Un cald și rece este un preparat culinar servit rece, preparat fierbinte și acoperit cu sos cald-rece. Fierbinte și rece este frecvent oferit în bufete și startere reci.
White Toque, iunie 1926, a scris că problema ortografiei fierbinte-rece „a provocat la fel de multă cerneală ca sosul ” : chaufroix, chaufroid, cald sau rece? Urbain Dubois a scris chaufroix ( singular și plural ) sub autoritatea (fără surse) a lui Grimod de la Reynière în Néo-Physiologie du Goût . Într-adevăr, Louis-Nicolas Bescherelle dă ca etimologie ( 1845 ): „de Chaufroix cook” . Dicționarul bucătărie Cousin Courchamps ( 1853 ) vorbește despre un anumit Marchizul de Angilon Chaufroix, bucătării entremetier de capital de la Versailles în 1774 . Baron Brisse ( 1875 ) spune că are o slăbiciune pentru această legendă . În 1846 , La Gazette de France citează „Chaudfroids de pui” care au slăbit ipoteza unui Chaufroix din Versailles. Jacques Rolland este afirmativ ( 1883 ): acest personaj nu a existat niciodată.
El o ține adevărat că Chaud-froid ar fi din cauza mareșalul Luxemburg , care, într - o seară în 1759, a părăsit masa lui , la invitația regelui și a mâncat rece sa pui tocană și SALMIS lui potârnichi, la întoarcere târziu, direct din cămară . Le găsește perfecte și mai târziu cere să fie servite la fel. Bucătarul le-a botezat „fricsee de pui răcit” , mareșalul a inventat puiul fierbinte și rece, o expresie „care a fost în întreaga lume” scrie Rolland. Această ortografie este folosită de Postul Mare (Salmi fierbinte-rece), Brillat-Savarin (potârnicuță roșie fierbinte-rece) și Jules Gouffé . Un turneu lung și discret în jurul lumii, deoarece nu exista nicio urmă a cuvântului cald-rece înainte de 1815 ; în Postul Mare cu intrări dintr-un Salmi rece-cald-rece de potârnici cu trufe în jeleu și mai târziu „ Fripturile de pâine ornează o tocană de pui cu trufe , cotlet rece-cald sau rece-rece, plase de sânge legate de levreaux , wimps și altul joc " .
Citește Postul Mare înțelegem dimensiunea estetică a unui apartament la cald-rece, decorate cu gust, lustruite, set de valori care corespund la serviciul la francez triumfătoare la începutul secolului al XIX - lea secol .
S-a vorbit despre „ frica de pui fierbinte-rece” , sosul a fost legat de cel înghețat (sau asp), ale cărui haine de pui de îndată ce începe să se pună. Apoi „potârnichea fierbinte-rece” (fierbinte-rece se face în același mod și pentru pui, potârnici , cocoș, fazani, afte, teal, iepuri tineri și căscături). Sosurile calde și reci au apărut la Urbain Dubois în 1856 (care a scris Chaudfroix): sos brun-cald, rece-cald, blond, sos cald-rece cu sânge, sos-rece la la Russe; cu esență de ciuperci , piure de păsări și vânat , trufe , judean (velouté, capere, hamsii), piure de roșii, piersici (unt de raci , stridii de gătit), circasian ( tarhon , chervil , burnet , arpagic , hamsii , capere și murături ). Brisse Baron adaugă sos cald-rece piure de anghinare , a înviorează .
Sosul cald-rece se bazează pe un velouté (bulion de pui alb, bulion de pește) bine cremat și legat cu gelatină sau jeleu fierbinte. Acest sos îmbracă fierbinte și rece, apoi îngheață în timp ce se răcește. Sosul cald sau călduț cald-rece trebuie să fie gros și „greu de părăsit lingura” pentru a ascunde partea care trebuie acoperită, un finisaj frumos scris Carême este neted și strălucitor, cu cea mai frumoasă strălucire posibilă. Sosul rece-fierbinte este limpede, de la fildeș la alb, un strat final de jeleu îi conferă un lac strălucitor.
Vorbim de cald-rece pentru a desemna toate operațiunile care merg de la fabricarea sosului până la decorarea finală a rece-cald.
Alexandre Dumas citează o rețetă a poetului și bucătarului J. Rouyer, care dă numele „Chaudfroid” unui fricaz de pui, legat cu gălbenuș de ou și lămâie, și alunecat într-o pâine rotundă golită anterior de firimit; mâncarea este lăsată să se răcească înainte de a fi învelită, lăsând pâinea crocantă.
Jeannette fierbinte-rece este una dintre renumitele rețete ale lui Auguste Escoffier . El a creat această delicatesă în memoria Jeannette , o navă de explorare surprinsă în 1881 de gheața arctică și al cărei întreg echipaj, cu excepția a doi bărbați, și-a pierdut viața.