Un aliment ultratransformat ( AUT ) este un aliment obținut din industria agroalimentară a cărui compoziție, procesele de transformare industrială și aditivii utilizați îl plasează în grupul „ultraprocesat” (grupa 4) din clasificarea internațională NOVA . Indicele de procesare Siga distinge 3 grupe de alimente ultraprelucrate: alimente ultraprocesate echilibrate (evaluat cu 5), alimente gourmet ultraprocesate (evaluat 6) și alimente ultraprocesate la limită (evaluat 7).
Un aliment ultratransformat se caracterizează prin prezența în lista sa de ingrediente a cel puțin unei substanțe în sine ultratransformate, denumită marker de ultratransformare. Aceste substanțe sunt obținute prin sinteză sau printr-o succesiune de procese fizice, chimice sau biologice aplicate materiilor prime naturale și care duc la o degradare puternică în comparație cu matricea lor originală.
Ingredientele markerului de ultra-transformare iau forme diferite și nu se limitează la aditivi. Prin urmare, găsim acolo unii (și nu toți) aditivii menționați, dar și zaharuri hidrolizate, grăsimi hidrogenate, proteine izolate și multe alte ingrediente obținute prin procese de „ cracare a alimentelor ” .
Grupul de alimente ultraprocesate include alimente cu o valoare energetică foarte ridicată, conținând grăsimi saturate, sare, zaharuri libere în cantități mari, oferind în același timp puține fibre, proteine și micronutrienți. Alimentele ultra-procesate sunt, de asemenea, în general puțin perisabile și foarte ușor de consumat în orice moment.
Exemple de alimente ultra-procesate pot fi găsite în categorii de produse alimentare , cum ar fi șuncă , lasagna , sucuri , batoane de ciocolată , afumate carne , legume caserole industriale sau de cereale pentru micul dejun . Aveți grijă, totuși, să evitați confuzia rapidă, deoarece toate produsele din aceste categorii nu sunt neapărat ultraprocesate. Pentru fiecare tip de alimente, există aproape întotdeauna produse care sunt puțin sau nu procesate pe piață.
În Franța, alimentele ultraprelucrate reprezintă aproximativ 80% din oferta actuală din hiper și supermarketuri, în timp ce aceste alimente nu ar trebui să depășească în mod ideal 15% din aportul zilnic.
În plus, între 33 și 36% din caloriile consumate în Franța provin din alimente ultra-procesate și până la 40% pentru adepții dietei vegane .
Sunt bogate în carbohidrați și lipide și nu sunt prea sățioase. Au un dublu impact asupra corpului: pe de o parte, încurajează oamenii care le consumă să mănânce mai mult, pe de altă parte, excesul de zahăr se transformă în grăsimi.
Efectul negativ asupra sănătății poate proveni și din „prezența aditivilor alimentari , a compușilor neoformați și a compușilor din ambalaje și alte materiale de contact” .
Din acest motiv, aceste alimente sunt uneori calificate drept „alimente false”, „alimente mincinoase”, „alimente denaturate”.
Datorită densității lor nutritive reduse, a efectului lor de saturare scăzut și a încărcăturii ridicate de energie (zaharuri și grăsimi), alimentele ultra-procesate pot promova tulburări metabolice.
Au fost efectuate diverse studii pe tema alimentelor ultraprelucrate, de la definirea sa în clasificarea NOVA în 2009.
În primul rând, s-a demonstrat o creștere de + 26% a riscului de obezitate, asociată cu o creștere a consumului de alimente ultraprocesate de doar 10%. A fost demonstrată o legătură între diabet și alimentele ultraprelucrate. Pe termen lung, aceste alimente sunt un factor de risc pentru dezvoltarea diabetului de tip 2 .
Un studiu publicat pe 15 februarie 2018în British Medical Journal arată o corelație între consumul de alimente ultra-procesate și un risc crescut de cancer și mai ales de cancer mamar la femei.
Un al doilea studiu, regizat de doctorul Mathilde Touvier și publicat pe 11 februarie 2019în jurnalul Asociației Medicale Americane Jama Internal Medicine , efectuat pe 44.000 de pacienți pe parcursul a șapte ani, a găsit o corelație similară între rata alimentelor ultra-procesate din dietă și mortalitatea, în special din cauza cancerului. Acest studiu a constatat, de asemenea, că consumul regulat de alimente ultra-procesate, chiar și cu 10%, ar putea fi asociat cu o creștere cu 12% a riscului de boli cardiovasculare.
Alte studii au arătat corelații între consumul acestor produse și un risc crescut de a dezvolta tulburări metabolice, cum ar fi hipertensiunea arterială . Un studiu realizat pe mai mult de 100.000 de voluntari francezi din cadrul proiectului Nutrinet-Santé monitorizat între 2009 și 2017, a evidențiat „o asociere între proporția de alimente ultra-procesate în dieta participanților și un risc crescut de boli cardiovasculare , atât boli coronariene precum ca infarct miocardic și boli cerebrovasculare precum accident vascular cerebral ” .
În plus, rezultatele cercetărilor publicate în Jurnalul Colegiului American de Cardiologie demonstrează că o dietă pe bază de plante bogată în alimente ultra-procesate este asociată și cu un risc crescut de boli cardiovasculare.
Un ultim studiu constată o creștere în greutate de 800 g în două săptămâni, urmând o dietă în mare parte ultratransformată.
Alte boli și efecte asupra sănătății sunt legate de alimentele ultra-procesate. Într-adevăr, persoanele care urmează o dietă bogată în alimente ultraprocesate au mai multe șanse de a suferi de depresie și au un risc de moarte crescut împreună cu 14%.
Efectele alimentelor ultraprelucrate asupra sănătății se explică prin pierderea efectului matricial de care se bucură mai multe alimente crude. De fapt, alimentele ultraprelucrate sunt alcătuite din ingrediente care au suferit procese care modifică complexitatea structurii lor originale.
Cu toate acestea, conform lucrărilor doctorului Anthony Fardet, „efectul matricial” al unui aliment este mai mult implicat în acțiunea sa asupra sănătății decât compoziția sa nutrițională. Influențează în special cinetica eliberării de nutrienți în tractul digestiv, biodisponibilitatea lor și, prin urmare, efectele lor metabolice, dar și senzația de sațietate. În comparație cu ingredientele sale inițiale, digestibilitatea nutrienților unui aliment ultratransformat este modificată și, în special, conduce la diferite răspunsuri fiziologice și metabolice.
De exemplu, eliberarea lipidelor dintr-o migdală întreagă este mai lentă decât cea a unei migdale pudrate. Matricea inițială a migdalei conferă interacțiuni complexe între nutrienți, ceea ce limitează absorbția lipidelor în colon. Ultraprocesarea alimentelor modifică răspunsurile metabolice și fiziologice pe termen lung.
De la prima lor definiție din clasificarea NOVA în 2009, alimentele ultraprelucrate sunt din ce în ce mai preocupate de autoritățile sanitare, cum ar fi FAO sau autoritățile sanitare din Uruguay.
Din 2019, alimentele ultraprocesate au fost menționate chiar în Programul național francez Nutriție-Sănătate .
Acest program publicat de Ministerul Sănătății a formulat astfel obiectivul „Întreruperea creșterii consumului de produse ultraprelucrate (conform clasificării NOVA) și reducerea consumului acestor produse cu 20% în perioada cuprinsă între 2018 și 2021 . ". De asemenea, își propune să „încurajeze îmbunătățirea practicilor industriale, bazându-se pe rezultatele cercetărilor privind alimentele procesate și ultraprelucrate”. În plus față de aceste obiective, PNNS 4 recomandă „limitarea băuturilor zaharoase, a alimentelor grase, dulci, sărate și ultraprocesate”.
Pentru o nutriție mai bună, consumatorii sunt sfătuiți să privească cu atenție lista ingredientelor de pe etichetele produselor. Ingredientele cele mai susceptibile de a fi alimente ultraprocesate au:
Reducerea consumului de alimente ultraprocesate face parte din recomandările promovate de unii cercetători de la Institutul Național de Cercetări Agronomice . Munca lor propune adoptarea unei diete preventive universale bazate pe regula 3V, și anume o dietă în principal vegetală, adevărată (deci puțin ultratransformată) și variată, favorizând produsele locale și sezoniere. Beneficiile unui astfel de regim sunt impactul favorabil asupra sănătății la nivel individual și reducerea problemelor de mediu legate de sistemul agroindustrial în ansamblu.
Odată cu tendința dietelor vegane , mulți producători de alimente au dezvoltat o gamă largă de produse ștampilate „vegane” imitând produsele din carne ( „fripturi” , cârnați etc. ). Cu toate acestea, aceste produse, pentru a oferi gustul și calitățile plastice ale produselor imitate, sunt supuse unei baterii de tratamente chimice (texturizante, arome, zaharuri etc.) care le fac alimente industriale ultraprocesate, degradându-și considerabil calitățile nutriționale și sporind sănătatea. riscuri. (boli cronice, obezitate, diabet, hipertensiune, cancere etc.).
În urma unei alerte de 60 de milioane de consumatori , publicată pe12 aprilie 2018, compania Danone este chemată pe 17 și18 iulie 2018să răspundă unei comisii guvernamentale de anchetă pentru a explica diferențele dintre promisiunile sale pentru sănătate și natura scăzută a nutrienților, chiar riscantă a mai multor produse ultra-procesate din gama sa „de sănătate” (în special Actimel , fructe Activia , Danette , Danao , Taillefine , etc.). François Eyraud, director general al Danone Fresh Products France, a răspuns că Danone îndeplinește așteptările clienților și vinde, de asemenea, apă îmbuteliată naturală.