Frisca | |
Frisca. | |
Locul de origine | Franţa |
---|---|
Așezați în serviciu | Patiserie |
Ingrediente | Crème fraîche , zahăr . |
Frisca este frisca îndulcit și , uneori , aromat .
„Crema Chantilly” și „frisca” sunt creme expandate (încorporarea aerului prin biciuire). Frisca se face cu frisca lichida proaspata , frisca sau UHT sau frisca sterilizata. Frisca conține 75% smântână sau smântână ușoară , poate fi sau nu îndulcită și conține bacterii lactice, arome naturale sau artificiale, stabilizatori sau proteine din lapte. Frisca reală este un tip de „frișcă” (fără fermenti lactici) care trebuie să conțină cel puțin 30% grăsime și să fie îndulcită cu cel puțin 15%, poate conține vanilie ca singurul adaos tolerat. De asemenea, trebuie să fie de casă (cu un mixer, manual sau într-un sifon) pentru a avea dreptul la denumirea de frișcă din meniul restaurantului.
Crema Chantilly este dulce. Se diferențiază de preparatele de „smântână bătută” neindulcite, care pot fi încorporate în sosul de maioneză sau sos holandez , aceste două sosuri purtând apoi denumirea de „muselină”, sau uneori „sosuri de smântână”.
Dacă frișca și instrumentele (vasul, telul) nu sunt suficient de reci, se obține unt . La fel este dacă continuăm să batem sau să amestecăm prea mult timp frisca obținută.
Frisca, adesea îndulcită și aromată, își are originea în Italia, unde a fost apreciată în secolul al XVI- lea ; Rețetele pentru aceasta pot fi găsite în scrierile lui Cristoforo da Messisbugo ( Ferrara , 1549), Bartolomeo Scappi ( Roma , 1570) și Lancelot de Casteau ( Liège , 1604). A fost numită „zăpadă de lapte” ( neve di latte ). O rețetă engleză din 1545, A Dyschefull of Snow , i-a adăugat albușuri.
Cu toate acestea, invenția de frișcă este atribuită frecvent lui François Vatel , majordom la Chateau de Chantilly , după mult timp. Unii susțin că bucătarii Catherinei de Medici au introdus-o din Italia după căsătoria cu Henric al II - lea , dar ea era deja prezentă la Liège. Vatel ar fi putut sluji acest „cresme în formă” (cremă în formă) în timpul somptuoasei primiri a regelui de către prințul Condé în aprilie 1671. Invenția este, de asemenea, atribuită în mod greșit superintendentului de finanțe Nicolas Fouquet, care ar fi servit-o. rege în timpul unei ceremonii somptuoase la castelul Vaux-le-Vicomte în 1661. Încă la un secol după Vatel, baroneasa din Oberkirch a închiriat „crema” servită la un prânz la Hameau de Chantilly în 1784, dar fără a-i spune „Cremă Chantilly ”. Acest episod este citat uneori ca „nașterea smântânei bătute”.
Numele „frisca“, „frisca“, „frișcă“, „frisca cu frisca“ , sau pur și simplu „biciuit“ apar la începutul secolului al XIX - lea secol . Prima ediție (1806) a Bucătarului Imperial de Viard nu menționează nici frișcă, nici frișcă, dar ediția din 1820 menționează ambele. Dar este mijlocul XX - lea secol, aceste nume devin comune.
Referirea la Chantilly vine probabil din asocierea castelului omonim cu bucătăria bună.
Se poate referi, de asemenea, la reputația crescândă a pastei moi de porțelan din Chantilly, născută în 1725 și a cărei rețetă de Claude Humbert Gérin în 1740 a făcut un alb perfect.
S-a născut la începutul anilor 1970 în atelierele din Isigny Sainte-Mère. Este o alternativă la sifon. Această cremă nu are dreptul la denumirea de „frișcă”, deoarece nu este de casă. Această mențiune nu apare niciodată pe bombele sub presiune.
În literatura gastronomică și culinară, autorii nu disting sistematic „frisca” de „frisca”. Câțiva definesc frisca ca fiind frisca dulce și, eventual, cu aromă de vanilie, dar majoritatea autorilor le tratează ca sinonime, ambele fiind dulci, nici dulci, nici zahărul opțional.
În trecut, frișca, dulce sau nu, era numită și „lapte de zăpadă”, „spumă de cremă”, iar mai târziu „brânză Chantilly”, mai ales atunci când este în formă de piramidă, aromată sau decorată și servită ca desert pe propria.
Lichid crema este extins, bătut cu un pămătuf pentru a mări suprafața de contact cu aerul unde formele de film solid care va incorpora bule de aer. Această lucrare se face la rece, posibil într-un bol înmuiat în gheață. Zahărul și aroma, floarea de portocal , cafeaua , ciocolata , lămâia , căpșuna , zmeura sau vanilia , sunt adăugate opțional înainte sau după expansiune.
Pe timp cald, agenți de îngroșare și agenți de gelifiere, cum ar fi tragacantul , guma de guar și caragenanul , vândute comercial ca „fixator-Chantilly” sau „Chantifix”, sunt uneori adăugate la acesta pentru a îmbunătăți conservarea. Rețetele vechi specifică adesea tragacant , gelatină sau albuș de ou . Cu toate acestea, nu este necesar să adăugați astfel de ingrediente pentru a obține o cremă aerată dacă nu se dorește să o păstrați mult timp.
Acesta poate fi , de asemenea , preparate într - un sifon frișcă, prin injectarea N 2 O gaz într - un container metalic etanș special, expansiunea gazului de răcire rapidă a lichidului.
Odată preparată, crema nu se păstrează și trebuie consumată rapid; altfel se transformă în unt și se oxidează. Spray-ul poate fi depozitat timp de două zile la rece ( 5 ° C , nu înghețați) atâta timp cât presiunea internă este suficientă.
Bombele din frișcă comercială conțin conservanți ( antioxidanți ) și emulgatori pentru a păstra textura și a preveni formarea untului.
Crema Chantilly este folosită la coacere pentru decorare, dar și la decorarea pufurilor de cremă . Este, de asemenea, foarte popular pe prăjituri și este, de asemenea, utilizat la prepararea cafelei vieneze (o cafea fierbinte acoperită cu frișcă și presărată cu bărbierit sau pudră de ciocolată neagră).
Ciocolată bătută: folosește ciocolată topită bogată în unt de cacao sau un amestec de smântână dulce și ciocolată topită. Pregătirea manuală este delicată, deoarece este necesar să se răcească amestecul treptat pentru a evita solidificarea și aglomerarea ciocolatei înainte ca spuma să se formeze. Pudra de cacao poate înlocui ciocolata, eliminând necesitatea răcirii aparatului.
În Franța, preparatele alimentare procesate prin alimentație colectivă și folosind denumirea de „Cremă Chantilly” trebuie să îndeplinească caracteristicile compoziționale precise specificate în documentul de specificații tehnice nr. (GEMRCN) și a aprobat prin decizia nr . 2009-03 din 30 iulie 2009 comitetul executiv al OEAP.
Frisca trebuie sa fie compusa din smantana cu minimum 30% grasime. Singurele alte ingrediente permise sunt zaharoza (zahărul) și preparatele aromatizante.
Înainte de 16 martie 2017, legislația preciza că preparatele aromatizante trebuie să fie de origine naturală.