Bucataria Milanese este puternic influențat de bogat terenuri agricole care înconjoară orașul Lombard , în special orez și șeptelul ( bovine și porcine ). Are multe mâncăruri locale autentice. Pe de altă parte, rolul de centru comercial pe care Milano l- a jucat dintotdeauna , ca capitală a unei regiuni foarte mari ( Lombardia ), l-a făcut, de asemenea, conservatorul tradiției gastronomice lombarde, încorporând și influența culturilor străine care au, în rândul său, a dominat orașul.
Printre cele mai multe feluri de mâncare renumite sunt șofran risotto , cotlet Milanese (sau escalope) , cassoeula , un Hotpot făcut din varză și diverse piese de carne de porc , un revigorant vas potrivit pentru sezonul de iarnă (identic cu bottaggio alla milanese ). Printre deserturi se află panettone , care inițial nu era altceva decât pâinea mare îmbunătățită făcută pentru sărbătorile de Crăciun.
Înainte de apariția encefalopatiei spongiforme bovine , bucătăria milaneză a adus în prim plan și ossobuco milanez și fritto misto alla milanese (pe bază de creier și dulciuri). Fritto a dispărut aproape complet din cauza dificultății de a obține ingredientele și evoluția obiceiurilor alimentare. Mai general, în ultimii cincizeci de ani, am observat o tendință de armonizare cu utilizările alimentare naționale: abandonarea treptată a grăsimilor animale, în favoarea uleiului și în detrimentul untului, o gamă largă de paste (utilizate anterior în principal sub formă de un recipient pentru umplutură.
Fertilitatea terenului, precum și o irigație eficientă încă din epoca romană, au garantat întotdeauna în Milano și în interiorul său o abundență de nutreț și, în consecință, o mare disponibilitate de carne și lapte, punctul de plecare al unei bucătării bogate în ingrediente și marcat de anotimpuri.
Povestea Bellovesos și migrația Bituriges , care împart teritoriul cu Insubres și a găsit Milano, ne spune despre viata unui teren fertil, capabile să răspundă nevoilor unei populații mari. Se știe puțin despre acele timpuri străvechi. Celții nu cunoșteau carnea friptă și se poate presupune că coloniștii romani mâncau stilul roman: o mulțime de legume, fructe, carne prăjită, brânză, miere și vin. X TH și XII - lea de secole, a fost arhivele monahale privind vânzarea și cumpărarea de terenuri și mori ( molandina ) , care ne dau o idee despre varietatea de cereale care cuprind rația obișnuită, combinate cu uleiuri obținute din fructe cu coajă, de in sau de rapiță .
Cu Bonvesin de la Riva , lista ingredientelor devine atât de detaliată încât poți începe să înțelegi cum au fost preparate. Descrierea organizării complexe și capilare a piețelor prezintă o societate împărțită în furnizori și consumatori non-producători, concentrându-se pe populația care se duce la cumpărături și pe modul lor de a mânca. Așa ne oferă Bonvesin, cu De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288), un tratat despre bucatele, obiceiurile și comportamentul milanezilor la masă.
Găsim în cronicile milaneze, relatarea detaliată a banchetului oferit, 15 iulie 1368, de Jean Galéas Visconti , cu ocazia nunții fiicei sale Violante și Lionel d'Anvers, ducele de Clarence, moștenitor al lui Edward al III-lea al Angliei : optsprezece slujbe, atât de generoase și creative încât îi lasă în urmă. participanți uimiți. Cu toate acestea, nu avem, pentru această perioadă, alte mărturii cu privire la mesele și festivalurile nobililor, demnitarilor sau celor mai bogați burghezi. Au sosit doar în timpul Renașterii, în număr mic, pentru a descrie mese tot mai pantagruelice și fantastice, organizate cu ocazia sărbătorilor sau nunților.
Desigur, foamea și foametea erau întotdeauna în ambuscadă. În 1602, canonul bologonez GB Segni descria: „foamea provocată de căldură sufocantă, secetă, frig, umiditate; de ploi torențiale și inundații; prin grindină și furtună; cauzate de greieri cârtiți, lăcuste, lăcuste, greieri; din lipsă de vânt sau vânturi proaste; foamete cauzată de asedii și guverne rele și continuă cu ciumă, lăcomie, vanitate umană, lipsă de arme în agricultură sau pedeapsă divină ” . Din acest punct de vedere, secolele al XVI- lea și al XVII- lea sunt teribile pentru Milano și provincia sa, cu o succesiune de bici precum războiul, ciuma, foametea, depopularea peisajului rural, care devin incapabile să satisfacă nevoile populației. În cele din urmă vine mămăliga care se satură, dar hrănește prost, provocând pelagra.
Mai mult decât porumbul, este introducerea și răspândirea de orez , care va fi, în a doua parte a XV - lea secol , agricultura și schimba radical obiceiurile alimentare din Milano. Cultivarea orezului este de fapt posibilă prin lucrările de salubrizare efectuate la o scară foarte largă de Visconti și Sforza, în câmpia care înconjoară Milano ( bassa Milanese ), precum și în împrejurimile Paviei. În 1475, Galéas Marie Sforza a oferit doisprezece pungi de semințe de orez Gonzaga , subliniind faptul că fiecare dintre ei a dat la rândul său doisprezece pungi de cereale, în locul celor șapte pungi de producție produse de grâu.
Aprovizionarea cu legume și fructe proaspete este facilitată de abundența apei și de ușurința irigării, precum și de prezența a numeroase grădini situate în jurul orașului și chiar în interiorul zidurilor. Unele echipamente, cum ar fi răcitoarele și iazurile de pește, permit apoi depozitarea anumitor produse alimentare.
Distanța care separă Milano de mare nu a împiedicat niciodată prezența peștilor (de apă dulce) în bucătăria milaneză. Din secolul al XII- lea , găsim o piață de pește, împărțită în mari și mici, în fața bisericii Santa Tecla.
Rețeaua hidrografică milaneză, formată din râuri, pâraie, canale și șanțuri de irigare, abundă în pești, a căror populație este încă în creștere odată cu dezvoltarea câmpurilor de orez, în care peștii consumatori de larve participă la controlul paraziților. Pescuitul profesional este o activitate înfloritoare pe râuri: Olona , de exemplu, este împărțită, din 1780, în sectoare (opt în 1811, șapte la bazin în 1899, când activitatea începe să fie amenințată. De efluenți industriali) care sunt încredințați , contra plată a unei chirii către Consorzio del fiume (consorțiul fluvial).
Din ultimele decenii ale secolului al XIX - lea secol , cu o imigrație masivă , care durează până la sfârșitul boom - ului economic, obiceiurile alimentare de actualizare Milanese, cu principalele paste noi si ulei de masline.
Dincolo de diferitele tipuri de mezeluri , ale căror caracteristici pot varia în funcție de locul lor de origine în jurul orașului, observăm:
Preparatul necesită rumenire ușoară, în unt, ceapă și măduvă osoasă de vită. Se rumeneste orezul, se presara vin alb si se adauga bulionul in oale mici pana la sfarsitul fierberii, amestecand continuu cu o lingura de lemn. În mijlocul gătitului, adăugați șofranul și brânza rasă ( grana padano ). Întrucât gurmanzii sunt unanimi în această rețetă, doar natura exactă a ingredientelor și cantitățile pot da naștere la variații, care vor evidenția o aromă specială la servire.
Cele mai frecvente variante:
Variantele pot fi combinate după bunul plac. Adaptăm risotto-ul rămas prin prepararea il salto : facem mici torturi plate pe care le sotăm într-o tigaie în unt fierbinte, asigurându-ne că, pe fiecare parte, apare o crustă subțire, prăjită și compactă. Cei mai buni bucătari sunt capabili să întoarcă clătitele cu o lovitură de încheietură, ca niște clătite, făcându-i să efectueze salto-ul (saltul) care le-a dat numele.
Ca un fel de mâncare unic, risotto giallo poate însoți ossobuco, involtini ( paupiettes ), rostin negaa , manz în iarbă de rost . Risotto alb, între timp, se potrivește bine cu fileurile de biban prăjite în unt și salvie.
The minestrone ( minestron a la milanesa ). Baza de pornire este formată din coajă de porc, pancetta în bucăți mici, o bucată de slănină, însoțită de bulină (zestrea): țelină, pătrunjel și morcovi. Totul se pune în apă rece și se adaugă, pe măsură ce fierbe progresul, toate legumele disponibile în ordine crescătoare a timpului lor de gătire respectiv. Fasolea albă, în cantitate, precum și câțiva cartofi, sunt esențiale. Legumele ar trebui să fiarbă la foc mic cel puțin două ore. La final, adăugăm varză și orez, care trebuie fierte la foc mare. Dezintegrarea anumitor ingrediente îmbogățește bulionul, îl îngroașă și îl face mai aromat. „La noi suntem obișnuiți să ne căsătorim cu orezul cu ierburi, legume și carne, utilizări despre care se poate spune că sunt aproape exclusiv ale noastre” , indică Cherubini, înainte de a trece la lista supelor, care include câteva. Din treizeci, printre care putem cita cele mai caracteristice:
Alții:
Giovanni Rajberti, poet și doctor din Milano (1805-1861), descrie succesiunea festivităților astfel:
|
În ziua de Anul Nou, începem prin a mânca carenza ; cinstim San Biagio cu panettone ; a la San Giuseppe vin dulce și tortelli ; cu smântână San Giorgio , lapte și mascarpone. Paștele este vremea copilului, conform uzanței evreilor, iar pentru a fi diferit, nu scapă de salată și ouăle din chiappa ; și chiar Ziua Morților ne aduce obrajii și nautul pentru confort, iar seara, pentru indigestie perfectă, există rozariul cu castanele. Și apoi, gândiți-vă la Crăciun, care este sărbătoarea principală; auzim trei Liturghii și veți înțelege că trebuie să mâncăm și pentru trei. |
El primm of the year comenza a mangià la carsenza; la fa on în Sant Bias col Panatton; San Giusepp è vin dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv in ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger per comfort, e la sira, per compì indigestion, gh'è el rosari ei brown. Figurev poeu in Natal che tra i fest the main festa; feel fina a tri Mess e capirii che gh'è anca the oblig de mangià per tri. |
Alte feluri de mâncare consumate de obicei la masa milaneză sunt comune pentru întreaga regiune și mai larg pentru Valea Po.
Mamaliga este un fel de mâncare săracă sau un fel de mâncare bogată, în funcție de modul în care aceasta este însoțită ( Vedova mamaliguta sau văduvă, atunci când sunt prezentate singur, accomodada mamaliguta (condimentată sau omit): mamaliga cu lapte, mamaliga si branza ( Gorgonzola , stracchini ) , cu sau fără unt, mămăligă pasticciata sau pastizzada (care s-ar putea traduce prin gătit în grabă , servit cu cârnați, grana padano sau ciuperci), mămăligă și cod (fel de mâncare tipic de vineri).
Un alt fel de mâncare important, datorită frecvenței apariției sale pe mesele milaneze (în special duminica): bollito misto , un fel de tocăniță care favorizează carnea în locul legumelor, și derivat probabil din tradiția piemonteză ( mai puțin ), servit cu mostarda sau salsa verde .
Alte feluri de mâncare din carne: fritt de less , literalmente prăjite cu fiert, amestecate cu resturi de carne fiartă, manz în iarbă de rost (vițel cu grăsime friptă), polpett de la serva (chiftelele servitorului), ficat milanez , paupiettes de vițel milanez , vitello tonnato (din Piemont), cotlete de vițel cu marsala sau pătrunjel, piccata de vițel cu pătrunjel, pulpă sigula , paupiete de vițel umplute cu parmezan, șuncă și pătrunjel.
Oua- legume (sau ciuperci) prăjite și prăjite, cardoane alla besciamella (bechamel), flori de dovlecei prăjite, salată de sfeclă roșie, pasticcio de cartofi, gratin de spanac: toate aceste preparate se adaugă legumelor - frunze și tuberculi de sezon, consumate crude sau fierte.
În ceea ce privește prepararea ouălor, milanezii au două modalități de a le desemna: prăjiți, sunt ouă în cereghin ( băieți de altar ); dacă sunt tari și tăiați în jumătate, sunt în ciappa (fese). Preparate tipice: în omlete ( fertada pentru frittata ), ouă amestecate cu roșii, într-o tigaie sau într-o caserolă cu praz.
Brânzeturile tradiționale folosite de bucătăria milaneză ca ingrediente sunt, de asemenea, consumate ca atare și se referă la tipuri specifice: grana , concurent local de parmigiano ( parmezan ), brânză rasă ( formagg de granna ), în soiul din Lodi, prin proximitate și, prin urmare, comoditatea livra. Gorgonzola și brânzeturile moi ( stracchini molli ) sunt adesea folosite : taleggio , quartirolo și mascarpone , ca să nu mai vorbim de rețeta de ricottina ( mascherpa ), care este rumenită în unt.
Michetta (pl. Micchett ) este o mică pâine albă făcută din făină de grâu, tipic Milano. „Mic și cinstit, îi dăm numele de micchetta , mic și grosolan, acela de micca ; mare, este miccotta sau pagnotta . Termenul tigaie (pâine) se referă exclusiv la o kilogramă de pâine vândută în greutate, în timp ce micch și micchett sunt vândute individual ”.
Deoarece grâul este în continuare cea mai populară cereală, pâinea se făcea odată cu făină din alte cereale (porumb, mei, hrișcă, orz) și chiar din făină de cartofi sau leguminoase, cum ar fi nautul. Cea mai cunoscută dintre aceste variații este pan de mej (pâine făcută cu făină de porumb și mei), numită și pan giald , sau pâine galbenă.
Astăzi, Michetta este considerată cea mai economică pâine de zi cu zi, în timp ce gusturile evoluează către forme mai elaborate de fabricare a pâinii, în conformitate cu practicile din alte regiuni. Pâinea este, de asemenea, sursa de noi produse de panificație, cu adăugarea de stafide, utilizarea diferitelor drojdii, cantități mici de unt sau alte condimente care o vor transforma în pizza sau cupe ( focacce ). Din nou, tradiția s-a contopit treptat într-o medie națională și oferta pe care o găsim astăzi în brutăriile milaneze este foarte apropiată de cea oferită de brutăriile din restul Italiei.
Panaton sau Panettone, a apărut înainte de 1606 în Milanes Varon , care a definit -o ca: „mare de pâine pe care le sunt folosite pentru a face în ziua de Crăciun“ ; ortografia se va schimba ușor în timp ( panatton ), în timp ce rețeta rămâne aceeași: aluat de pâine, unt, ouă, zahăr, stafide ( ughett ). Preparatul este supus unei fermentații îndelungate, menită să ofere produsului mai multă ușurință. La Milano, partea superioară a preparatului este incizată sub forma unei migdale și se deschide, în timpul gătitului, pentru a forma mai multe conuri . În prezent, referința în acest domeniu, pentru sărbătorile de la sfârșitul anului, este pandoro-ul din Verona.
Toamna este anotimpul pentru busecchina (literalmente micuțul tripă ), un desert din castane înmuiat peste noapte, apoi fiert foarte încet, până când au băut toată apa de gătit. Se adaugă apoi un pahar de vin dulce la concentratul rămas de bulion. Preparatul se servește călduț, în boluri, înecat în smântână lichidă sau garnisit cu frișcă (uneori ambele).
Tava castegn (pâine de castane) este un produs de panificație foarte frecvente și există o versiune milaneză, dar vânzătorii de castani sunt în mare parte parte din folclorul Milanese din prima jumătate a XX - lea secol . Este vorba de fironatt , care vindea coliere de castane afumate, dar și caracterul lui Gigi della gnaccia (castanul Gigi) sau quel della gnaccia (cel al castanelor), vânzătorii de castane prăjite ( quei di brusaa , în brazier ) sau castane fierte ( quei di scott ).
Cele două prăjituri principale din tradiția milaneză sunt meneghina și bertolda (încă cunoscută sub numele de bertoldina ). Ambele sunt coapte într-o matriță, la cuptor. Meneghina a constat din faina alba si faina nuci, oua, lapte, drojdie și zahăr, mere și cuișoare amestecate cu aluat înainte de coacere. Bertolda se bazează pe un amestec de făină albă și foarte fin granulată galben Fioretto faina , cu ou, unt topit abundent, lapte, coaja de lamaie, drojdie.
Se folosește și făină galbenă, dar cu un bob mai grosier, pentru a face pan mejin , o versiune a pâinii galbene care este dulce și mai mult sau mai puțin îmbogățită cu alte ingrediente.
Carsenza (creștere în dialectul Milanese) desemnează atât de mici brânză moale ( stracchino ) o dată rotundă și aplatizată, ca focaccia sărat și dulce tipic de Anul Nou și citat de Rajberti în poezie reprodus mai sus. Banfi enumeră șase soiuri: cu ouă și zahăr, cu untură, tare, puf sau marțipan. Pentru Ziua Morților, pregătim încă oase de mușcătură (oase de mușcătură ), precum și oss o pan di mort (oase sau pâine de morți), biscuiți uscați din migdale, extrem de tari pentru primele., Relativ mai moi pentru acesta din urmă, de formă rotundă și similar cu turta dulce.
Pentru Carnaval, ca peste tot, facem gogoși ( tortelli ) și chiacchiere pregătite anterior exclusiv în prăjire și acum coapte la cuptor. Milanezii își amintesc, de asemenea, de două deserturi mai sărace care au fost preparate acasă, custiscia , un aluat din făină, zahăr și apă, cu adaos de bicarbonat de sodiu (pentru a înlocui drojdia), apoi prăjit în ulei de in. ( Olio de linosa , acum înlocuit cu ulei de măsline) și frittura dolce (prăjire dulce) din gris, la care puteți adăuga o linguriță de cacao pentru a obține o variantă de ciocolată.
Rossumada sau ressumada , un tonic, mai mult decât un desert, făcut dintr-un gălbenuș de ou bătut cu zahăr și vin roșu, recomandat convalescenților și adolescenților în creștere; este unul dintre remediile bunicii care nu ar mai trebui administrat copiilor în aceste zile. Există o versiune de bulion și alta cu Marsala .
Dacă invenția rossumada aparține geniului popular, barbajada , o băutură făcută din cafea, lapte și ciocolată care a însoțit degustarea produselor de patiserie milaneze încă din 1800, este opera lui Domenico Barbaja.
Milano și terroirul său nu produc vin, cu excepția zonei San Colombano , atașată administrativ de milanezi, dar geografic mai aproape de Lodi. Nu a fost întotdeauna așa: citind cele două Brindisi di all'osteria de Carlo Porta, găsim o listă lungă de terroiruri și podgorii situate în jurul orașului, unele chiar în perimetrul considerat astăzi ca teritoriu. Poetul își sărbătorește calitățile, mergând atât de departe încât să le compare cu marile vinuri ale continentului. Este fără îndoială o licență poetică marcată în mod voluntar de campanilism, dar este adevărat că toate superioară milanezilor, înainte de a restructurărilor aduse de crearea canalului Villoresi și până la sfârșitul XIX E secol , a pus viticultura în fruntea agricole sale Activități. În orice caz, „el vin nostran” (propriul nostru vin) nu a fost suficient pentru consumul milanezilor care au trebuit să recurgă la importuri din regiune, regiuni învecinate sau, în cele din urmă, amestecuri realizate din vinuri robuste. Din sudul peninsulei. . Chiar și astăzi, trani (ca [omonimul Tranilcity] este sinonim cu osteria și vorbim despre tranatt în legătură cu un bețiv. În hanuri, au servit și feluri de mâncare fierbinți și, în special, tripă; un vechi proverb milanez, formulat în latină macaronică, spune, de exemplu: „post crostinum vinum, post vinum crostinum” (este mai bine să beți pe stomacul plin).