| Tara de origine | Franţa |
|---|---|
| Regiune | Haute-Saône , Teritoriul de Belfort , Haute-Marne , Vosges , Côte-d'Or , Doubs , Jura , Saône-et-Loire , Ain , Haute-Savoie , Rhône , Savoie , Isère |
| Denumire |
Indicații geografice protejate ale Uniunii Europene ( fr ) (1996) Etichetă roșie |
| Volumul vândut | 3.196 t (2017) |
Emmental francez este un element central este o brânză de vacă la lapte crud produs în Franța , într - o zonă care include Franche-Comté si Rhône-Alpes .
Face parte din familia brânzeturilor presate gătite . Denumirea acestei brânzeturi franceze este o indicație geografică protejată și beneficiază de Label Rouge .
De origine elvețiană, Emmental este fabricat astăzi industrial în multe țări. Cu o producție de 244.417 tone de Emmental , Este principala brânză produsă în Franța. 95-96 % din această producție este industrială, restul este produs sub eticheta IGP.
Potrivit INAO , există două soiuri de Emmental francez protejate printr-un semn de identificare a calității și originii, și anume Emmental de Savoie și Emmental francez Est-Central Label Rouge a cărui etichetă este aprobată pe31 iulie 1979. French Emmental Est-Central Label Rouge beneficiază de o perioadă de maturare de cel puțin 12 săptămâni, conform tradiției. Emmental de Savoie se maturează cel puțin 10 săptămâni. Celelalte emmentale franceze au o perioadă de maturare mai mică de 10 săptămâni, adesea efectuată în folie de plastic, fără formarea unei coajă.
Doar brânzeturile maturate conform tradiției vin sub formă de roți, de la 75 la 80 kg , acoperite cu o coajă aurie. Eticheta franceză Emmental Est-Central Grand Cru Rouge și Emmental de la Savoy oferă această garanție de maturare conform tradiției. Ele reprezintă doar o mică parte din producția de Emmental din Franța (mai puțin de 10.000 de tone din totalul produs). Franța importă, de asemenea, Emmental, ale cărui caracteristici sunt adesea diferite de cele ale acestor două soiuri de Emmental francez (posibilitatea de a adăuga ingrediente la Emmental industrial, altele decât lapte, sare, cheag și fermenti lactici.), Dar similar cu producția industrială de Emmental în Franța.
Istoria procesului
Începând cu 1979 , pentru a se diferenția de producțiile industriale care se dezvoltă în afara zonei istorice de fabricație Emmental, producătorii tradiționali de Emmental din estul și centrul Franței (masivele Vosges și Jura, Nord des Alpes) au adoptat specificațiile Label Rouge (această etichetă, deținută de Statul francez, garantează o calitate superioară în comparație cu un Emmental industrial) și marca colectivă „Emmental Grand Cru”, depășind astfel lipsa unei denumiri de origine controlate , ceea ce explică probabil de ce această brânză a fost numită (în mod greșit) Gruyère mult timp .
Deși se pretinde că Emmental este o brânză franceză, convenția internațională din Stresa nu recunoaște nicio origine franceză. Fabricarea originală este revendicată de Elveția, care a obținut un AOC elvețian în 2006, apoi un DOP elvețian sub numele de Emmentaler Switzerland AOP .
Ulterior, în 1996, eticheta roșie franceză Emmental Est-Central a obținut recunoașterea sa ca „Indicație geografică protejată - IGP”, semn oficial de identificare a originii, emis de Uniunea Europeană.
Emmental-est-francez francez este supus unor specificații stricte, garantând metode tradiționale de producție (caracteristici certificate: fabricate cu lapte crud; furaje pentru vaci pe bază de iarbă și fân, fără produse fermentate; maturarea a 12 săptămâni minime conform tradiției) și o origine (producția de lapte, producția și maturarea brânzeturilor trebuie efectuate în aria geografică definită de specificațiile IGP, zona istorică a producției Emmental în Franța de la sfârșitul al XIX - lea lea ). Controlul specificațiilor Emmental Est-Central francez este efectuat de un organism de certificare independent, conform standardelor europene în vigoare.
În timpul cercetărilor care vizează un scop complet diferit, misterul găurilor din anumite brânzeturi elvețiene a fost rezolvat, a anunțat 28 mai 2015, Agroscope , (Institutul de Științe Alimentare), Berna .
Prezența găurilor se datorează particulelor minuscule de fân. Acestea se infiltrează în lapte atunci când mulg vacile. Aceste corpusculi, în timpul procesului de fermentație, emit gaze care provoacă găuri, care se găsesc în produsul final. Această descoperire ar putea fi capitală pentru producătorii de brânză, deoarece le-ar permite să controleze cantitatea de găuri din produsele lor.