Vatting

Fermentația este un pas esențial în dezvoltarea majorității băuturilor alcoolice din fermentarea alcoolică a propriei lor must  : vin , bere , cidru , pere , sake , mied ... Amplasat într - un rezervor adaptat este la transformarea mustului într - un anumit se bea prin fermentare și macerare alcoolică .

Operații succesive în timpul vinării în vinificare

• Fermentarea alcoolică în cuve (în general din oțel inoxidabil sau în beton acoperit cu rășină) care durează de la 15 la 45 de zile pentru un vin uscat și până la câteva luni pentru altele. Fermentarea în timpul cupajării produce o eliberare semnificativă de dioxid de carbon și o creștere a temperaturii, care poate fi dăunătoare drojdiilor . Termoreglarea face posibilă respectarea temperaturilor optime (între 26 și 32  ° C ).
• macerare tradițională pentru vinul roșu pentru îmbătrânire și parțială pentru roze de sângerare în timpul fermentației alcoolice , sau chiar dincolo (macerare post-fermentare). Această macerare asigură difuzarea aromelor secundare ale vinului . Pentru vinul roșu pentru îmbătrânire, amestecarea părții lichide a mustului cu tescovină în timpul degajării permite o mai bună extracție a culorii și taninurilor . Se poate face prin:
  • perforare (între 8 și 20 de zile în funcție de vin) constând în introducerea capacului de tescovină în partea lichidă a mustului de fermentație, în timp ce îl rupe pentru a promova difuzia compușilor fenolici și a aromelor
  • pompare peste constând în recuperarea mustului în timpul fermentării acumulate în fundul rezervorului pentru a-l revărsa pe capacul de tescovină care plutește pe suprafața rezervorului.
  • vărsare constând în recuperarea întregului must în timpul fermentării acumulate în fundul rezervorului și transferarea acestuia într-un al doilea rezervor. Apoi este readus la capacul de marc care s-a compactat și este drenat în partea de jos a rezervorului pentru a îmbunătăți macerarea .
• Posibilă macerare la cald a vinului de vin prin disocierea temporară a acestuia (2 zile) de restul cuvéei
• posibila mutare care oprește fermentația pentru a obține un vin dulce natural
• macerare la cald finală (prin încălzirea rezervorului la 30-45  ° C ) la sfârșitul fermentației alcoolice permițând extragerea mai multor tanini topiți
• fermentarea malolactică (în principal pentru vinificarea în vinul roșu ), în general după fermentarea alcoolică
• Raftare constând în extragerea vinului curat din rezervor prin separarea acestuia din tigaia rezervorului prin fluxul gravitațional. Elimină CO 2eliberat în timpul fermentării malolactice
• la sfârșitul fermentației, curge prin gravitație vinul curat . Pentru paza vin roșu, rafturi presa de vin (prin presarea tescovina )