Tara de origine | Franţa |
---|---|
Regiune | Thiérache |
Lapte | Vacă |
Aluat | Coaja moale spălată |
Denumire |
Denumirea de origine controlată (1955) denumire de origine protejată (1996) |
Numit cu referire la | Maroilles , abația Maroilles |
Volumul vândut | 4.241 t (2017) |
Zona de productie | 200.000 ha (2005) |
The Maroilles sau Marolles , pronunțat [ m are ʁ w o s ] / [ m are ʁ ɔ l ] este o denumire de origine care desemnează o brânză a cărei producție și de prelucrare se face în Thiérache franceză ( departamentele de Nord și Aisne ). Această brânză din lapte de vacă își datorează numele în orașul de Maroilles în cazul în care a existat o abație importantă în comunitate, care a cumpărat brânzeturile de la fermieri și agricultori pentru a le revinde după maturare.
Această denumire este înregistrată ca AOC (decret din17 iulie 1955), 24 mai 1976. În prezent, este guvernat de decretul29 decembrie 1986 (JO din 1 st ianuarie 1987) și DOP din 1996 .
În 960 , la cererea lui Enguerrand, episcopul Cambraiului , brânza a fost maturată mai mult și a luat în curând numele de „maroilles”.
Această brânză a fost mult timp exclusiv o producție / procesare agricolă și a fost unul dintre produsele datorate de țărani ca zeciuială .
Pe bază de lapte care produc de obicei vaca exploatat pentru această brânză a fost numit „maroillaise“, a venit din rasa Picardia și flamanzii roșu . Maroillaise a fost adaptată în special pajiștilor care este Thiérache și a conferit laptelui o mare valoare de brânză datorită cantității sale proteice și a conținutului său de grăsimi. A dispărut între cele două războaie și a fost inițial înlocuit de roșul flamand. apoi prin încrucișări între rasele din urmă și cele daneze.
După lansarea filmului Bienvenue chez les Ch'tis , vânzările Maroilles au crescut cu 25% între 2008 și 2010. Pe de altă parte, în timpul primei închideri din 2020 în Franța , au scăzut cu 70%.
În 2013, doar unsprezece fermieri-producători fermieri au stăpânit procesul de obținere a maroilles-urilor originale, adică în forma sa de fermă . Prin urmare, asigură producția de lapte și transformarea acestuia în fermă în brânză de lapte crud .
În plus față de producția / prelucrarea minoritară a fermei, volumul producției de lapte alocat maroilelor industriale este asigurat de 339 de fermieri care își vând laptele crud refrigerat către trei procesoare industriale .
În 2013, volumul de prelucrare a brânzei a fost, prin urmare, împărțit între unsprezece producători-procesatori de fermieri (265 tone) și trei procesoare industriale (3.867 tone). Nu există meșteri în sectorul prelucrării brânzeturilor.
Maroilles este procesat din lapte crud sau pasteurizat . După un timp de așteptare în urma renneting , brânza este neformate și imediat sărată, apoi plasat într - o cameră de aburi în care acesta devine acoperit cu o lumina albastra mucegai . Apoi este curățat prin periere și apoi plasat în pivnițe cu caracteristici naturale.
Maroilles are un miros caracteristic și o aromă plină de corp. Masa sa medie este de 700 de grame, cu o coacere optimă de cinci până la șapte săptămâni.
Perioada sa optimă de consum durează din mai până în august după maturarea timp de opt până la zece săptămâni, dar este excelentă și din martie până în decembrie. În timpul maturării, capătă o culoare portocalie, mai mult sau mai puțin întunecată, netedă și strălucitoare. Poate fi consumat gătit sub formă de tartă maroilles sau ca un goyère (tartă sărată pentru a servi ca starter fierbinte) sau poate participa la sfârșitul mesei pe un platou cu brânză. Maroilles este, de asemenea, utilizat în compoziția sosurilor care însoțesc în mod tradițional filet mignon sau iepure fript.
Perechea obișnuită asociază Maroilles cu bere: beri de abație, beri de fermentație superioară, cum ar fi 3 Monts sau alte beri blonde locale, cum ar fi Angelus sau Choulette .
Pentru Pierre Casamayor , Maroilles poate merge bine cu un vin de șampanie , dar vinul își va pierde finețea. Un rachiu rafinat (marc de Bourgogne sau Champagne) sau un vin alb foarte aromat ( gewurztraminer de recoltare târzie, de exemplu) pot face și el trucul. În schimb, vinurile roșii ușoare sunt rupte de aromele puternice ale brânzei. Un vin mai structurat poate suferi și el, luând un gust metalic.
Maroilles conține aproximativ 9 mg de zinc la 100 de grame, ceea ce îl face una dintre cele mai bune surse de zinc printre brânzeturi.
Un maroilles.
Detaliu al crustei.
Detaliu al crustei.
Detaliu al muchiei.
Cele mai multe variante Maroilles cunoaște diferite în forma sau dimensiunea brânzei , cum ar fi delfin , mignon sau Sorbais.
Vieux-Lille este o pastă de maroilles, fabricată în Avesnois (și nu în Lille ), sărată de două ori, a cărei maturare se prelungește cu câteva luni prin spălarea repetată în apă sărată. După 5 până la 6 luni, pasta sa devine în cele din urmă cenușie și lipicioasă. De fapt, păstrează mai mult decât Maroilles. De culoare fără coajă, de culoare cenușie, cu miros ușor amoniacal, gustul său este mai pronunțat, mai sărat și puțin picant. Inițial, se făcea pentru iarnă , o perioadă a anului în care nu exista lapte sau brânză.
În 1960 , Nikita Hrușciov , pe atunci șef de stat al URSS în vizită la Lille, a apreciat atât de mult această brânză, încât a fost livrată la Kremlin.
Beneficiază de eticheta regională Nord-Pas-de-Calais prin decret de 5 noiembrie 1986. Vechiul Lille are multe sinonime: „gri de Lille, împuțit de Lille” și anterior „maroilles gri”.
Minge Avesnes este fabricat din Maroilles albe proaspete, îmbogățit cu pătrunjel , tarhon și cuișoare . De formă conică, este modelat manual, apoi acoperit cu boia sau annatto , ceea ce îi conferă culoarea roșu-maroniu și gustul ușor picant și înțepător.
Fort Bethune , urât mirositoare sau macerate, este compus din resturi de brânză amestecată cu vin alb, unele ienupăr, băuturi spirtoase de apă, The chimenul și unt . Consumat după zile sau săptămâni de fermentare, este o brânză cenusiu , care a servit gustări minorilor la al XIX - lea secol și începutul XX - lea secol.
Maroilles pătrat este disponibil în patru dimensiuni:
Maroilles și-a avut apogeul datorită scenei micului dejun din filmul Bienvenue chez les Ch'tis . Filmul expune astfel practica obișnuită pe care ar avea-o locuitorii din regiunea Nord-Pas-de-Calais de a înmuia Maroilles în cafeaua lor. La lansarea filmului, vânzările de brânză au crescut.