Vărsare (vin)
Sarcina vărsare în enologie , este în timpul fermentației pentru a goli un bol de struguri în macerare a fazei lichide, lăsând faza solidă. Mustul care curge din cuva este stocat într -o altă TVA. Tot mustul este retras din rezervor. Marcul picură și se prăbușește sub propria greutate. Mustul este apoi returnat în cuvă, stropind suprafața tescovinei pentru a-l umezi bine, în timp ce se sfărâmă.
Scopul principal al eliminării încărcăturii este de a extrage cât mai mult posibil moleculele interesante din fructele supuse fermentației alcoolice ( taninuri , precursori ai aromelor, molecule colorante prezente în esență în primele straturi de celule ale cojilor de struguri etc.).
Capacul de tescovină care conține aceste piei de struguri fiind ridicat în mod natural până la vârful cuvei de la începutul fermentării, doar o mică parte din struguri ating mustul. Eliminarea încărcăturii face posibilă umezirea capacului cu suc alcoolic și încărcarea cu CO 2și astfel protejează acest capac de oxidare și atacuri de microorganisme aerobe .
- zdrobirea tescovinei: sub propria greutate, capacul de tescovină este zdrobit și permite zdrobirea boabelor care ar putea fi încă intacte. Promovează astfel o fermentare omogenă a recoltei.
- oxigenarea mustului: această operație asigură oxigen drojdiilor (muncă mai bună și mortalitate mai mică) și mustului (anumite soiuri de struguri au nevoie de oxigen pentru a-și stabiliza culoarea: antocianinele se polimerizează cu taninuri în prezența oxigenului).
- levigarea tescovinei : tescovia pluteste pe must. Deoarece el conține în cojile de struguri antocianine (culoare) și taninurile strugurilor, lăsând mustul să curgă prin tescovină, vinificatorul îmbogățește viitorul vin prin dizolvarea cu elemente calitative pentru degustare și cu elemente. o bună perioadă de valabilitate a vinului.
- umidificarea tescovinei: în timpul fermentației, dacă tescălaia este lăsată să se usuce, există riscul apariției unor picături acetice . Bacteriile acetice prosperă în aer și o parte din alcool este transformat în oțet. Întreaga cuvă poate fi improprii consumului.
Lichidul poate fi pompat printr-un canal de scurgere scufundat în rezervor sau printr-o supapă din partea de jos a rezervorului, el însuși protejat de un canal de scurgere în interior. Aceasta pentru a preveni trecerea semințelor și a mătreții prin pompă. Apoi este trimis într-un rezervor gol, unde va fi stocat câteva ore înainte de a fi returnat în rezervorul inițial. În această fază poate fi răcit sau reîncălzit, această operațiune fiind mai ușoară pe faza lichidă. La revenire, va răci sau încălzi faza solidă la rândul său prin contact.
-
Reasamblare : Reasamblarea este o pompare a unei cuve în timpul vinificării. Acesta constă în extragerea sau pomparea mustului sau a vinului în timpul fermentării pentru a umezi capacul de tescovină deasupra rezervorului.
-
Pigeage : în loc să inunde tescovina prin creșterea mustului, tescovia este împinsă în must, rupându-l. Această operațiune se desfășura în mod tradițional desculț de vinificatori. Astăzi este fabricat de piggeri automați. Această metodă este mai adecvată în special pentru soiurile de struguri care sunt fragile în ceea ce privește oxigenul. Este o tradiție burgundiană.
Anexe
Referințe
Articole similare
linkuri externe