Pastilla

Pastilla
Imagine ilustrativă a articolului Pastilla
Pastila marocana cu porumbel.
Alt nume Bastela , Bestila , Bastila
Locul de origine Maghreb
Temperatura de Operare Fierbinte
Ingrediente Pastilele
porumbel
coriandru scorțișoară frunze de
zahăr
Mâncăruri similare Disponibil și în pui, pește etc.

Pastilla este un fel de mâncare tradițională din Maghreb , constând dintr - un fel de laminat ( „harta“ se spune Ouarka , apropiată de cea a brik ) din ceapă , de porumbel (sau de pui , de bibilici , sau mai recent, fructe de mare ), patrunjel , coriandru , ou fiert tare și migdale , un amestec de dulce și sărat, aromat cu scorțișoară . Se servește adesea la petreceri, chiar înainte de felul principal.

Istoric

Termenul „pastilla” este un cuvânt de origine spaniolă , derivat din termenul pastel („tort” sau „tarte” în franceză). În timpul căderii Al-Andalusului, în 1492, refugiații mauri au dus cu ei în Africa de Nord o multitudine de rețete, inclusiv pastilla. Pastila de migdale porumbel este adesea menționată ca o rețetă care provine direct din Al-Andalus . Folosește păsări de curte rafinate, cum ar fi porumbelul , prepelițele , potârnichele și fostul porumbel . Deși această origine (și această etimologie) este cea mai frecvent propusă, Paula Wolfert  (ro) și alți cercetători marocani o contestă, susținând că ar fi doar o coincidență și că rețeta de bază ar fi de origine berberă .

Regiuni

În tot Maghrebul, pastila se numește bastel . sau bastela .

Algeria

Pastila din Algeria există în diferite variante în funcție de oraș și face parte din tradiția culinară urbană din nordul țării.

Pastile sărate

Pastila de porumbei și migdale este prezentă în special în orașele care au primit populații maure , precum Annaba , Blida , Constantin , Kolea , Mostaganem , Miliana , Nedroma , Oran sau chiar Tlemcen . Varianta Maghniei se pregătește pentru potârnichea .

Conform diferitelor orașe din Algeria, ingredientele și tehnicile variază în orașele din vest. Am preferat să acomodăm pastila cu migdale și ouă fierte în orașul Tlemcen, în timp ce în orașul Annaba, cu nuci, va purta apoi numele de r'zima , în timp ce în Constantin, va fi făcut. fistic și potârnicu. Pastila dulce și sărată este un fel de mâncare excepțional care poate fi găsit mai ales la ocazii speciale, inclusiv la nunți.

Alte variații ale pastilelor sărate există și sunt consumate în regiunile Alger , Constantinois și Oranie . Pastila algeriană, și mai ales cea din Alger , este făcută din spanac și carne tocată; cea a lui Cherchell , numită rezmet , se face cu brânză tradițională proaspătă, numită djben msalmină și carne măcinată, în timp ce cea de la Annaba , care este condimentată și conține fasole cu pui, se numește Tajik. În Oran , pastila de pește și fructe de mare este o specialitate locală, numită bastel dial bhar . Spre deosebire de pastilele dulci și sărate și / sau dulci, aceste pastile sunt consumate rar la ocazii speciale.

Pastile dulci

Există două rețete pentru pastilla dulce în Algeria:

  • pastila de caise, originară din Irak, numită jdouba mchimcha  ;
  • varianta sa din orașul Béjaïa , datând din Hammadid dinastiei , acesta din urmă se numește kunafa sau knafa knafa este compus dintr - o cremă de amidon de porumb, lapte și apă de flori de portocal și este însoțit de migdale prăjite.

Maroc

În Maroc , pastilla este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare. Fie ca aperitiv sau desert, este un fel de mâncare tradițional servit în special la recepțiile marocane sau la nunți . Există mai multe variante.

Pastile sărate

Rețeta clasică marocană, originară din Fez , este pastila de porumbei și migdale. Se servește cel mai adesea la recepții.

Există și alte variante:

  • pastila cu peste, fructe de mare, pui sau carne de oaie (ultimele doua sunt preparate la fel ca porumbelul, cu oua batute, migdale prajite, ceapa si condimente). Pe de altă parte, pastila de pește este preparată cu fructe de mare (creveți, calmar) și pește. Nu conține ouă sau condimente dulci;
  • pastila cu pui și lămâie, fără migdale sau zahăr, variantă regională prezentă în special în Tetuan
Pastile dulci

În Fez , există și o pastilă dulce, preparată cu migdale și miere. Această pastilă din Fez se numește în mod tradițional johara sau pastilla cu lapte. Foile de patiserie sunt prăjite în ulei pentru a le face crocante. Crema care va fi pusă între frunze sub principiul mille-feuille se numește knaffa . Este un amestec de lapte și amidon de porumb. Johara poate fi , de asemenea , cu aroma de apa de flori de portocale .

Tunisia

Pastila este prezentă în Tunisia sub numele de tajine malsouka ( malsouka desemnând frunzele de brik) .

Note și referințe

  1. Ouarka de pastilă și briouate .
  2. „Pastilla” , în Dicționarul Academiei Franceze , despre Centrul Național pentru Resurse Textuale și Lexicale .
  3. Badiaa Anbary , „Bucătăria urbană marocană” , în Michel Aufray și Michel Perret ( Inalco ), Cuisines d'Orient și în alte părți , Éditions Glénat,1995( ISBN  2723417921 ) , p.  278.
  4. Pastilla, originile , pe revista CHR nr. 13 (p.49)
  5. Paul-Dominique Crevaux, Yves Chataigneau, groparul general al Algeriei ,1945, 236  p.

Articole similare

linkuri externe