Carnea de rață este numele dat carnea de rață folosită de oameni pentru alimente. Această carne este gustoasă și interesantă din punct de vedere nutrițional, deoarece este foarte bogată în fier . În China ar fi început să fie domesticit acum mai bine de două mii de ani. Această țară este, în 2021, principalul producător de rațe din lume, cu peste două treimi din producția mondială. Cu toate acestea, Franța este cel mai mare consumator de rațe din lume și cel mai mare producător de rațe din Europa .
Potrivit FAO , producția mondială de rață a ajuns la aproape 3.900.000 de tone în 2006, în creștere cu 27% în ultimii cinci ani. China, cu 2.675.000 t , asigură peste 2/3 din producția mondială, iar Franța ocupă locul al doilea în lume cu 261.000 t , urmată de Malaezia (105.000 t ), Vietnam (86.000 t ) și Thailanda (85.000 t ), a căror producție este semnificativă mai mici, suferind impactul epizootiei gripei aviare . Asia , cu 3,23 milioane de tone și se concentrează 84% din producția mondială. Uniunea Europeană din 27 ar fi produs 484.000 de tone de rață în 2007, o creștere de 6% în ultimii cinci ani. Alături de Franța, care asigură 54% din producția comunitară la 27 de ani, principalii producători sunt Germania (50.000 t ), a cărei producție este foarte dinamică, Regatul Unit (45.000 t ), a cărui producție este mai degrabă pe un trend descendent și Ungaria (42.000 t ).
EvoluţieEvoluția producției mondiale de rațe în milioane de capete pe an, conform FAO .
1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2014 | Recenzie 2019
(în milioane de tone) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
216 | 250 | 300 | 339 | 399 | 514 | 764 | 865 | 1032 | 4.86 |
Francezii sunt mai degrabă pasionați de carnea de rață, cel mai adesea consumată în piept de rață , picioare sau aiguillettes, cu 3,3 kg consumate în fiecare an pe persoană în medie, mult mai mare decât media mondială, care se ridică la 500 g pe persoană. Cu 272.000 de tone produse în 2007, carnea de rață își consolidează locul în lumea păsărilor, unde reprezintă aproape 15% din producția totală. Dezvoltarea producției, care a început cu adevărat la începutul anilor 1980, a continuat să fie confirmată până în 2002, în ciuda unei încetiniri din ultimii ani. Producția de rațe a scăzut în 2003 și 2004, apoi a început să-și revină din 2005. Criza care a afectat toate sectoarele de păsări de curte și care a avut ca rezultat o scădere globală de 20% a producției de păsări de curte între 1998 și 2007 a scutit de fapt producția de rațe, în special datorită dinamismul producției de rață grasă.
EvoluţieEvoluția comerțului cu rațe în Franța în mii de tone de echivalent carcasă (ITAVI conform SCEE).
1990 | 1995 | 2000 | 2002 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Export | 15.2 | 34,5 | 55.9 | 51.2 | 51.3 | 57.4 | 20.1 | 65,5 |
Ponderea producției exportate | 14% | 20% | 23% | 20% | 22% | 23% | 19% | 24% |
Import | 8.3 | 8.9 | 10.7 | 11.2 | 12.2 | 14.0 | 12.4 | 16.2 |
Ponderea importurilor în consum | 8% | 6% | 5% | 5% | 6% | 7% | 6% | 7% |
Surplus (TEC) | 6.9 | 25.6 | 45.2 | 40 | 39.1 | 43.4 | 37.7 | 49.3 |
Rata de autosuficiență | 107% | 118% | 123% | 118% | 119% | 120% | 117% | 122% |
Pielea raței trebuie să fie suplă, uscată și cu aspect ceros. Sânul trebuie să fie plin, iar grăsimea albă sau ușor cenușie, în funcție de specie. De preferință, alegeți păsări care cântăresc mai mult de 1,5 kilograme, proporția osului / cărnii fiind prea mare la cele mai puțin grele.
Grăsimea de rață poate fi găsită în unele magazine alimentare sau magazine specializate.
Rața gătită este în cel mai bun moment când carnea este ușor roz.
Temperatura internă: bucăți, 75 ° C (165 ° F); întreg, termometrul împins într-o coapsă ar trebui să citească 80 ° C (180 ° F).
Sfat: Înainte de a prăji toată rața, legați-o cu o sfoară la baza gâtului și scufundați-o în apă clocotită, care va avea ca efect întărirea pielii și o face mai crocantă.
La sfârșitul gătirii la cuptor, așezați rața sau bucățile pe o placă de masă, acoperiți-le cu folie și lăsați să stea 5 până la 15 minute în funcție de dimensiunea piesei, care va înmuia fibrele.
Rața poate fi păstrată în cea mai rece parte a frigiderului, până la 3 zile.
De asemenea, această carne tolerează înghețarea bine. O puteți păstra până la 6 luni în congelator.
Preferă dezghețarea lentă în frigider pentru a păstra toată catifelarea cărnii.
Pentru 100 g de rață:
Calorie | 132 |
Apă | 73 g |
Proteină | 19 g |
Carbohidrați | 0 g |
Lipidele | 6 g |
Colesterol | 85 mg |
Potasiu | 262 mg |
Magneziu | 19 mg |
Fosfor | 202 mg |
Calciu | 11 mg |
Fier | 4,8 mg |
Vitamina B1 | 0,3 mg |
Vitamina B2 | 0,4 mg |
Vitamina B6 | 0,3 mg |
Niacina | 5,4 mg |
Folate | 30 pg |
Vitamina B12 | 1,3 pg |
Foie gras de rață nu are profil nutrițional aceeași ca și carne de rață. Cu mai mult de 50% grăsime la 100g , este mult mai grasă.
Piept de rață din sud-vestul Franței.