Brânză
Brânză
Producător de brânzeturi care lucrează într-o lactată industrială
| Denumire | Brânză |
|---|---|
| Zona de activitate | Industria meșteșugărească sau agroalimentară |
Un producător de brânză este cineva care stăpânește transformarea laptelui în brânză . Cu fermierul , producătorul și fermierul , el este una dintre cele două meserii care au aceste cunoștințe.
Producătorul de brânză lucrează pentru el sau pentru o companie. Lăptaria la care lucrează este mai mult sau mai puțin importantă. Laptele pe care îl folosește este cumpărat de la fermieri. El este un transformator al produsului agricol (lapte) în produs prelucrat (brânză).
În Franța , definiția utilizării pentru termenul „brânză“ include , de asemenea, comerciantul în produse lactate ( de asemenea , numit „ Creamer “)
Statutul profesional al producătorului de brânză
În Franța
Statutul de meșter este reglementat de articolul 21-I din legea nr. 96-603 din 5 iulie 1996 privind dezvoltarea și promovarea comerțului și meșteșugurilor, prin decretul nr. 98-247 din 2 aprilie 1998 privind artizanatul. calificarea și directorul meseriilor. Din 2015, profesia de producător de brânzeturi a fost inclusă în directorul meseriilor.
Utilizarea comercială a termenului „artizanal”
În Franța
Utilizarea comercială a termenului „meșter” și derivatele sale pentru numele, semnul, promovarea și reclama companiei, produsul sau furnizarea de servicii este rezervată meșterilor.
Prelucrarea laptelui în brânză
Fabricarea brânzeturilor implică mai multe etape:
- Degresare (ocazională): prin separator de cremă sau inițial prin colectarea părții cremoase pe suprafața laptelui care va fi destinată fabricării smântânii proaspete sau a untului . Această practică are ca rezultat brânzeturi slabe, ușor cremoase.
- Încălzirea laptelui (ocazional): se referă numai la laptele (laptele) păstrat în rezervoare frigorifice pentru procesare amânată. Laptele este încălzit pentru a restabili temperatura laptelui la ieșirea din corpul animalului, o stare fizică esențială pentru cheag.
- Pasteurizarea laptelui (o singură dată): laptele este încălzit conform unui proces specific de eliminare a bacteriilor patogene (dăunătoare oamenilor) și pentru a corespunde preferințelor marilor comercianți cu amănuntul sau standardelor anumitor țări care refuză comercializarea brânzeturilor din lapte crud . Pe de altă parte, nenumăratele bacterii benefice organismului uman și calitățile organoleptice ale brânzei sunt, de asemenea, distruse. Această practică reduce semnificativ costul financiar al procesării brânzeturilor datorită faptului că laptele nu mai este „viu” (nu mai necesită analize bacteriologice costisitoare care se efectuează în timp). Acest ultim aspect este de primă importanță în agroindustrie .
- Inocularea laptelui pasteurizat sau microfiltrat (ocazional): practică esențială pentru aceste lapte prelucrate în care este inoculat doar un număr limitat de tulpini bacteriene, ceea ce duce la o standardizare a caracteristicilor organoleptice. Acesta este unul dintre defectele acestei tehnici.
- Coaja (sistematică): producătorul de brânză adaugă cheag sau fermentă laptele pentru a-l coagula (laptele se separă în două coproduse lactate distincte: cașul și zerul ).
- Tăierea (ocazională): producătorul de brânză taie masa de caș cu ajutorul cuțitelor pentru a obține boabe mai mari sau mai mici, în funcție de tipul de brânză dorită.
- Scurgere (sistematică): reduce conținutul de umiditate al brânzei. În acest pas, zerul și cașul se separă în cele din urmă. Ustensilele utilizate sunt pânză de brânză și / sau matriță sau formă perforată (două funcții: drenare și turnare).
- Turnare (sistematică): turnarea sau formarea se face în matrițe mari pentru a obține roți, în altele mai mici pentru brânzeturi de tipul Fourme , sau chiar mici pentru tipurile Camembert, Picodon, Pérail etc.
- Apăsare (o singură dată): apăsarea, o operație fizică dacă metoda este originală, elimină excesul de apă. Se efectuează cu mâinile, cu o greutate sau cu o presă mecanică.
- Sărare (sistematică): prin scufundare în saramură sau sărare manuală pentru brânzeturi mici.
- Înțepătură (ocazională): această operațiune se realizează pentru fabricarea „albastrului” prin străpungerea brânzeturilor pentru a inocula o ciupercă. Perforațiile servesc și ca coridoare de oxigen care, în combinație cu umiditatea internă a brânzei, creează o atmosferă propice dezvoltării ciupercii.
- Rafinare (o singură dată): aceasta este o operațiune răspândită în timp. Are loc într-o pivniță sauîntr-o cameră de maturare pentru a vedea o cameră rece . Fiecare brânză este întoarsă și uneori resaltată pe fiecare parte pentru formarea crustei. maturarea necesită dispoziții sensibile precum observarea, mirosul, gustul și atingerea; toate combinate cu rezistență fizică dacă operatorul rafină doar brânzeturile grele. Experiența în acest domeniu este decisivă. Elicopter (multe ori electric) poate avea grijă de perioadaînmuiere. Pereții pivniței, în virtutea stării lor poroase, servesc drept rezervor pentru biodiversitatea microbiană, care poate contribui la particularitatea unei brânze în același mod ca solul, iarba sau rasa de bovine folosită pentru a produce lapte. Fiecare tip de brânză, pentru o maturare reușită, necesită o atmosferă atmosferică specifică (temperatură, higrometrie) care face imposibilă coacerea diferitelor brânzeturi în aceeași pivniță, așa cum se poate observa în anumite delicatese urbane conduse de „rafinării”.
Note și referințe
- „ FROMAGER: Definiția lui FROMAGER ” , pe www.cnrtl.fr (accesat la 19 aprilie 2017 )
- „ Statutul producătorilor de brânzeturi artizanale în vigoare la 1 iulie 2015 ” , pe gouv.fr (accesat la 24 septembrie 2020 ) .