Eliberarea rapidă este un proces de vinificare care implică încălzirea recoltei proaspete, care este apoi tratată sub vid. Tratamentul cu vid promovează extragerea compușilor din struguri. Este similar cu tehnica termovinificării .
Recolta zdrobită și dezlipită este reîncălzită prin căderea într-o buncăr cu un cilindru străpuns cu găuri. Prin acestea, aburul ajunge în inima recoltei și îl va încălzi foarte repede la 85-90 ° C. Apoi recolta se încadrează într-un sistem de pompare volumetrică și este trimisă într-un rezervor armat.
În acest rezervor se aplică un vid parțial (50-60 hPa). Sub vid, există o slăbire a pereților pectocelulozici, care alcătuiesc celulele boabelor de struguri. Compușii pot fi apoi extrși cu ușurință din celule.
Acest lucru are, de asemenea, efectul de a reduce temperatura recoltei, care este căutată în proces (conform legii gazelor ideale). Această așa-numită recoltă fulgerată este trimisă către o presă: extracția compușilor pielii este atunci foarte importantă (componentele responsabile în principal de culoare). Recolta poate fi trimisă și într-un rezervor de macerare.
Acest proces de relaxare rapidă creează un fenomen de separare a semințelor, în timp ce numai piei și pulpa pot fi păstrate, ceea ce evită extragerea taninurilor dure din semințe.
Relaxarea cu bliț este urmată de macerare (12 ore până la 8 zile), culoarea este apoi neagră, foarte concentrată. Putem combina vinurile din relaxare rapidă cu vinurile din macerarea tradițională. Acest proces este un tratament termic, dar nu este o termovinificare .