Făină de castane corsicane
| Făină de castane corsicane | ||
 Făină de castane amestecată | ||
 | ||
| Alt nume | farina castagnina corsa | |
|---|---|---|
| Locul de origine | Corsica | |
| utilizare | feluri de mâncare diferite | |
| Felul produsului | făină fără gluten | |
| Soiuri | târziu, dulce, dehiscent | |
| Clasificare |
AOC ( 2006 ) AOP ( 2010 ) |
|
| Fraternitate | Frăția castanului și a castanului | |
| Sezon | recolta la sfârșitul toamnei | |
| Festivitate | Ziua maro în Evisa în noiembrie. Târgul Castanelor Bocognano din decembrie. |
|
| Site-ul web | http://www.aocfarinedechataignecorse.com/ | |
Făina de castane corsican a fost protejat începând cu 2006 printr - o denumire de origine protejată (AOC), iar din anul 2010 , cu o denumire de origine protejată (DOP) în Uniunea Europeană . După ce a fost unul dintre produsele agricole care a făcut posibilă lupta eficientă împotriva deficitului de alimente și a malnutriției, această făină de castane a rămas un fel de mâncare țărănească până în anii 1900 . Se consuma zilnic sub formă de terci, clătite sau pâine. În prezent, făină de castane, fără gluten, este căutat pentru beneficiile sale nutriționale, deoarece conține proteine, aminoacizi esențiali, fibre în timp ce are o cantitate mică de grăsimi.
Istoria castanului corsic
Primul castan corsic datează din Evul Mediu ( secolul X ). Această prezență a castanului și a culturii sale, într-o perioadă de războaie și instabilitate, nu a fost foarte propice dezvoltării durabile. Lipsa de mențiuni a castanului și a castanilor acestuia în textele de epocă confirmă această realitate. În perioada medievală, castanii erau cultivați pe parcele deseori plantate cu viță de vie sau cereale.
Este din secolul al XII- lea se dezvoltă cultura castanului. Corsica, care este condusă de Pisa între 1077 și 1299 , încorporează tehnici agricole toscane. Cucerirea insulei de Genova , din XVI E secol, va da o nouă dezvoltare la castan în creștere în special în partea de nord, Pomonte sau deca des Monts .
Oamenii de munte din această regiune, care până atunci trăiau din cultivarea cerealelor și a animalelor , vor suferi o revoluție în sistemul lor agricol impusă de genovezi. Guvernatorul, a semnat28 august 1548, o ordonanță care a impus proprietarilor și fermierilor „să planteze în fiecare an patru pomi fructiferi, smochin, măslin, dud și castan, sub pedeapsă de trei kilograme amendă pentru fiecare copac neplantat. " . În Deçà des Monts , viitorul Castagniccia , culturile de cereale dispar rapid.
A fost într-adevăr o revoluție, întrucât în sistemul de proprietate colectivă, tradițional în Corsica, terenurile comunale erau redistribuite periodic locuitorilor. Ceea ce nu era compatibil cu o arboricultură de importanță. A fost necesar să se înființeze proprietatea arbore , unde proprietatea arborelui era independentă de solul care o susținea.
O nouă comandă, datată 12 noiembrie 1619a cerut fiecărui proprietar sau chiriaș să planteze cel puțin zece copaci. 2 decembrie 1626S-a dat ordin să se semene o sută de castane în fiecare dintre cartierele nobile ale insulei, plantele obținute fiind destinate replantării în soluri favorabile. Douăzeci de ani mai târziu, a fost emisă o ordonanță finală,25 ianuarie 1646 dând ordine de plantare a zece castani înainte de sfârșitul lunii mai, se notifică în mod explicit că aceste pepiniere trebuie protejate împotriva animalelor.
Cel mai favorabil terroir al insulei se găsește în masivul nordic. Pădurile de castani găsesc acolo condiții naturale favorabile extinderii lor, iar castanele lor răspund nevoilor populațiilor, care acum pot face fără cereale prea scumpe, care sunt cel mai adesea importate. Din această perioadă această regiune a luat numele de Castagniccia . În secolul următor, sub administrația franceză, o anchetă efectuată, de la Bastia , de către prefectul Golo , în 1802 , a stabilit că cetățenii săi consumă pâine de castane timp de nouă luni pe an. La începutul XIX - lea secol, rolul de castane produse alimentare a devenit importantă și mult dincolo de gama sa naturală de cultură.
Castanele, transformate în făină, le înlocuiesc pe cele ale cerealelor. Acestea fac posibilă, în vremuri de foamete, asigurarea aprovizionării de bază a populației rurale. În plus, în acest moment, cerealele produc vârfuri la 5 chintale la hectar, în timp ce plantațiile de castan pot ajunge până la 20 de chintale la hectar. Prezența castanului în regiunile muntoase ale insulei, împreună cu eliminarea treptată a câmpurilor de cereale (orz sau secară), au transformat treptat peisajele agricole, au modificat profund obiceiurile alimentare și au determinat un nou tip de viață. civilizația castanului .
Civilizația castanului
Șapte secole de cultivare continuă au făcut posibilă selectarea soiurilor care îndeplinesc „criteriile de dulceață și peeling uscat, permițând fabricarea unui produs alimentar de calitate” . Această selecție a dus la favorizarea soiurilor târzii, a căror recoltă începe la jumătatea lunii octombrie și este deosebit de potrivită pentru procesarea în făină foarte dulce.
Această făină, datorită gustului și calităților nutritive, a făcut posibilă pregătirea unei varietăți largi de feluri de mâncare din decembrie până în iunie. Cel mai bun exemplu este dat de François Robiquet ( 1777 - 1845 ), autor al studiilor statistice cu caracter social despre Corsica. El spune că într-o zi de nuntă, în cantonul Alesani , au fost servite oaspeților 22 de feluri de mâncare diferite din făină de castane. Dar, dimpotrivă, niolina care spune „Pane di legnu e vinu di petra” (pâine din lemn și vin de piatră), amintește monotonia acestei diete.
În XVII - lea și începutul XVIII - lea castane din secolul sunt vândute în Genova ale căror persoane sunt mari consumatori de aceste alimente ieftine. Până în anii 1900 , făina de castane se consuma zilnic în mediul rural sub formă de terci, clătite sau pâine. Făina de castane, fără gluten și bogată în zahăr, care crește rău, pâinea consta uneori din făină de grâu, orz sau secară, se numea atunci pisticcină sau frascaghiola .
Pe baza cercetărilor istorice efectuate pentru stabilirea specificațiilor pentru denumire, experții INAO au raportat: „Studiul prefectural din anul X arată că, în cantoanele în care se epuizează rezervele de cereale, pâinea de castane este, din noiembrie până în iunie, esențialul complement la pâinea cu cereale. Uneori este singura pâine consumată pe tot parcursul anului. Sondajul prefectural observă, de asemenea, că un adult a consumat în medie 500 până la 600 de grame de pâine de castane sau 400 până la 500 de grame de mămăligă pe zi. Dacă considerăm că pâinea oferă aproximativ 250 de calorii la 100 de grame, rația de pâine a furnizat 1250 până la 1500 de calorii pe zi, a acoperit aproximativ jumătate din necesarul caloric mediu. " .
Mesele făcute din făină de castane, bogate în calorii, oferă carbohidrații, grăsimile, mineralele și vitaminele necesare. Deficitul lor de proteine a fost, în consumul zilnic, compensat de produse lactate (lapte, smântână sau cremă de brânză) și mezeluri locale.
Geografia AOC farina castagnina corsa - AOP Făină de castan corsic
Făina de castane corsicane este protejată din 2006 printr-o denumire de origine controlată (AOC), iar din 2010 printr-o denumire de origine protejată (AOP) la nivelul Uniunii Europene . Pentru a se califica pentru denumire, făina trebuie să provină din păduricile de castani situate „în zonele montane, de munte mijlocie sau de vale înaltă din Corsica cristalină și alpină, caracterizate prin constrângeri de mediu dificile (panta, acces) unde comunitățile de oameni s-au organizat în jurul lor castanul și producția de făină de castane ” . În plus, experții INAO au luat în considerare în aceste zone prezența vechilor plantații de castani „compuse din soiuri tradiționale adaptate mediului natural dar și producției de făină (soiuri târzii, dulci, dehiscente)” . În cele din urmă, printre criteriile reținute, pe lângă supraviețuirea vechilor plantații de castani, au verificat in situ prezența uscătoarelor și a morilor vechi de secole.
Aceste criterii care consacră „obiceiuri locale, loiale și constante” necesare și esențiale pentru a putea revendica denumirea fac parte integrantă din caietul de sarcini și au făcut posibilă definirea unei zone de producție care se întinde pe 270 de municipalități, inclusiv 233 de municipalități. complet și 37 de municipalități în parte. Se explică: „Zona geografică se bazează, așadar, pe soluri acide, de tip maro acid sau din seria de ranguri îmbogățite prin transportul elementelor fine. Soluri cu o bună rezervă utilă și bogate în elemente fine. O altitudine în general cuprinsă între 400 metri minim și 1.200 metri maxim. În mod excepțional, în anumite situații geografice, cum ar fi văile umede și răcoroase, castanul poate fi stabilit sub 400 de metri. „ Clima a fost, de asemenea, luată în considerare, deoarece castanele trebuie să provină din zone în care temperaturile medii anuale sunt cuprinse între aproximativ 10 și 13 ° C, cu precipitații de 800 până la 1500 de milimetri și un sezon estival uscat.
De la recoltă până la comercializare
Politica de calitate este prezentă în toate etapele de producție și prelucrare. Fugea de la recoltarea castanelor la ambalarea făinii. Fructele trebuie recoltate între octombrie și decembrie, manual, folosind o plasă sau mecanic. Se usucă apoi se decojesc. Apoi vine sortarea care aruncă toate castanele defecte. Trecerea în cuptor este opțională, dar permite fructelor să fie biscuiți și le conferă o colorare plăcută.
Castanele sunt apoi măcinate de o moară cu pietre de moară din granit, silex sau șist. Ambalarea făinii se efectuează în recipiente cu o capacitate maximă de 5 kilograme, acestea sunt de obicei destinate cumpărătorilor care folosesc făina pentru preparate precum pâine sau produse de patiserie. Vânzarea către consumator se face în mod tradițional în ambalaje mici (maximum 1 kg) pentru a evita orice degradare după deschidere.
Din 2007, cu excepția celor comercializate pentru vânzare directă, făinile au fost ambalate sub vid sau gaz alimentar. O practică care face posibilă evitarea oricărei degradări a produsului din cauza riscului de reumidificare care provoacă râncezire sau gust de mucegai. Într-adevăr, este un produs fragil care se poate deteriora în funcție de condițiile de depozitare și conservare, în special atunci când temperaturile sezoniere cresc la sfârșitul iernii. Toate aceste riscuri justifică ambalarea produsului în zona geografică a denumirii. Circulația făinii sub AOC este autorizată până la31 decembrie a anului care urmează recoltei.
Beneficii nutriționale
Această făină, care nu conține gluten , are, pe de altă parte, beneficii nutriționale reale. Spre deosebire de alte făină fără gluten, sărace în substanțe nutritive esențiale, conține proteine, aminoacizi esențiali, fibre, având în același timp o cantitate mică de grăsimi. „În plus, conține și vitamina E, vitamine din grupa B, potasiu, fosfor, magneziu (elemente care lipsesc adesea în produsele fără gluten). " .
Aceste avantaje față de alte făini alternative (hrișcă, orez, porumb etc.) au fost evidențiate recent de un studiu realizat de cercetătorii de la „Departamentul de Inginerie Alimentară Universitatea Tehnică din Orientul Mijlociu” din Ankara . Pentru a optimiza beneficiile pentru sănătate și beneficiile nutriționale ale făinii din castane , au subliniat „că o formulare bună a unui aluat fără gluten este obținută prin amestecarea făinii de castane și a făinii de orez într-un raport de 30/70 prin adăugarea acestora, în plus, amestec hidrocoloid xantan-guar și un emulgator DATEM (E472e) ” . Aceste proporții fac posibilă obținerea unei pâini ale cărei caracteristici organoleptice și gastronomice sunt foarte corecte. Pragul este foarte strict, deoarece „nivelurile mai ridicate de făină de castane duc la modificarea parametrilor de calitate (volum scăzut al pâinii, textură mai dură, culoare mai închisă). " .
-
Clatite cu faina de castane
-
Castane reconstituite
-
Flan de castan corsic
-
Tort cu făină de castane
Festivități
Castana și făina ei sunt sărbătorite în special în ziua castanului . Are loc în Évisa în noiembrie. Acest eveniment a văzut crearea Frăției Castanului și a Brunului la cea de-a zecea aniversare în 2003 .
În ceea ce privește Castanul Târg din Bocognano , care are loc în decembrie, ea a jucat un rol major în renașterea comerțului cu castane. Este cel mai important dintre târgurile insulei și atrage 30.000 de vizitatori în fiecare an. Organizat de Foyer Rural din 1982 , târgul reunește peste 150 de expozanți. Industria castanului corsic a fost structurată din acest eveniment în anii 1980 . În acea perioadă, castanul era puțin folosit în bucătăria insulelor. Târgul, care i-a permis să-și recâștige scrisorile nobiliare, un prim pas către obținerea făinii de castan corsic AOC, care a fost achiziționată în 2006 .
Note și referințe
- Évisa, sărbătoarea castanului și castanului
- Specificații pentru făina de castane din Corsica
- Corsica: făină de castane
- Farina castagnina corsa
- Avantajele făinii de castane în formularea pâinilor fără gluten
- Târgul castanilor Bocognano