Thermovinification este un proces de producere a vinului , care implică încălzirea unei recolte proaspăt la 70 ° C timp de aproximativ 30 de minute înainte de a fi presat, iar sucul alerga și sucul de presă sunt unite pentru o fermentație alcoolică clasică. Procesul a fost inventat pentru a permite tratarea rapidă a volumelor mari de recoltare, ocolind faza solidă (piei, sâmburi, tulpini etc.) care reprezintă aproximativ 30% din volumul recoltei.
Recolta este încălzită rapid, este adusă în câteva minute la 70 ° C , o temperatură la care va fi menținută timp de 30 până la 40 de minute înainte de a fi răcită apoi presată și vinificată în faza lichidă.
Procesul necesită atât o temperatură suficientă pentru ca beneficiul termovinificării să fie eficient, dar nu prea ridicat pentru a nu denatura aromele recoltei. Aceste dispozitive au capacități de procesare foarte mari (câteva tone pe oră). Importanța în tratament este de a traversa temperaturile intermediare foarte repede pentru a nu activa niciun proces biologic nedorit și pentru a reduce durata tratamentului.
Temperatura poate varia de la 60 la acompaniat de 80 la ° C , mai ales între 70 și 75 ° C .
Încălziți covorașeleFolosit inițial pentru prune uscate , este un uscător continuu, unde recolta este încălzită pe o bandă transportoare. Sistemul trimite vapori de apă foarte fierbinți, urmat de aer cald și uscat. Această tehnică trebuie utilizată pe toată recolta pentru a preveni uscarea fructelor de pădure.
Schimbătoare multitubulareSistem de țevi în care se circulă recolta, înfășurat într-o țeavă cu diametru mai mare sau circulă un lichid fierbinte. Schimbul de căldură are loc prin contactul cu tubulatura. Schimbătorii cu diametru foarte mic riscă să dea gusturi erbacee nedorite prin zdrobirea tulpinilor. Este necesar un diametru de dimensiune cluster (aproximativ 150 mm). În schimb, diametrele mari sunt ineficiente, deoarece este necesar să se încălzească recolta până la miez și, prin urmare, să maximizeze suprafața în raport cu volumul recoltei care circulă acolo.
Schimbătoare de căldură de suprafață răzuiteRecolta circulă într-o parte intermediară și apă fierbinte în celelalte părți, în direcția opusă. Exemplu de tehnică Gasquet care oferă încălzirea omogenă a recoltei prin încălzire în contracurent.
Tehnica de imersieRecolta este încălzită prin scufundarea ei în must fierbinte. Acesta este exemplul tehnicii Thermocompact .
Recolta este apoi presată pentru a păstra doar faza lichidă. Faza solidă este îndepărtată.
Fazele lichide, sucul liber și sucul de presare, sunt apoi vinificate separat. Fermentației alcoolice are loc la o temperatură scăzută, de 16 ° C , ca un alb sau roz.
Enzimele prezente în vin sunt distruse la temperaturi ridicate.
Microorganismele sunt parțial distruse de căldură. Astfel, populațiile naturale de drojdii și bacterii sunt foarte reduse. Semințarea poate fi necesară pentru fermentația alcoolică și fermentarea malolactică
Încălzirea facilitează dislocarea mătreții, musturile rezultate pot fi tulburi. Utilizarea unui lipici face posibilă clarificarea lor, cum ar fi PVPP , dar intensitatea colorării poate scădea. Acest lucru nu este foarte stabil din cauza absenței macerării, acest lucru poate fi problematic.
NefavorabilExpansiunea blițului utilizează , de asemenea , o metodă de încălzire, dar este tratat apoi sub vid , spre deosebire de thermovinification. Tratamentul cu vid favorizează extracția, vinurile pot ieși mai concentrate.
Cu toate acestea, este necesară stabilizarea culorii, antocianinele responsabile de culoare se leagă de taninuri, asigurând o macerare ulterioară cu partea solidă este o modalitate de a realiza acest lucru, la fel ca și adăugarea de taninuri.