Scoville Scala este o scală pentru măsurarea rezistenței de ardei inventat în 1912 de către farmacolog Wilbur Scoville , ca parte a muncii sale de la Compania Parke-Davis în Detroit . Scopul său este de a oferi informații despre picant ( pseudo-căldură ). Capsaicină este una dintre mai multe molecule responsabile pentru puterea de ardei .
Pentru a-și stabili clasamentul, Wilbur Scoville a pregătit o soluție de piure de ardei iute proaspăt amestecat cu apă de zahăr . Această soluție a fost de obicei testată de cinci persoane și atâta timp cât a rămas senzația de arsură a piperului, a crescut diluarea acestuia. Când senzația de arsură a dispărut, valoarea diluției a fost utilizată ca măsură a puterii piperului.
De exemplu, un ardei dulce, care nu conținea capsaicină, avea un grad zero, ceea ce înseamnă că nu există senzație de arsură detectabilă chiar și fără diluare. În schimb, pentru cei mai fierbinți ardei, o rată de 300.000 însemna că extractul lor trebuia diluat de 300.000 de ori înainte ca capsaicina să devină nedetectabilă.
| Unități Scoville | Produs sau varietate de ardei |
|---|---|
| 16.000.000.000 | Resiniferatoxină |
| 5.300.000.000 | Tinyatoxina |
| 16.000.000 | Capsaicină pură |
| 15.000.000 | Dihidrocapsaicină |
| 9.200.000 | Nonivamidă |
| 9.100.000 | Nordihidrocapsaicină |
| 8.600.000 | Homodihidrocapsaicină și Homocapsaicină ( fr ) |
| 2.000.000 - 5.300.000 | Bomba de autoapărare, |
| 3.180.000 | Pepper x , cel mai puternic din lume din 2017 ( Carolina Reaper a avut loc 1 st loc în Cartea Recordurilor în 2013, Pepper X a fost vândut la scurt timp după) |
| 2.480.000 | Dragon's Breath , cel mai puternic din lume la începutul anului 2017 chiar înainte de sosirea cu câteva luni mai târziu a Pepper X |
| 1.400.000 - 2.200.000 | Piper Carolina Reaper , cu o medie de 1.641.183, cel mai puternic din lume listat în perioada 2013-2017. |
| 1.200.000 - 2.009.231 | Trinidad Moruga Scorpion , cel mai fierbinte ardei din lume până în 2013, creat de fermierul Waheed Ogeer din Trinidad și Tobago . |
| 900.000 - 1.800.000 | Ciocolată 7 borcan - Ciocolată Lava, origine: Trinidad și Tobago |
| 1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor, în martie 2011, Trinidad Scorpion "Butch T" cultivat de The Chilli Factory, în Morisset , Lake Macquarie Town , Australia |
| 1.359.000 | Naga Viper , îndecembrie 2010, Naga Viper este cultivată de Gerald Fowler de la The Chilli Pepper Company, în Cark în Cartmel , Marea Britanie |
| 1.067.286 | Chili infinit |
| 855.000 - 1.041.427 | Les Nagas Bhut Jolokia (aka Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset , Naga Morich |
| 800 000 | Soiuri încrucișate Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 425.000 - 700.000 | Ardei ciocolat Habanero - habanero negru |
| 255.000 - 500.000 | Red Savina Habanero - Savina Roșie |
| 150.000 - 325.000 | Chili Habanero (ardei iute sau puști din India de Vest în Reuniune), capotă chili scotch , chili rocoto , ardei iute jamaican , morcov bulgar , chili Fatalii |
| 100.000 - 300.000 | Datil Pepper (majoritatea sunt produse în Saint Augustine |
| 100.000 - 160.000 | Piperina |
| 50.000 - 100.000 | Piper Thai Hot Chili Malagueta, piper Chiltepin, piper tabasco |
| 30.000 - 60.000 | Pequin, chili ochi de pasăre , harissa . |
| 30.000 - 50.000 | piper roșu |
| 10.000 - 30.000 | Piper Serrano , Hari Mirchi , piper Alep |
| 5.000 - 16.000 | Piper alb, piper negru |
| 5.000 - 10.000 | Galben Pepper ( Maghiară Hot Wax ) |
| 7.000 - 8.000 | Sos fierbinte Tabasco Habanero |
| 4.500 - 5.000 | Piper Anaheim (var. New Mexico ) |
| 2.500 - 8.000 | Ardei iute |
| 2.500 - 5.000 | Sos roșu original Tabasco |
| 1.000 - 3.000 | Ardei Espelette , piper Rocotillo , sos sriracha |
| 1.000 - 1.500 | Ardei Poblano |
| 500 - 2.500 | Ardeiul Anaheim |
| 600 - 1200 | Sos verde Tabasco Jalapeño |
| 100 - 500 | Boia dulce, ardei dulci |
| 0 - 100 | Piper |
Produsul conținut în cutii cu spray de piper de autoapărare are o valoare cuprinsă între 2.000.000 și 5.300.000 (echipament de poliție). Capsaicina pură dă o citire de 16 000 000. Cu alte cuvinte, 1 ppm de capsaicină este echivalent cu 16 unități Scoville.
Pentru a facilita interpretarea acestuia într-un context culinar, scara Scoville este prezentată și sub forma unui tabel de la 0 la 10.
| Grad | Apreciere | Unități Scoville | Exemplu |
|---|---|---|---|
| 0 | neutru | 0 - 100 | Piper |
| 1 | moale | 100 - 500 | Boia dulce |
| 2 | cald | 500 - 1.000 | Ardeiul Anaheim |
| 3 | afirmație | 1.000 - 1.500 | Ardei Poblano |
| 4 | Fierbinte | 1.500 - 2.500 | Ardei speleta |
| 5 | puternic | 2.500 - 5.000 | Ardei Chimayo |
| 6 | înflăcărat | 5.000 - 15.000 | Boia tare |
| 7 | ardere | 15.000 - 30.000 | Ardei Cascabel |
| 8 | torid | 30.000 - 50.000 | piper roșu |
| 9 | vulcanic | 50.000 - 100.000 | Pepper Tabasco (ro) |
| 10 | exploziv | 100.000 și peste | Ardei habanero |
Unul dintre punctele slabe ale testului Scoville este imprecizia sa, legată de subiectivitatea umană, în special prin faptul că obiceiul de a consuma ardei iute schimbă nivelul personal de sensibilitate: un ardei iute poate fi considerat foarte puternic de o persoană care nu este obișnuită cu el ardei iute și par dulce pentru o persoană care consumă chili frecvent și încă din copilărie. Această imprecizie este, de asemenea, întărită de faptul că puterea ardeilor din același soi poate varia foarte mult din cauza cantității de soare sau chiar a terroirului. Acesta este motivul pentru care cromatografia lichidă este utilizată astăzi pentru a măsura nivelul de capsaicină al unei varietăți de ardei iute.