Russule
Russula
Russula
Russula lepida
| Domni | Ciuperci |
|---|---|
| Divizia | Basidiomycota |
| Subdiviziune | Agaricomicotina |
| Clasă | Agaricomicete |
| Ordin | Russulales |
| Familie | Russulaceae |
Pers. , 1796
Specii de rang inferior
- Câteva sute de specii
Genul Russula , în franceză a russules , include ciuperci printre cele mai răspândite în pădure și păduri. Sunt basidiomicete aparținând ordinului Russulales și familiei Russulaceae , care include și genul Lactarius , lactaria . Russulae și lactaria au în comun faptul că sunt ciuperci lamelare, care posedă o carne granulată și fragilă. Dar, spre deosebire de lactarie, rusulele nu au laticiferi eficienți (sunt prezenți, dar nu produc „lapte” care curge la pauză), în plus, lamelele lor sunt rar decurente. Există mai mult de o sută de specii de russula, adesea foarte greu de diferențiat. Puțini dintre aceștia sunt comestibili buni, alții sunt emetici , câțiva pot fi otrăvitori.
Multe rusule sintetizează ca metabolit secundar al terpenelor, cunoscute pentru a oferi un gust acru și piperat și pentru a produce compuși terpenoizi (molecule de apărare împotriva erbivorelor , molecule cu proprietăți antibiotice , antitumorale , hormonii vegetali și micotoxine produse din cauza stresului de mediu).
Descrierea sporoforului
Cel mai simplu mod de a recunoaște o russula este să-i rupi piciorul (sau bâta). Acesta, alb imuabil la majoritatea speciilor, se rupe foarte ușor, cam ca un băț de cretă. Doar lactaria are aceeași proprietate, dar lasă imediat să apară picături de „lapte” atunci când sunt rupte. Capacul, rotunjit atunci când ciuperca este tânără, devine rapid foarte plat, cel mai adesea concav. De la alb murdar la negru, oferă o gamă întreagă de culori extrem de bogate, inclusiv toate nuanțele de galben, roșu și verde (există chiar și o russula albastră, Russula parazurea ). Culoarea lamelelor exemplarelor mature variază de la alb la ocru. Sardonia Russula ( Russula sardonia , numită și Russula drimeia ) are pentru prima dată branhii galbene lămâie, ceea ce îl face ușor de recunoscut. O altă russula, cu un capac roșu cu pete galbene, este pătată cu galben crom atât pe lame, cât și pe stipe și se numește russula aurie ( Russula aurata ) . Culoarea Russula sporilor variază de la alb la ocru (vezi foto de mai jos).
Principalele specii
Diferitele specii de russula sunt foarte numeroase: fără a căuta exhaustivitate, Régis Courtecuisse (vezi bibliografia) enumeră 163 de specii în Europa, fără a lua în considerare subspeciile și soiurile . Cu excepția câtorva cazuri rare, identificarea lor este imposibilă fără a studia culoarea sporilor și aspectul lor (microscop esențial) sau comportamentul în fața reactivilor chimici. Lista de mai jos prezintă doar câteva specii, incluzând mai întâi cele mai bune comestibile:
- Russula mare ( Russula cyanoxantha ): russula mare al cărei capac poate atinge 15 cm în diametru, este în general purpuriu, dar poate lua diferite nuanțe, de la gri ardezie la roz. Aroma foarte dulce. O modalitate bună de a-l recunoaște este să treceți degetul peste lame, care au o consistență grasă, cu unt. Comestibil.
- Russule sau Palomet verde ( Russula virescens ): ușor de recunoscut prin pălăria verde deschisă crăpată , are o aromă care amintește de alun.
- Russula comestibilă ( Russula vesca ): destul de asemănătoare cu R. cyanoxantha . Culoarea pălăriei sale o evocă pe cea a șuncăului și aroma sa pe cea de alun. Are adesea lame care ies din marginea pălăriei. Comestibil.
- Russula nevăstuică ( Russula mustelina ): russula foarte mare, capac de culoare maro brun (10–15 cm), lame albe cremoase, picior robust, comestibil.
- Russula emetică ( Russula emetica ): cea mai comună varietate dintre care este R. emetica silvestris . Pălărie roșie mai degrabă strălucitoare, aromă foarte înțepătoare, lăsând gura aprinsă. Considerat toxic. Ca măsură de precauție, toate russulele roșii ar trebui respinse.
- Destul de russula ( Russula lepida ): o altă russula roșie foarte frecventă în pădurile europene. Pălăria lui roșie deschisă, puțin catifelată, crăpă pe vreme uscată. Carnea, în special la picior, este foarte dură. Aromă ușor menta.
- Russula Xerampelina ( Russula xerampelina ) russule violet se bucură mai ales de conifere. Carnea sa se rumeneste, mirosul său oarecum amintește de raci fierți.
- Russula de fiere ( Russula fellea ): așa-numita datorită cărnii sale foarte acre, miros de mere. Pălăria este în general ocru, mai mult sau mai puțin portocalie.
- Innegrind Russula ( Russula nigricans ): așa - numitele , deoarece carnea inreseste apoi blackens la atingere. Capacul albicios când este tânăr, apoi maroniu negricios, cu lame larg distanțate. Comestibil.
Comestibilitate și proprietăți culinare
Multe russulas sunt necomestibile și pot strica un fel de mâncare de ciuperci. Alții, în special printre cei cu pălării roșii, sunt fals considerați că sunt toxici. În principiu, o primă selecție poate fi făcută pe teren, gustând o bucată de pălărie, care va fi apoi scuipată: dacă carnea are o aromă dulce, ciuperca este considerată comestibilă, altfel poate fi consumată. cel puțin în Europa (Asia cunoaște specii de rusule mortale, iar altele care chiar scuipă provoacă parestezii ale limbii și alte inconveniente). Cu toate acestea, este mai rezonabil să fii mulțumit de cele două sau trei specii ușor identificabile (vezi mai sus), care sunt, de altfel, cele mai bune.
În America de Nord, anumite soiuri de russula, în special Russula brevipes , devin foarte bune comestibile dacă sunt afectate de o dermatită care le transformă în portocaliu strălucitor, datorită unei ciuperci parazite ( Hypomyces lactifluorum ).
Unele Russulae cu carne moale, precum Russula de măsline ( Russula olivacea ), au fost responsabile de otrăviri destul de grave în sudul Europei.
Gustul lor este fin, dar cam bland, potrivit unora. Este mai bine să nu le mâncați singure și să le combinați cu ciuperci mai gustoase. O altă modalitate de a le spori gustul este de a le găti cu brânză (acoperiți ciupercile cu benzi de Emmental). Se pot consuma și la grătar, cu ulei de măsline, usturoi și pătrunjel.
Lista speciilor
Cele Speciile tip este Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796). Iată o listă neexhaustivă a unor specii din genul Russula .
|
|
Bibliografie
Titluri de cărți în limba franceză cu mai multe informații despre aceste ciuperci:
- Régis Courtecuisse și Bernard Duhem (ilustrații), Ghid pentru ciuperci în Franța și Europa: 1752 specii descrise și ilustrate , Paris, Delachaux și Niestlé , col. „Ghidurile naturaliste”,2013, 544 p. ( ISBN 978-2-603-01691-6 )
- Marcel Bon , Ciuperci din Franța și Europa de Vest (Flammarion, 2004, 2012), 368 p. ( ISBN 978-2-0812-8821-8 )
- Dr Ewaldt Gerhardt Vigot Ghid pentru ciuperci , Vigot, 1999 ( ISBN 2-7114-1413-2 )
- Roger Phillips Ciupercile , Solar, 1981 ( ISBN 2-263-00640-0 )
- Thomas Laessoe, Anna Del Conte Enciclopedia ciupercilor , Bordas, 1996 ( ISBN 2-04-027177-5 )
- Peter Jordan, Steven Wheeler Larousse saveurs - Ciuperci , Larousse, 1996 ( ISBN 2-03-516003-0 )
- G. Becker, Dr. L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot și C. Schaeffner The Mushroom Guide , Reader's Digest, 1982 ( ISBN 2-7098-0031-4 )
- Henri Romagnesi Atlas mic de ciuperci , Bordas, 1970 ( ISBN 2-04-007940-8 )
- Ediția 2004 Larousse des mushrooms editată de Guy Redeuilh ( ISBN 2-03-560338-2 )
- René Pomerleau Flore des Champignons în Quebec și în regiunile limitrofe , Montreal, Editions La Presse, 1980 ( OCLC 6479517 )
Note și referințe
- (în) Kandikere Ramaiah Sridhar Sunil Kumar Deshmukh, Progrese în Macrofungi: diversitate, ecologie și biotehnologie , CRC Press ,2019( citiți online ) , p. 257-276
- Există rușule toxice: scuipat jurământ! LA LETTRE DE LA SMF N ° 0 martie 2002 Citește online
- „ Hypomyces lactifluorum ” , pe www.mycoquebec.org (accesat la 8 septembrie 2020 )
linkuri externe
- (ro) Referință EOL : Russula
- (ro) Referință BioLib : Russula Pers.