Chabichou din Poitou

Tara de origine	Franţa
Regiune	Poitou
Lapte	Capră
Denumire	Denumirea de origine controlată (1990) denumire de origine protejată (1996)
Volumul vândut	374 t (2017)
Zona de productie	800.000 ha (2005)

Chabichou du Poitou este un Chabichou ( brânză din lapte de capră în alb și moale crustă naturală ) originară din Poitou ( Franța ). A beneficiat de o denumire de origine controlată (AOC) din 1990. Este identificată printr-o etichetă caracteristică, cu insignă și bretele.

Este o brânză mică, ușor conică, cu o greutate medie de 150 de grame.

Termenul Chabichou este echivalent cu occitană cabecou, ambele având rădăcină comună pentru latină Caprei sensul de capră. Diferența ar fi aceeași ca și în expresiile faire chabrot (în Poitevin) și cabrot (în occitană ) pentru a însemna faptul de a bea (supa lui) ca un copil. Termenul chabichou trebuie comparat cu cuvântul poitevin chebre (capră în franceză) și mai ales cu vechiul poitevin chabre (folosit în limuzina occitană) din care este derivat.

Istorie

Chabichou a fost menționat în 1872 de istoricul Charles de Chergé în Ghidul său de călătorie către Poitiers și zona înconjurătoare . El își leagă originea de suburbia Montbernage.

Producție

Producția de brânză de capră sa dezvoltat puternic din cauza crizei filoxerei și a dezvoltării cooperativelor lactate ( 1906 în Bougon ).

Producția etichetată AOC comercializată sa ridicat la 512 tone în 2007 , comparativ cu 555 tone în 2003, un an record de producție. Din aceste 512 tone, puțin mai puțin de 20% sunt lapte crud , iar 7% sunt produse agricole (4 crescători și producători de brânzeturi). În 1997, producția Chabichou a fost de aproape 340 de tone.

Fabricare conform specificațiilor AOC

Comparativ cu altele, specificațiile sunt reduse. Cu toate acestea, unii producători de brânzeturi sau crescători de brânzeturi folosesc metode de creștere și fabricare a brânzeturilor în scopuri calitative. Prin urmare, două sisteme de producție coexistă în producția acestei brânzeturi.

Suprafața de producție AOC este destul de limitată, deoarece se extinde peste Haut-Poitou (calcar): sudul Vienne , Deux-Sèvres și nordul Charentei .

Lapte

Laptele produs trebuie să provină de la capre crescute în regiunea de prag Poitou . Alegerile privind rasa, metodele de reproducere și hrănirea animalelor sunt lăsate la latitudinea crescătorilor .

Producția de brânză

Brânza trebuie făcută din lapte integral. Poate fi lapte crud sau pasteurizat , microfiltrat etc. De asemenea, poate fi refrigerat pentru producția întârziată. Laptele din diferite ferme pot fi amestecate.

. Cheagul obținut va fi format în matrițe perforate și conice (dimensiuni specifice), manual cu o oală de turnare (astfel încât să nu rupă caș) sau în distribuitori (mult mai rapid). Are drenaj pentru 18 până la 24 de ore cu două cotitură la trei ori cu câte 22 ° C . Mai târziu, producătorul de brânză se va desface și sare cu sare uscată sau uneori într-o baie de saramură . Acestea sunt apoi plasate în camera de uscare pentru a le scurge din nou, plasându-le în forme timp de 24 până la 48 de ore. Ele sunt apoi instalate în camera de aburi la de 10 acompaniat de de 12 ° C și la 80 până la 90% umiditate . Ei stau acolo minimum 10 zile, dar în general două-trei săptămâni. Unele sunt păstrate acolo câteva luni pentru a concentra aromele.

Consum

Dacă caprele sunt crescute în mod tradițional pe pășuni, perioada ideală de consum este din aprilie până în august după maturarea timp de 10 până la 20 de zile, dar și din martie până în decembrie. Pasta sa este albă, cu miros de caprin.

Pentru unii, Chabichou din Poitou poate fi savurat cu un vin alb și, mai ales, cu vinuri locale pe bază de Sauvignon , care au un gust „sălbatic și tipic”. Când Chabichou este mai matur, poate fi preferat și cu un vin roșu sau, ca aperitiv, cu un Pineau des Charentes .

Note și referințe

Decret din 29 iunie 1990 privind denumirea de origine Chabichou du Poitou, Jurnalul Oficial al Republicii Franceze nr . 152 din 3 iulie 1990, consultat pe site-ul web Légifrance (a se vedea 22 mai 2009).
Pierre Rézeau, Dicționar de franceză regională pentru Poitou-Charentes și Vandea, Bonneton,1990, pagina 39
Jénot (F.) (coord.), Terre des chèvres , ediții Geste, 2002
BnF
Site web al uniunii de apărare Poitou chabichou, pagina Economie (pagină consultată la 22 mai 2009).