Sunca Ardèche | |
![]() Șuncă Ardèche servită într-un restaurant | |
Locul de origine | Regiuni muntoase din Ardèche |
---|---|
Creator | Asociația pentru apărarea și promovarea produselor de salcam din Ardèche (ADPPCA) |
utilizare | Hrana umană |
Felul produsului | Sararea produselor din carne |
Soiuri | șuncă |
Clasificare | IGP (13 noiembrie 2010) |
Jambon de l'Ardèche este o marcă de certificare care beneficiază de un IGP care identifică comercial o transformare de șarmon proaspăt de șuncă de la porci produsă în Uniunea Europeană și încorporează cunoștințele tradiționale în materie de salcam din sectoarele de mare altitudine din Ardèche . Transformarea coapselor trebuie făcută în cadrul anumitor municipalități ale acestui departament. Specifice climei și metodele utilizate au mezelărie particularitatea de a da produsului finit un gust pronunțat miez, precum și o ușoară castan aromă .
Șunca uscată Jambon de l'Ardèche este făcută din coapse de porc. Au fost necesari aproape 10 ani pentru ca acești apărători, inclusiv ADPPCA (Asociația pentru Apărarea și Promovarea Produselor din Charcuterie din Ardèche), să obțină recunoaștere pentru acest produs. 13 noiembrie 2010, denumirea Jambon de l'Ardèche este înregistrată ca Indicație geografică protejată (IGP). Un caiet de sarcini atașat definește condițiile de procesare a acestei șuncă și enumeră cele 212 de municipalități în care poate fi efectuată prelucrarea. Aceste municipalități au particularitatea de a fi situate în partea muntoasă a departamentului Ardèche; clima fiind propice preparării cărnii vindecate.
Tăieturile de carne autorizate pentru prelucrare trebuie să fie proaspete și să provină din Uniunea Europeană , adică animalele trebuie să se nască, să fie crescute și sacrificate în UE. Fiecare piesă trebuie să cântărească cel puțin 8,5 kg când este proaspătă.
Fabricarea șuncului Ardèche este împărțită în mai multe etape: preparare, coacere și uscare (poate avea loc o etapă de fumat). Pentru a respecta IGP, este necesar ca toate etapele de la recepția bucății de carne proaspătă până la ambalarea produsului finit să fie efectuate în zona acoperită de IGP.
Odată ce jambonul a fost primit de la abator , procesarea poate începe. În primul rând, coapsele sunt tăiate și tăiate rotunde. Apoi se freacă cu mâna cu un amestec de sare , sare , piper și condimente .
Apoi, panajul constă în acoperirea părții subțiri neacoperite a șuncă cu defalcarea. Această defalcare trebuie să fie formată din untură , condimente și făină de castane din Ardèche .
Pentru a respecta specificațiile, uscarea trebuie să dureze cel puțin 7 luni, iar greutatea minimă a șuncăi întărite trebuie să fie de 6 kg . Maturarea crește calitățile gustului, din acest motiv, uscarea poate fi prelungită la 9 luni sau 12 luni respectând condițiile stricte ale greutății după maturare.
Vârsta șuncă (luni) |
Greutate uscată a șuncului (kg) |
---|---|
7 | ≥ 6 |
9 | ≥ 6,7 |
12 | ≥ 7,3 |
Etapa de afumare, care poate fi realizată numai după uscarea șuncăului, nu este impusă de specificații. Cu toate acestea, atunci când are loc, fumatul trebuie să fie ușor și să se efectueze numai cu lemn de castan . Astfel șunca poate include cuvintele „afumat uscat cu lemn de castan. "
Sunca Jambon de l'Ardèche poate fi prezentată cu sau fără os. Cu os, poate fi comercializat gol sau într-o pungă de pânză ( singalette ). Dezosat, poate fi vândut întreg, în jumătate, în sferturi sau chiar în felii. În 2010, aproape 280 de tone din această sărare au fost vândute de cei doi principalii jucători de pe piață: Guèze în Vernoux-en-Vivarais și Teyssier în Saint-Agrève .
Șunca Jambon de l'Ardèche are o textură suplă, slăbiciunea sa este roșie, în timp ce acoperirea sa grasă este albă. Are un gust puternic de carne, precum și o ușoară aromă de castane .
: document utilizat ca sursă pentru acest articol.