Un arici de mare (din occitană orsinada ) înseamnă degustarea aricilor de mare .
„Ariciul de mare” desemnează atât faptul de a consuma arici de mare, cât și o festivitate culinară tradițională din sudul Franței, care implică consumul acestor animale (exemplu în ilustrație: arici de mare de la Carry-le-Rouet , Bouches-du - Rhône ). Acestea au loc în mod tradițional pe coastele mediteraneene la începutul anului (între februarie și mai), înainte de restricțiile de vară privind recolta de arici de mare. Ele sunt adesea prilejul unei degustări conviviale în aer liber, reunind în mod regulat un întreg sat (Riviera franceză fiind în acest moment populată aproape exclusiv de locuitorii săi permanenți). Cele mai cunoscute arici de mare sunt cele din Sausset-les-Pins , Carry-le-Rouet și Fos sur Mer , care sunt prilejul festivităților populare.
Coralul (sistemul de reproducere) al aricilor pregătiți anterior se consumă cel mai adesea crud pe pâine, uneori însoțit de o picătură de suc de lămâie și o felie de unt. Uneori se adaugă la sfârșitul gătitului într-o supă de pește, un sos de smântână sau pe ouă fierte, pentru a spori gustul.
Ariciul de mare este disponibil și în vânzătorii de pește și în restaurantele cu fructe de mare din mai multe orașe franceze importante. Valoarea lor de piață poate varia foarte mult între zona de producție și cea de consum: de exemplu, în 2007, ariciii de culoare violet erau la 6 euro pe duzină în Toulon și 58 euro pe kilogram la Paris, sau aproximativ 6 euro pe unitate. Ariciul de mare purpuriu este, totuși, slab reprezentat la pescarii parizieni, deoarece tolerează călătoriile mai puțin bine decât verii lor din Atlantic.
În Sicilia , pastele sunt uneori condimentate cu corali de arici de mare.
În Indiile de Vest , mai multe specii sunt consumate ca „blaff de arici de mare” ( chadron alb , arici de mare variabile etc.). În Reuniune , broasca țestoasă de arici de mare este gătită, crudă sau transportată în masă .
În Japonia , coralul de arici de mare este consumat în sushi și sashimi , crud sau uscat în aluminiu (ceea ce îl face mai ferm).
Coralul de arici de mare se vinde, de asemenea, conservat, pasteurizat în mod natural. Această nouă metodă de comercializare, la un preț mai accesibil decât ariciul de mare proaspăt, ar fi o inovație a unei companii spaniole din Santander , furnizor al mărcilor de lux Kaspia și Kaviari.
Termenul „arici de mare” poate însemna, de asemenea, un coral pe bază de sos de arici de mare care însoțește de obicei un fel de mâncare de pește .
La fel ca stridiile , calitățile organoleptice ale aricilor de mare au atât admiratori, cât și detractori.
Gustul aricilor de mare este puternic marin, sărat și iodat; unele detectează, de asemenea, nuanțe dulci, precum și arome de citrice sau nuci. Potrivit bucătarului-șef Pierre Gagnaire , „Aroma ariciului de mare nu este disponibilă pentru primul venit, ci este îmblânzită. Este incredibil de complex, amar și dulce, radical marin și ușor fumos, cu arome de alune, miere și chiar sânge! Textura este cremoasă și trecătoare. Este un sentiment extrem, aproape sexual. "
Deși mai ales apă, gonadele de arici sunt un aliment relativ hrănitor, mai ales în ceea ce privește proteinele și mineralele, și sărace în zahăr și grăsimi (deși speciile de apă rece pot fi mai grase). 100 de grame de coral de arici oferă aproximativ, în funcție de specie, între 120 și 150 Kcal pentru 13 g de proteine, 3 g de lipide și 3 g de carbohidrați. De asemenea, furnizează iod , zinc , vitamina A și Omega-3 .
Coralul de arici de mare conține, de asemenea, cantități mici de anandamidă canabinoidă numită arahidonoiletanolamidă (AEA), care are un efect euforic atunci când este consumată în cantități suficiente.
Nu toate aricile de mare sunt comestibile: la unele specii cu greu veți găsi ceva de mâncare, altele au un gust amar (cum ar fi ariciul de mare negru , care sunt foarte asemănători cu ariciul de mare purpuriu ), iar altele pot fi otrăvitoare. lumea (dar nu în Franța continentală). Ca și în cazul ciupercilor , este necesar, prin urmare, să se identifice în mod clar natura recoltei înainte de orice consum, dar și să se asigure prospețimea acesteia, ca la toate fructele de mare . De asemenea, se recomandă insistent să nu consumați arici de mare colectați în locuri poluate, cum ar fi porturile.
Cele mai consumate specii din Franța continentală sunt Paracentrotus lividus („arici de mare violet”, de departe cele mai consumate) și Sphaerechinus granularis („arici de mare granular”) în Marea Mediterană și Echinus esculentus („arici de mare comestibili”), Strongylocentrotus droebachiensis („ariciul de mare comun”) sau Psammechinus miliaris („ariciul de mare”) pe coastele Atlanticului .
Speciile comestibile sunt recoltate manual, folosind un vârf scurt, un cârlig sau un cuțit simplu, dar și cu o „radasse” (grămadă de plase) sau „gangui” (o capcană de 2 m . Deschidere). La deschidere, cele mai lungi coloane ale ariciului de mare sunt rupte pentru a preveni rănirea. Testul este tăiat la jumătatea sau mai exact în treimea inferioară (fiind corali plasate în două treimi superioare). Cel mai comun instrument folosit pentru a deschide ariciul de mare este dalta sau cleștele ajurat numit „goulindion” de pescarii mediteraneeni și „u gulinaghju” în Corsica. Părțile comestibile ale ariciului de mare sunt cele cinci glande sexuale, masculine sau feminine, gonadele numite în mod obișnuit „coral”. Pentru a-l accesa, maxilarul și sistemul digestiv sunt îndepărtate, iar coaja este clătită (gonadele sunt în mod normal bine atașate, spre deosebire de alte organe). În funcție de specie și anotimp, coralul este mai mult sau mai puțin aglomerat și culoarea sa variază de la portocaliu strălucitor la roșu închis la femelă și crem la mascul.
pe coastele mediteraneene , ariciul de mare cel mai consumat este ariciul de mare purpuriu ( Paracentrotus lividus ).
Recoltă de arici de mare violet.
Detaliu al gonadelor unui arici de mare gata pentru consum.
Tava cu arici de mare pregătiți.
Arici de mare serviți cu stridii .
Recoltarea aricilor de mare pentru consum este strict interzisă între mai și septembrie în Franța continentală pentru a nu epuiza resursa în timpul sezonului de reproducere. În plus față de această interdicție formală, există și alte reglementări în funcție de specie, de persoanele care recoltează și de locație.
Marea Urchin Purple este , de exemplu , protejat de legea 1852 privind exercitarea de pescuit maritim și decretul n o 99-1163 de21 decembrie 1999de modificare a Decretului nr . 90-618 din11 iulie 1990, referitor la pescuitul recreativ maritim. Regulamentul definește „persoanele și navele profesionale care dețin o licență de funcționare și care dețin un rol; dimensiunea minimă a capturii pentru arici de mare (stabilită la 5 centimetri, fără spini); perioadele de pescuit și zonele de pescuit ”. Această protecție este întărită local prin decrete municipale sau prefecturale, iar cantitatea maximă de persoane recoltate de persoană în apă este de patru duzini.
În ciuda acestor măsuri, ariciul violet are tendința de a regresa pe coastele mediteraneene: din cauza pescuitului excesiv, este aproape complet suplinit pe Coasta de Azur de „ ariciul de mare negru ”, mai puțin interesant din punct de vedere. . Acest lucru are ca efect modificarea ecosistemului, deoarece aceste specii nu au aceleași obiceiuri alimentare.
Confruntat cu deficitul de arici de mare sălbatici în locurile în care pescuitul este intens (în special în Japonia ), reproducerea sa comercială a fost înființată în imitarea reproducerii științifice și apoi recreative: este echinicultura.
Echinicultura se dezvoltă încă din anii 1980 în Europa (în special în Franța pe Ile de Ré ), dar și în Oceanul Pacific și în Asia de Sud-Est și se poate face în tancuri artificiale sau în condiții semi-rigide. Creșterea casei permite gestionarea tuturor parametrilor importanți pentru arici de mare: temperatură, salinitate, pH , oxigen, lumină, hrană ... Ariciul de mare se hrănește în general cu alge, larvele fiind crescute separat într-o primă dată.
La sfârșitul anului 2013, o companie franceză ar putea produce aproximativ 6 tone de arici de mare proaspeți pe an. Vânzările sunt împărțite între arici de mare proaspete și procesare (fabrică de conserve, preparate culinare).
Aricii sunt consumați în multe țări de coastă, inclusiv în Japonia, unde sunt consumate în sushi și sashimi , numite uni . Japonia este de departe cel mai mare consumator și importator din lume, consumând în fiecare an 97% din comerțul internațional cu arici de mare.
În bazinul Antilelor și Caraibelor , mâncăm în principal Tripneustes ventricosus („chadron alb”) și Lytechinus variegatus („arici de mare variabil”). În Pacific , cele mai consumate specii sunt Strongylocentrotus franciscanus („arici gigant de mare roșu”: Canada, Japonia), Strongylocentrotus purpuratus („arici de mare violet”, Statele Unite / Canada), Tripneustes gratilla („capacul preotului de arici de mare”, Filipine , Japonia), Strongylocentrotus droebachiensis („arici verzi de mare”: Canada, Statele Unite, Rusia, Japonia) și Loxechinus albus („arici de mare chilieni”: Chile, Peru). În Noua Zeelandă , ariciul de mare local Evechinus chloroticus este consumat în mod tradițional sub denumirea de „Kina”. În Australia se consumă și speciile Centrostephanus rodgersii , Heliocidaris tuberculata și Heliocidaris erythrogramma . În China, cele trei specii cele mai exploatate sunt Strongylocentrotus nudus , Strongylocentrotus intermedius și Heliocidaris crassispina .
În Coreea, descoperirile arheologice arată că ariciul de mare a fost consumat din cele mai vechi timpuri.
Vânzare de arici de mare din Chile la feria Valdivia.
Pregătirea aricilor de mare în Filipine .
În mod surprinzător, în lume se consumă doar un număr foarte mic de specii, în timp ce nu pare să existe nicio specie otrăvitoare. Cu toate acestea, unele specii au un gust mai mult sau mai puțin plăcut, sau gonade mai mult sau mai puțin generoase, ceea ce poate explica parțial acest fapt (în special în Marea Mediterană, între ariciul violet și cel negru, chiar dacă acesta din urmă pare uneori consumat din greșeală ). Toate speciile exploatate sunt specii litorale cu apă de mică adâncime și nu pare să existe nici o exploatare de arici de mare neregulați sau cidaroizi , chiar și în zonele în care sunt abundente.
Arici de mar violet ( Paracentrotus lividus ), Atlanticul mediteranean și european.
Arici de mare granular ( Sphaerechinus granularis ), mediteranean și estic atlantic .
Arici de mare comestibili sau globulari ( Echinus esculentus ), Atlanticul de Nord-Est.
Arici verzi ( Strongylocentrotus droebachiensis ), mări reci din toată emisfera nordică.
Urchin de mare care urcă ( Psammechinus miliaris ), Atlanticul de Nord și Mediterana (pentru subspecii sale ).
Chadron alb ( Tripneustes ventricosus ), Atlantic tropical.
Arici variabile ( Lytechinus variegatus ), Caraibe .
Arici gigant de mare roșu ( Strongylocentrotus franciscanus ), Pacificul de Est.
Arici de mare violet ( Strongylocentrotus purpuratus ), nord - estul Pacificului .
Mitru arici de mare ( Tripneustes gratilla ), Indo-Pacific tropical.
Kina ( Evechinus chloroticus ), Noua Zeelandă .
„ Urchin violet ” ( Centrostephanus rodgersii ), sud - vestul Pacificului .
„ Arici cu vârf roșu ” ( Heliocidaris tuberculata ), Australia și Noua Zeelandă .
În gastronomie, ariciul de mare mai este numit „arici de mare”, „castan de mare” sau „ou de mare”. Acest nume de familie este glosat de Victor Hugo în romanul său Les Travailleurs de la Mer din 1866 : „În aceste celule îl găsesc cercetătorii din fructele de mare. O taie în patru și o mănâncă crudă, ca o stridie. Unii își înmoaie pâinea în această carne moale. De aici și numele său, ou de mare. "
Potrivit lui Marcel Pagnol , „dacă am judeca lucrurile după aparențe, nimeni nu ar fi vrut vreodată să mănânce arici de mare. "
Pictorul Salvador Dalí a imortalizat arici de mare în mai multe tablouri.