Raito este un sos provensal cu rosii ACESTEA , vinul roșu , de măsline și capere . A fost o componentă a unuia dintre felurile de mâncare servite la tradiționala cină mare din Ajunul Crăciunului, raito merlusso .
Pe lângă cod , acest sos a fost servit în principal cu pește. În Martigues și în regiunea Arles , raito a însoțit muge-ul . Compoziția sa sa schimbat semnificativ de la XIX - lea secol. J.-B. Reboul oferă rețeta pentru raito pentru codul provensal, așa cum a fost făcută în cursul anilor 1890. A fost compusă în principal din ceapă rumenită în ulei de măsline . Apoi a adăugat vin roșu cu apă, usturoi, pătrunjel, cimbru, frunze de dafin, capere, sare și piper. Abia la sfârșitul gătirii a recomandat adăugarea unei linguri de sos de roșii.
Compoziția acestui sos necesită în prezent roșii, ceapă, căței de usturoi, măsline negre, capere, ulei de măsline, vin roșu cu corp, cuișoare, cimbru, rozmarin, tarhon, pătrunjel, sare și piper.
Raito trebuie să aibă o consistență netedă și omogenă. Pentru a face acest lucru, ceapa tocată trebuie rumenită în ulei de măsline . Se udă apoi cu vinul roșu , la care se adaugă buchetul garni , țelina , usturoiul, cuișoarele, ierburile de Provence , apoi roșiile tăiate cubulețe. Când acest amestec începe să se reducă, este amestecat sau trecut printr-o moară de legume. Acesta este momentul în care măslinele și caperele sunt adăugate ușor în ulei.