări favorabile în gust și textură; adăugarea de α - galactozidază pentru a hidroliza acești factori flatulenți sau pentru a produce zaharoză din sfecla de zahăr bogată în rafinoză.
Ca principal efect benefic, aceste oligozaharide, consumate în cantități mici, au proprietăți prebiotice , promovând dezvoltarea microbilor intestinali benefici și reducând cel al bacteriilor patogene și al germenilor putrefactivi .