Stelajele este o tehnică utilizată în timpul dezvoltării de bere sau vin . Raftarea constă în schimbarea unui recipient pentru băuturi fermentate, în special pentru a elimina particulele care s-au așezat în partea de jos.
În timpul producției de vin, pot avea loc mai multe rafturi. Obiectivul este recuperarea lichidului limpede și eliminarea precipitațiilor.
Particulele se depun în mod natural în vin dacă nu suferă mișcare, aceasta poate dura de la câteva ore până la câteva săptămâni, în funcție de dimensiunea particulelor, temperatura, aciditatea și potențialul de încărcare al vinului.
Înainte de fermentare, pentru viitoarele vinuri albe și roze, sucul limpede (must) este adus după depunere .
Atunci când se fermentează după fermentația alcoolică sau fermentația malolactică , particulele care s-au sedimentat se numesc drojdie .
În cazul retragerilor după lipire, particulele sunt reziduurile adezive, iar în timpul unei stabilizări tartrice la rece, elementul precipitat este tartrul ( bitartrat de potasiu sau tartrat de calciu ).
În timpul acestui proces, vinul este oxigenat, contribuind la dezvoltarea acestuia; cu toate acestea, acest aport de oxigen trebuie limitat cât mai mult posibil pentru a evita fenomenele de oxidare din vin . Pentru a proteja vinul de oxidare, poate fi necesar să se lucreze sub gaz inert sau cu sulfuri prealabile. În timpul acestei operații, vinul poate fi degazat: excesul de CO 2 rezultat din fermentație devine gazos din nou și scapă din vin.
Vinul este extras de o supapă situată în partea de jos a rezervorului. Este pompat într-un alt rezervor. Există mai multe tipuri de supape, în general una primă este situată în partea de jos, făcând posibilă recuperarea întregului conținut. O a doua supapă este plasată la aproximativ zece până la cincizeci de centimetri deasupra fundului, uneori cu un cot articulat pentru a regla înălțimea, făcând posibil să nu aspirați depozitul din partea de jos a rezervorului în timpul retragerii. Când rezervorul este prevăzut cu o ușă, este posibil să se desprindă deschizând această ușă și să treacă conducta prin aceasta din urmă. Aceasta oferă o vizibilitate mai bună asupra muncii efectuate, în acest caz este posibilă utilizarea unei capcane de nămol sau a unei plăci de rafturi.
În cazul baril îmbătrânire , vinul poate fi extras prin astupa gaura , sau prin broquereau . Raftarea se poate face prin turnarea vinului prin gravitație dintr-un butoi în altul situat mai jos, de exemplu. Vinul poate fi, de asemenea, pompat într-un rezervor de asamblare sau împins prin presurizarea butoiului. Se poate folosi o tijă pentru rafturi, aceasta se aruncă aproape de partea inferioară a butoiului. Înălțimea acestuia poate fi reglată astfel încât să nu scoată drojdii care se află în partea de jos, manual sau prin intermediul unui ghid, în general un șurub reglabil. O lumânare vă permite să verificați claritatea vinului extras. O supapă este utilizată pentru a controla retragerea.
Lanseta cu o lumânare pentru a verifica claritatea vinului și pentru a nu aspira sedimentele.
Raftare sub presiune cu o tijă de raftare, de la un butoi la altul
Raftare de bricheta unui butoi de vin, după gravitație
Raftarea are loc în timpul îmbutelierii berii . Se poate face manual (fabricarea amatorilor) sau automat ( fabricarea berii ). Este o operație delicată care expune berea microbilor care evoluează în atmosferă. Prin urmare, trebuie să acționăm rapid cu reguli stricte de igienizare.
Fabricile de bere și fabricile de îmbuteliere utilizează retragerea izobarometrică (sub presiune) pentru a preveni contaminarea, oxidarea sau formarea excesivă de spumă. Umplutura astfel golește sticla, o umple cu dioxid de carbon și apoi în cele din urmă cu bere, având grijă să o spumeze ușor până se revarsă pentru a evita orice contact exterior. Apoi este suficient să încapsulați ermetic. Același lucru este valabil și pentru tobe care sunt, de asemenea, sterilizate și apoi umplute în absența aerului.